Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir bei den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihre Erfahrung in unsere heimischen Küchen – und Ihre – zurück.

Hallo! Möchtest du ein Geheimnis wissen? Es ist ein Geheimnis um heiße Soßen – und du magst heiße Soßen, richtig? Nun, sieh mal, ich habe viele von ihnen ausprobiert, von Tabasco und Sriracha bis zu namenlosen Mixturen in unbeschrifteten, wiederverwerteten Lucozade-Flaschen von karibischen Inseln der zweiten Stufe. Ich habe in Chongqing-Wohnkomplexen Chiles mit dem Blick auf den Himmel angeknabbert und die Taschen mit getrockneten gefüllt Wunder in Chiapas Märkten. Ich habe rohe Schnitter gegessen und gelebt, um die Geschichte zu erzählen. Und zuletzt habe ich beobachtet Ariel Fliman und Brian Ballan, die Jungs hinter A & B American Style, als sie in Queens eine riesige Portion ihrer würzigen Pfeffersoße aufpeitschten.

Jetzt, nachdem ich ihren Rat genommen und heiße Soße in meiner eigenen Hausküche gemacht habe, kann ich das Geheimnis enthüllen: Die Herstellung scharfer Soße ist wirklich ziemlich einfach.

Sehen Sie, heiße Soße ist ziemlich verzeihend. Verwenden Sie frische, würzige Chilis und genug Essig, und Sie werden eine Würze schaffen, die Ihren Mund entzünden wird, so wie Sie es möchten. Und es gibt nicht viel, was du tun kannst, um das zu vermasseln, kurz davor, Schlagsahne in die Mischung zu gießen. Der Prozess ist so einfach. Wie Ballan es mir erklärt hat, haben Sie vier Elemente: Chilies, Säure, Aromaten (Karotten, Zwiebeln, etc.) und Salz. Erhalten Sie ungefähr die richtigen Proportionen von jedem, und Sie werden mit etwas geradezu genießbar und vielleicht sogar ziemlich lecker enden.

Das ist nicht zu sagen, dass ein Fantastisch scharfe Sauce ist einfach. Ganz im Gegenteil. Um diese Proportionen zu beherrschen, bedarf es der Versuche und Irrtümer, ebenso wie die verschiedenen Saucen – gekocht, roh, fruchtbasiert, ketchupesque. … Und natürlich gibt es auch Sourcing: Welche der Millionen Sorten von Chilis werden Sie verwenden? Frisch, getrocknet oder eine Kombination aus beidem? Was für ein Säure-weißer Essig, Apfelessig, Zitrus …? Wie stark beeinflussen verschiedene Salzsorten das Ergebnis??

In meinen eigenen Jahren, in denen ich heiße Soßen zu Hause gemacht habe, habe ich mir einige, die ich liebte, und andere, die völlig in Ordnung waren, ausgedacht, wenn ich nicht zu sehr darüber nachdachte. In diesem Jahr wollte ich jedoch mehr auf diesen Prozess achten und so begann ich, eine Soße zu kreieren, die nach den Prinzipien von A & B, wenn nicht nach ihrem genauen Rezept schmeckte: einfache, frische Zutaten, die man eigentlich schmecken möchte (Karotten, Zwiebeln) , und zwei Arten von Chilis, eine heiß, die andere nicht so), gekocht in einem Bad aus weißem Essig, püriert in eine purpurrote Aufschlämmung. Oh, und ohne Zuckerzusatz.

Wenn Sie auf diese Weise eine scharfe Soße machen, ist der mühsamste Teil das Vorbereiten der Zutaten. Ich zerfetzte zwei fette Karotten, bevor ich gelangweilt war, und beschloß, einfach alles andere einzuteilen – zB zwei geschnittene rote Zwiebeln, koscheres Salz, ein Dutzend Knoblauchzehen und ein Pfund rote Jalapeños (die für Sriracha verwendete) und rote Habaneros ein Topf mit einem Liter Weißweinessig und die Hitze auf mittlere Höhe drehen. Sobald das für eine Weile gedämpft war, steckte ich in meinen Stabmixer und blitzte alles in eine Flüssigkeit. Erledigt!

Nicht ganz. Die Flüssigkeit war, wie Sie wissen, flüssig – nicht so sehr eine Soße wie ein Nieselregen. Natürlich brodelte es in einem Topf auf dem Herd, also ließ ich es einfach dort stehen, um es langsam abzukühlen, da ich wusste, dass der Kochprozess auch die Hitze der Chilis mildern würde.

Währenddessen ging ich auf meine zweite Sauce. Das sollte eine Fantasiesauce sein. Ich hatte von einer wirklich scharfen Soße mit einem hellen, süß-sauren Grapefruit-Element geträumt – etwas, worüber man zittern könnte, sagen wir, Carnitas – aber ich war mir nicht sicher gewesen, wie ich das erreichen sollte. In Gesprächen mit Ballan in der A & B-Einrichtung hatten wir uns über einige Theorien geäußert. Kochen Sie nicht die Zitrusfrüchte, warnte er, oder es würde seinen Pep verlieren. Sollte ich auch Grapefruitschale verwenden, fragte ich mich? Welche Art von Chilies würde gut zu der Frucht passen? Ballan hatte keine schnellen Antworten, aber er warnte mich auch nicht vor Experimenten. Sein Partner schlug jedoch vor, dies in einer gut belüfteten Küche zu tun.

