Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Zur Erinnerung, Tyler Palagi und Charlie Garrison sind nicht von der öffentlichen Meinung beeinflusst, wenn es um Radiator Whiskey geht, ihr Bar-Slash-Restaurant im Pike Place Market. Immerhin ist dies das Duo hinter einem Ort, dessen Signature-Gericht als Auftakt für die lokale Food-Kritiker-Gemeinschaft begann.

Aber graben Sie ein wenig unter der Oberflächeneinstellung, und es ist klar, Palagi und Garrison kümmern sich tatsächlich tief um die Erfahrungen ihrer Kunden. Unter den Fassaden sind ein Paar engagierte Köche, die eindeutig Essen und Schnaps lieben und die Kunden schätzen, die Essen und Schnaps ebenso lieben wie sie. Sie sind einfach keine großen Fans der Pinkie-erhöhenden Anmaßung, die vom Essen ablenkt.

“Wenn die Leute fragen:” Was ist deine Spezialität? ” Ich sage nur: “Lecker”, sagt Palagi.

Beide hatten sich in White-Tischtuch-Restaurants in Seattle einen Namen gemacht (Palagi erschien auch als Experte für Gordon Ramsay’s Küchen-Albträume). Aber beide hatten sich ausgebrannt, als Dan Bugge sich mit neuen Gerichten für gutes Essen anfreundete, als er ihnen einen Platz gegenüber dem Restaurant im Pazifischen Nordwesten, das er bereits besaß, auf dem Markt öffnete. Bugge bestand nur auf zwei Dingen: Es musste ein Whiskey-Fass an der Wand über der Bar sein, und es musste Radiator heißen, nach einem Spitznamen der Prohibition für selbstgemachtes Hach. Er bot Palagi und Garrison im Wesentlichen die Möglichkeit, einen Carte Blanche zu haben, um den Ort zu schaffen, den sie selbst in einer freien Nacht essen und trinken gehen würden – im Gegensatz zu der Art von Ort, an dem sie sich nur in der Küche – und sie nahmen es.

“Bugge war an die Köche da draußen mit gigantischen Egos gewöhnt, und wir waren irgendwie wie:” Uns ist es egal, wir werden nur die perfekte Ehe zwischen einer lauten Bar und einem guten Restaurant finden “, sagt Palagi. “Es macht Spaß, es ist einfach, und wenn die Jungs in Anzügen ihre Büros in der Stadt verlassen, sobald sie hier reingehen, lockern sie ihre Krawatten und wissen, dass das nicht einer dieser hochklassigen Orte sein wird, wo … nun, du können gib hier 50 Dollar für eine Einstellung von Pappy aus, aber wir sind wie, ja, wir haben es, es ist genau dort … “

Palagi hängt träge mit dem Daumen auf ein Rück hebel an der Bar zu, und Garrison läutet herein.

“Für uns, die an vielen schickeren Orten gearbeitet haben, sagen wir:” Ich will das wirklich nicht mehr machen “, sagt Garrison. “Wir wollen uns nur auf das konzentrieren, was wir wirklich gut machen sehr gut.”

Hilary McMullen
© Hilary McMullen

Die Besatzung.

Das Restaurant, das auftauchte, war so weit von der Berühmtheit entfernt, wie eine frostige Bierdose, die vom Boden einer eisgekühlten Kühlbox gefischt wird, aus rosa Champagner ist, der in einem Champagnercoupé serviert wird. Als die klobigen Tische aus dunklem Holz sich als etwas zu ausgefallen herausstellten, brannten Brannigan und Palagi die Lötlampen aus, um sie nach Belieben zu verbrennen und zu verbrennen. Als die Leute anfingen, die Köche aufzufordern, ihr Lieblingsessen auf der Speisekarte zu empfehlen, warb Palagi mit einer der am wenigsten anspruchsvollen Einreichungen, die jemals eine Speisekarte zierten.

“Ich sage ihnen, ‘Sie stehen neben einer Schachtel mit Chili-Käse-Pommes”, sagt er. “Sie sind das Beste, was jemals gemacht wurde.”

