Man könnte sagen, Krabbenkuchen sind in Nancy Faidley Devines Blut. Sie war sozusagen dazu bestimmt, den berühmtesten der berühmten Krabbenkuchen von Baltimore, Maryland zu schaffen. Aber dann nahm sie die Krabbenkuchen von Charm City in ihren eigenen Händen – wortwörtlich – und ihre Kunden bedanken sich seither bei ihr.

“Ich habe einen europäischen Gentleman zu mir sagen, ‘Ich weiß nicht, was ich esse, aber es ist erstaunlich!” Devine sagt an einem der Stehtische in Faidleys Seafood, der eine eigene große Kammer im Baltimore Lexington Market hat, die von einer zentralen Rohkostbar dominiert wird.

Die Geschichte von Faidleys fabelhaften Krabbenkeksen beginnt im 19. Jahrhundert, als Devines Großvater John W. Faidley einen Fischstand im damaligen Fischhändlerbereich des Lexington Market eröffnete – dem Raum, den Faidley jetzt ganz allein besetzt.

“Es war eine Mischung aus Meeresfrüchten, alles frische Fische, aber er hatte auch Wild, und zu dieser Zeit legten wir den Fisch auf Marmor, um ihn kalt zu halten”, sagt Devine. (Faidley verkauft immer noch ein Spiel wie Bisamratte, Schildkröte und Waschbärenfleisch ab dem 1. Januar jedes Jahres.)

John W. Faidley wurde schließlich von seinen Söhnen begleitet, darunter Devines Vater John Jr., der später das Geschäft von seinem Vater übernahm. Devine wuchs ziemlich auf dem Markt auf und arbeitete dort als Kind, als sie nicht in der Schule war.

“Ich bin immer mit meiner Schuluniform gekommen und habe als Kind mitgeholfen, auf Tischen gewartet und Fische geputzt”, sagt sie.

Im Jahr 1949 fegte ein Feuer durch den Markt und zerstörte die Fischbuden und löschte Schwaden von Unternehmen aus.

“Mein Vater war der einzige Fischhändler, der zurückkam”, sagt sie, bevor sie sich bei einem Kunden bedankt, der sie unterbricht, um ihr zu sagen, dass er gerade “den besten Krabbenkuchen, den ich seit einiger Zeit gegessen habe” hatte.

Und es kam mit einer Rache zurück, die von Tag zu Tag größer und beliebter wurde. Und mit den neuen Kunden kamen neue Gelegenheiten, Baltimoreans die Arten von Essen zu verkaufen, die sie den Faidleys erzählten, die sie mochten. Immer wieder hat sich Faidley dazu verpflichtet, sich weiterzuentwickeln, um den Wünschen seiner Kunden nach neuen und besseren Meeresfrüchteerlebnissen gerecht zu werden.

“Mein Vater, als er hier war, würde auf einer kleinen Kochplatte etwas für sich selbst kochen”, sagt Devine. “Nun, die Kunden würden das sehen und riechen und sagen:, Wir hätten gerne einen von denen! ‘ Also fing mein Vater an, Dinge für die Leute zu reparieren. Und er dachte, wir müssen mehr davon machen. “

Und das Geschäft mit gekochtem Fisch von Faidley wurde geboren. Zuerst bestand das “Menü” aus Fisch-Sandwiches, und das war es – speziell Steaks von Boston Hake paniert und gebraten. Dann kamen die Krabbenfrikadellen und die frittierten Garnelen. Aber die Fischsandwiches beherrschten immer noch den Verkauf.

“Krabbenkekse waren irgendwie gewöhnlich”, erklärt Devine. “Andere Leute verkauften sie in den frühen 60ern.”

Devines Ehemann, Bill, übernahm das Geschäft 1963 und stellte in den 1970er Jahren die rohe Bar ein und führte den Lexington Market in das Konzept der frischen Austern auf der Halbschale ein.

“Niemand hatte so etwas – es gab damals nur sehr wenige Restaurants in Baltimore, die so etwas hatten”, sagt Nancy Faidley Devine. “Und die rohe Bar war extrem beschäftigt – wir hatten vier Shucker, die ständig arbeiteten.”