Also habe ich experimentiert! Die Chilies bestanden aus vielleicht einem halben Pfund Zitronenbonbons (ein kleiner, kanariengelber Pfeffer mit scharfem Biss), orangefarbenen Habaneros und grünen Serranos – was ein Problem darstellte. Grüne Chilies können gut aussehen und schmecken, aber sie werden oft braun, wenn sie zu Soße verarbeitet werden. Um das zu umgehen, bräunte ich sie selbst – tatsächlich geschwärzt – unter dem Grill meines Ofens.

scharf-sauce-paprika
Matt Gross

In den Topf gehen sie.

Dann lege ich alle Chilis in einen Plastikbehälter von einer Quartgröße zusammen mit einigen guten Gluks Reisessig (die ich sowohl wegen seiner Süße als auch wegen der Art mag, wie sie andere Zutaten nicht überwältigen wird), koscheres Salz, der Saft einer Limette, die Schale einer Zitrone und der Saft einer halben rubinroten Grapefruit. Warum diese spezifischen Zitrusfrüchte? Die Limette war für reine Säure, die Zitronenschale für einen abgerundeten Zitrusgeschmack und die Grapefruit für ihre intensive Fruchtigkeit. In den Behälter ging wieder der Stabmixer und 60 Sekunden später hatte ich eine neue scharfe Soße.

Wäre es gut? Ich tauchte in einen Löffel, schöpfte einen kleinen Fleck mit schwarz gesprenkeltem Grün heraus und brachte mir den Bissen in den Mund – er explodierte bei Berührung! In einem Augenblick war jeder Teil meines Mundes in Flammen, doch von dieser süß-scharfen Intensität der Grapefruit erfüllt. Und obwohl die Hitze so verharrte, wie ich es mir erhofft hatte, ebbte sie auch ab und enthüllte die Rauchigkeit, die vom Rösten der Serranos herrührte. Dies, durch eine wunderbare Magie, war eine ausgezeichnete Mischung.

Würde die A & B-Soße ebenfalls ausfallen? Nach einer Stunde köchelte es genug, um es vom Herd zu nehmen. Und obwohl ich wusste, dass ich es direkt schmecken konnte, schien es nicht richtig zu sein. Aber das sollte mit Essen genossen werden. Also machte ich mich wieder an die Arbeit, wilderte ein ganzes Huhn in einem kleinen Topf mit Ingwer, Schalotten und Knoblauch, entfernte das Huhn nach 20 Minuten in ein Eisbad und kochte Reis in der neuen Hühnerbrühe. Das können Sie als eine Version von Hainanese Chicken Reis, dem Singapurer Klassiker, der mit einer scharfen Soße aus roten Chilies, Essig und Knoblauch begleitet werden soll, erkennen – genau das, was ich gemacht habe.

Und, ja, als Beilage zum Essen war es gut! Meine Soße war heißer als was A & B macht, und vielleicht weniger marktfrisch (mehr Karotten beim nächsten Mal?), Aber immer noch ein fabelhaftes Gegenstück zum kühlen Hühnchen und vom Lager gesättigten Reis. Es traf mich (und meine Frau) mit einem Essigpunsch, überlebte aber nicht. Sie könnten es mit jedem Bissen essen und nicht Ihre Geschmacksknospen ausblasen.

Die Sache ist, dass ich jetzt, nachdem ich heiße Soßen achtsamer gemacht habe, dank A & B, bin ich mir nicht sicher, was ich (oder du) das nächste Mal anders machen sollte – neben allem. “Hot Sauce” als Konzept ist fantastisch, aber es ist kaum one-size-fits-all. Sie mögen, was Sie mögen, und verwenden Sie es, wo immer es scheint. Wer bin ich, um Ihnen zu sagen, wie ich es machen soll, außer um Ballans Vierlinge zu berücksichtigen – Chilis, Säure, Aromastoffe, Salz?

Ich werde dir das aber sagen Sie sollten auf jeden Fall heiße Soße zu Hause machen. Die hausgemachte Version schmeckt frischer, lebendiger und befriedigender als alles, was Sie jemals aus einem Geschäft bekommen. (Vertrauen Sie mir, ich habe Dutzende von Sorten für einen Wettbewerb getestet und würde wahrscheinlich immer noch ein Janky-aber-frisches Homebrew für alle außer ein paar wählen.) Und Chiles sind im Allgemeinen sehr erschwinglich, also was gibt es zu verlieren? Kaufen Sie ein paar Pfund, brechen Sie den Stabmixer aus und machen Sie genug, um Ihren Freunden Flaschen zu geben.

Und ich bin jetzt dein Freund, richtig?