Als Palagi und Garrison mit dem Konzept des Essens auftraten, schworen sie sich ebenfalls, an den erschwinglichen und rib-sticking zu bleiben. Aber dann fügten sie einen Spritzer der Wahnsinnigen hinzu: Rinderlippen, Truthahnschwänze, Entenhoden.

“Wir nehmen unseren Fine-Dining-Hintergrund von 20 Jahren und verwenden diese Methoden auf” kleinere “Schnitte”, sagt Garrison. “Eines Tages haben wir einen Nusssalat gemacht: gebratener Salat, frische Mandeln, Entenhoden … weißt du, Nüsse.”

Ein anderes Gericht, mit dem sie Spaß hatten, ist ein Stück Geflügel, das sie über Nacht in Salzlake legen, drei Stunden lang rauchen, in Olivenöl und einen Eimer Mama Lil’s Pickled Peppers (ein Seattle-Favorit) einpacken und dann mit einem hosin Demiglace und frische Erdnüsse. Der Schnitt von Geflügel in Frage? Putenschwänze, die so von der gehobene Küche Radar, dass es in erster Linie dafür bekannt ist in Samoa und Ghana verboten worden zu sein.

Wir kaufen Fleisch, um das beste Angebot für uns zu bekommen, um Ihnen das beste Angebot zu machen,”Garrison sagt.” Neulich rief unser Typ an und sagte: “Ich habe 50 Pfund Entenflügel, und ich gebe sie dir für 1 Dollar pro Pfund. Willst du sie? Und ich sagte: “Ich weiß nicht, was wir mit ihnen machen werden, aber wir werden es herausfinden.”

Ein solches Menü ist eine interessante Herausforderung für den Getränkemanager, der sich eine passende Kombination aus der Cocktailkarte zusammenstellen muss.

“Ich benutze Amaro gerne mit vielen Cocktails oder Digestifs, um Ihrem Magen zu helfen, während Sie Schweineköpfe essen”, sagt Bar-Managerin Sara Rosales.

Heizkörper-Whisky-Schweinefleisch
Hilary McMullen

Irgendein ernstes Schwein hier.

Der Kopf dieses Schweins, wohl das berühmteste Gericht von Radiator, entsprang sowohl der Kultivierung von Palagis und Garrisons Gonzo als Nahrung als auch der Feier ihrer neuen kulinarischen Freiheit. Als sie erfuhren, dass sie ein Preview-Dinner für etwa 35 Seattleer Food-Kritiker und Blogger veranstalteten – von denen einige das Duo ambivalente Gefühle hatten – trafen die beiden auf einen Hauptgang, der halb verschwörerisch, halb double-trauisch war Halten Sie einen Daumen in die Augen der High-Concept-Dining-Welt, aus der sie gerade geflohen waren.

“Wir waren wie, ‘Lass ihnen einen Schweinekopf geben'”, sagt Palagi. “Wir haben Aioli, Krapfen, Knoblauch Toast und eine Art von Besprengung von allem, was wir verkaufen, gestapelt, und wir sagten ihnen, dass wir einen Whiskey machen würden, mit wem auch immer der Augapfel aß.”

Die Nachricht von der Mahlzeit wurde viral, und jetzt durchläuft das Restaurant etwa ein Dutzend Köpfe pro Woche. Die Köche hatten das Paradox des Erfolgs in der Kunst getroffen: Indem sie sich von dem Gedanken ließen, was die Leute über ihre Kreationen dachten, schufen sie endlich etwas, das ihnen und ihren Kunden sehr am Herzen lag.

“Ich möchte nicht wieder gut essen”, sagt Garrison. “Ich mag es, es manchmal zu essen, aber für die meisten Leute werden sie ein oder zwei Mal im Monat gut essen gehen. Ich hätte lieber einen Platz, wo wir unser Geld von Stammkunden verdienen.”

“Früher habe ich jeden Morgen meine Kochmäntel gebügelt”, sagt Palagi. “Um von diesem zu gehen … das ist die kleinste Menge an Details, die ich für die Beschichtung ausgegeben habe, und Punkte, ** und die ganze Sache – und das ist das erfolgreichste Restaurant, das wir je hatten! “