Yiguan Gu hat ein Geheimnis.

Jeden zweiten Tag um 6:30 Uhr morgens, wenn die Hallen des Krog Street Market in Atlanta einsam sind, bis auf ein paar frühe Ladenbesitzer, die sich auf den kommenden Tag vorbereiten, öffnet Gu die Tür zur Küche des Thekenrestaurants seiner Familie ein großer Edelstahl auf der Palette, und startet eine Charge seiner geheimen Zhong’s Knödel Sauce gehen.

Was genau darin steckt, ist selbst seiner Tochter Yvonne Khan ein Rätsel, für die er eines Tages das Geschäft übernimmt. Die salzig-würzig-süße Flüssigkeit ist das glänzende Schwarz-Braun von brüniertem Mahagoni und hat die Konsistenz eines Olivenöl-Dressings. Aber nachdem er es von der Flamme genommen hat, wird die Soße so sehr reduziert sein, dass sie eine volle Handbreit tiefer unten im Topf haben wird.

Es gibt natürlich Hinweise auf sein Geheimnis. Gu gibt zu, dass er selbstgemachtes Chiliöl hinzufügt, und dass dort insgesamt zehn Zutaten sind – die erdige Süße chinesischer Pflaumen steckt seinen Kopf heraus, aber Gu ist die einzige Person auf der Welt, die genau weiß, was im Knödel steckt Soße, in welcher Reihenfolge oder wann.

Aber Gu wird Ihnen gerne sagen, was das Wichtigste in der Knödelsauce ist.

“Zeit”, sagt Khan und übersetzt aus dem einheimischen Szechuan-Dialekt der Familie. “Es dauert eine lange, lange Zeit.”

Gu wurde in Chengdu, China, in der Provinz Szechuan geboren, die auf der ganzen Welt für ihre feurige Küche bekannt ist. Seine Mutter war Köchin und als Gu zu jung war, um zu gehen, schnallte sie ihn an ihren Rücken und arbeitete in der Küche von Restaurants in der Nachbarschaft, wobei er immer noch bei ihm saß. Er fing an, sich selbst zu kochen, als er etwa hüfthoch war, und es schien nie zu bezweifeln, dass Gu den größten Teil seines Lebens in einer Küche verbringen sollte. Er schrieb in lokalen Publikationen über die Szechuan-Küche, trainierte mit den kulinarischen Einrichtungen der Gegend und machte sich daran, die Geschichte der Provinz mit ihrer reichhaltigen Speisekarte zu meistern.

Aber es gab ein Gericht, von dem Gu wusste, dass er es perfekt machen musste. Zhongs Knödel gibt es seit Jahrhunderten und ist ein täuschend einfaches Gericht – Mehlhäute gefüllt mit einem Esslöffel gehacktem Schweinefleisch und eine Handvoll Gewürze wie Ingwer, Salz, Sojasauce, Salz, Eier und Wasser. Aber in Chengdu gab es ein Restaurant, das über allen anderen stand – ein kleines Geschäft, das Zhongs Knödel machte und sonst nichts. Gu hatte dort so lange gegessen, wie er sich erinnern konnte, und dort war regelmäßig eine 30-minütige Wartezeit. Die Knödel waren köstlich, aber die Soße des Besitzers war himmlisch. Gu, damals 22, musste lernen, wie man diese Sauce macht.

Und nach monatelangem Flehen und dem Eingreifen von Gus Mutter gab der Besitzer schließlich auf.

“Er sagte:” Gut, ich werde es dir beibringen, aber nur, wenn das Restaurant geschlossen ist. Und du kannst es niemandem sagen “, sagt Gu.

Jahrzehnte später, nachdem er in die USA gezogen war und in Szechuan-Restaurants im ganzen Land gearbeitet hatte, eröffnete Gu schließlich sein eigenes Restaurant am Buford Highway in Atlanta. Sein Plan war es, einen Ort zu eröffnen, der die chinesische Bevölkerung der Gegend anspricht, aber er war besorgt, dass die Amerikaner die Schärfe der Szechuan-Küche oder die Lage außerhalb des Stadtzentrums nicht mögen würden.

“Am ersten Tag hatten wir drei Leute”, sagt Khan. “Der Freund meines Vaters sagte:” Mach dir keine Sorgen. Mit deinem Kochen wird die Lage kein Problem sein. “

Es war nicht. Innerhalb weniger Wochen stieg die Mundpropaganda über den neuen Ort mit seiner Loyalität gegenüber der authentischen Szechuan-Küche aus und führte hauptsächlich Szechuaner aus. Die Klientel, zuerst nur Szechuan, dann andere Chinesen, dann Koreaner, Japaner und Inder, brachen in den Atlanta Mainstream ein, und Gu’s Bistro wurde zum Wallfahrtsort für Szechuan-Liebhaber aller Hintergründe. Jedes Wochenende füllten sich 100 Reservierungen und ein bis zwei Stunden Linien.

“Wir haben immer wieder Amerikaner kommen lassen und gefragt: ‘Scharfer! Scharfer!'”, Sagt Khan. “Mein Vater war wie, ‘Diese Amerikaner mögen wirklich scharfes Essen!”

Und der Star der Speisekarte? Gu’s Zhong’s Knödel und seine geheime Soße. Das Restaurant verkaufte 200.000 Knödel pro Jahr.

“Alles muss genau richtig bemessen sein, damit die Füllung nicht zu weich, nicht zu hart wird”, sagt Khan. “Wenn er es mischt, ist es wie Übung – er schwitzt, je schneller er das Essen macht.”

Und die Soße?

“Wir sehen Leute die Soße aus der Flasche trinken.”

Gu’s Bistro wurde am 2. März 2015 geschlossen. Zweiundzwanzig Tage später wurde die Familie im Krog Street Market als Gu’s Dumplings wiedereröffnet, eine Garküche ohne Sitzgelegenheiten, die sich auf diese Knödel konzentrierte und näher am Stadtzentrum lag. Es war eine Idee, die Khan durchgesetzt hatte, als die Miete auf dem Buford Highway immer weiter stieg.

“Niemand hat einen authentischen chinesischen Knödelplatz in der Stadt”, sagt Khan. “Wir haben das Konzept des Marktes geliebt – die Leute können in die Bar gehen und einen Drink nehmen, sich dann mit Freunden treffen oder ein erstes Date machen und die Tatsache ausnutzen, dass jeder Ort hier anders ist, aber sie sind alle eins von den besten – die besten Burger, Barbecue, Yallas, Gu’s Knödel. Ich sagte: “Papa, mach dir keine Sorgen. Solange die Leute das Essen mögen, werden sie dein Essen lieben.”

Fürs Erste ist es immer noch Gus Essen, und sein einziges, solange das Soßenrezept in seinem Schädel bleibt. Aber er verspricht, dass die Tradition an die nächste Generation weitergegeben wird – wenn seine Tochter bereit ist.

“Jetzt bringt er mir bei, wie man Suppe und Beilagen zubereitet”, sagt Khan. “Langsam, sehr langsam. Er sagt:, Du musst meinen Regeln folgen, und du kannst mein Rezept nicht ändern, aber am Ende dieser Reise werde ich meine Erfahrungen an dich weitergeben, und dann kannst du das tun Gleiches für deine Kinder. ‘”

Khan grinst breit.

“Ich bin ein sehr guter Schüler.”