Dann, im Jahr 1987, beschloss Nancy Faidley Devine, dass es an der Zeit war, den Krabbenkuchen neu zu erfinden.

“Niemand machte Gourmet-Krabbenkuchen aus Jumbo-Krabbenfleisch und machte nur aus dem riesigen Klumpen”, sagt sie.

Das liegt hauptsächlich daran, dass es so teuer ist. Jumbo Klump Fleisch kommt von den Muskeln auf der Krabbe, die an seinen Schwimmer Flossen befestigen. Es gibt nur zwei Stück Jumbo Klump Fleisch auf jeder Krabbe, und es dauert zwischen 30 und 40 Krabben, um einen einzigen Krabbenkuchen Faidley zu machen. Aber Devine hielt Baltimores berühmtestes Gericht für eine erstklassige Behandlung.

Sie begann mit den Jumbo-Stücken in einzelnen Stücken und gab jedem Kuchen ein viel fleischigeres Gefühl und einen süßeren Geschmack als gewöhnliche Krabbenkuchen; mit ganzen Krabbenstücken gibt es mehr Fleisch und weniger Füller. Sie machte sie auch in Bällen, nicht in Hockey-Puck-ähnlichen Scheiben, so dass sie die Kuchen einfach zusammenrollen konnte, ohne sie zu pürieren und so die Fleischklumpen aufzulösen. Die perfekte Größe, fand sie, war genau die Größe und Form ihrer geballten Hände. Das genaue Rezept ist ein Geheimnis, das nur Devine und ihrer Tochter bekannt ist, aber beinhaltet eine bestimmte Marke von Mayonnaise und “mehrere” Arten von Senf.

“Ich begann mit sechs, und diese sechs gingen so schnell, dass ich plötzlich Dutzende verkaufte und sie alle selbst handhabte”, sagt sie. “Ich dachte: ‘Oh mein Gott, in was bin ich hineingeraten?'”

Faidleys Crabcakes haben im ganzen Land und auf der ganzen Welt Anklang gefunden – und die NASA hat Faidley einmal beauftragt, an Bord des Space Shuttles ein Rezept für Krabbenkuchen für Astronauten zu entwickeln. Devine’s gewann zahlreiche Preise, trat in unzähligen Fernsehshows auf und wurde sogar kürzlich nach Deutschland geflogen, um amerikanische Küche zu repräsentieren und den Baltimore-Krabbenkuchen Europäer vorzustellen.

“Ich war auf der Titelseite der Zeitung in Tokio, und Bill und ich gingen kürzlich nach Irland, wo ein Paar, das neben mir saß, sagte, sie hätten mich im Fernsehen gesehen”, sagt sie.

“Wir hatten einen berühmten Koch in Italien, der uns sagte, dass er den ganzen Ort genau so nehmen und wieder mitnehmen wollte”, fügt Bill Devine hinzu. “Wir haben Köche aus den verschiedenen Hotels kommen und bitten, das zu kopieren.”

Aber es ist die Kundschaft, die Devine am meisten daran interessiert, zu beeindrucken.

“Ich komme drei Tage die Woche runter, nehme Meeresfrüchte oder Krabben und unterhalte mich mit ein paar Bierchen”, sagt Eric Camacho, der Vater von Jockey und Faidley, dessen Vater ihn vor Jahren zum ersten Mal zu Muscheln in die Bar brachte. “Wie geht es den Raben? Lass uns über die Orioles reden.” Ich liebe die Krabbenküchlein, aber mein Lieblingsding hier sind die Leute. “

“Sie werden jemanden in einem Nerzmantel haben, der neben einem Typen mit einem harten Hut steht, und sie werden ein Gespräch über unsere Krabbenfrikadellen führen”, sagt Bill Devine.

Nancy Faidley Devine lächelt stolz.

“Niemand hat Krabben wie wir”, sagt sie. “Es ist mir egal, wo du es bekommst.”