Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortwährende Erkundung der Leute und Beziehungen, die Andrew Tarlows Brooklyn-Restaurant-Mini-Imperium aufgebaut und erhalten haben.

Ein Restaurant und eine Restaurantgruppe sind mehr als nur die Summe der aktuellen Bewertungen oder der aktuellen Köche und Server. Wie ein Kind oder eine Nachbarschaft ist es ebenso ein Produkt seiner Schöpfer, seiner DNA, der Naturseite der Gleichung, wie es das Gedränge der Kunden ist, die sich wandelnde Nachbarschaft, die Pflege des täglichen Geschäfts.

Wenn Sie das Genom von Diner und Marlow & Sons, den beiden Restaurants, die die heutige Tarlow-Gruppe gründeten, abbilden würden, würden Sie drei dominante Einflussbereiche finden. Da ist Andrew Tarlow, natürlich der jetzige Besitzer und Mitbegründer, der zwei kleine Restaurants zu einem Imperium in Brooklyn gemacht hat. Dann gibt es Caroline Fidanza, der Koch, der in letzter Minute eingestellt wurde, brachte aber eine einfache, locavore Annäherung zum Kochen, das der Unterschriftsstil der Gaststätten wurde (und verbreitete bald zum Rest von Brooklyn).

Und dann ist da Mark Firth. Das Marlow in Marlow & Sons ist eine Kombination aus dem Mar von Mark und dem Low von Tarlow, ein Mashup, das eine gute Vorstellung davon gibt, wie eng die beiden Gründer zusammenarbeiteten, um die früheren Restaurants zu schaffen. Nach allen Berichten ist Firth der geborene Genießer des Paares, der einladende Freund an der Diner-Tür, der natürliche Anführer von Partys nach Feierabend. In den Worten von Fidanza: “Andrew ist der Typ, bei dem, wenn er im Restaurant arbeitet und es zu spät kommt und er am Ende mit dem Personal rumhängt, das ist cool. Aber Mark ist ein Profi. Er würde gehen aus.

Firth und Tarlow begannen als Mitarbeiter bei Keith McNally‘s Tribeca Restaurant Odeon, aber wurde schnell Freunde, und dann Mitbewohner, nachdem sie beide durch entsprechende Trennungen gegangen. Diner oder so etwas wie Diner, ein eigenes Restaurant, war etwas, von dem sie schon früh sprachen und Ideen hervorbrachten. Als es schließlich 1998 eröffnet wurde, waren sie froh zu entdecken, dass ihre gegensätzlichen Persönlichkeiten – Mark the Globetrotter extrovertiert (sein lebenslanger Traum war eine Bar zu eröffnen), Andrew, der perfektionistische Maler – irgendwie einander ergänzten, selbst wenn er ein Restaurant führte.

Sean Rembold, Der Küchenchef von Reynard beschrieb Firth und Tarlow als die “perfekten Gegengewichte” zueinander. Mit zwei Miteigentümern, die sich gleichermaßen für den täglichen Betrieb der Restaurants engagierten, bedeutete das, dass jede Unterhaltung mindestens drei Stimmen hatte und die Entscheidungen sich schnell auf die Mehrheit verlagerten. Ken Reynolds, Der Typ, der alle Restaurants gebaut hat, sagte: “Als Mark und Andrew auf dich zugingen, wusstest du, dass einer der gute Polizist war, einer der böse Polizist, aber du wusstest nie was.” Sie teilten die Verantwortung gleichmäßig, aber am Ende spielten sie ihre Stärken aus: Firth vorne, wo Rembold zufolge “er die Fähigkeit hatte, jede einzelne Person in einem verrückten chaotischen Raum dazu zu bringen, sich als die wichtigste Person dort zu fühlen” Tarlow lehnte sich eher an die beträchtliche Logistik von Kühlcontainern, um in Pennsylvania Produkte abzuholen, oder an der Einrichtung einer Metzgerei. Es war Restaurant Yin und Yang, in Aktion.

Aber Sie haben vielleicht die Vergangenheitsform bemerkt. Im Jahr 2009 begann er in Teilzeit, und in den folgenden Jahren permanent. Firth packte seine Familie und zog nach Great Barrington, Massachusetts.

Ich brauchte nur Platz,”Firth hat mir am Telefon erzählt, um den Umzug zu erklären.” Als ich nach Brooklyn zog, war viel offener Himmel da. Wir hatten einen Golfclub in Williamsburg, wo man Bälle ins Wasser werfen konnte. Nun, das ist The Edge, diese Eigentumswohnungen. “

Abgesehen von der sich ändernden Nachbarschaft, war der Umzug im Norden auch eine natürliche Erweiterung des Interesses, rein lokales, biologisches Essen zu servieren, das bei Diner und Marlow & Sons vor sich ging. In einem Interview mit dem Brooklyn-Schiene, Firth und Tarlow sagten einem Reporter, dass sie im nächsten Jahr eine eigene Farm im Hinterland haben würden, die ihre Restaurants versorgen würde, mit weiteren Plänen für ihre eigenen Weinberge, Freilandhaltung und Milchviehbetriebe. Diese Ambitionen hatten sich bis 2008 nicht bewahrheitet, aber Marlow & Daughters, ein freitragender, mit Gras gefütterter Metzgerladen, und Firths Yen für das Landleben hatten sich intensiviert.

“Es war ein wenig idealistisch”, sagte mir Firth. “Ich dachte, ich würde meine Schweine und Schafe einfach an meine Freunde mit Restaurants in Brooklyn verkaufen und verkaufen.” Er kaufte eine Farm in den Berkshires, und was als ein Ferienhaus begann, in dem Firth alle paar Tage zwischen Great Barrington und Brooklyn pendelte, verwandelte sich bald in ein Zuhause. Tarlow kaufte ihn aus ihren gemeinsamen Geschäften, und Firth machte sich als kleiner Bauer auf den Weg.

Innerhalb des Präriewals

Mehr als nur eine Abwechslung, Firth wollte ein Gefühl wahren Besitzes und Wurzeln schlagen. Er war in Sambia aufgewachsen und zog nach Brooklyn, nachdem er in einer Bar in Florenz gelebt und gearbeitet hatte (“Ich habe versucht, für die WM hier zu sein, aber ich habe sie um ein paar Monate verpasst”). Die ganze Zeit, in der er in Brooklyn war, war die Tatsache, dass sein Bruder im Alter von 18 Jahren ein Haus in Nordengland kaufte. “Eine schwierige Sache über New York und Brooklyn ist, dass Sie nicht Ihre Wurzeln in”, sagte er. “Es ist schön, an einem Ort zu sein, wo man arbeiten kann, einen angemessenen Lohn bekommt und ein eigenes Haus besitzt.”

Nach einiger Zeit, als er sich in der Landwirtschaft versuchte, fand Firth sich in die Welt der Restaurants zurückgezogen (“Ich liebe es, zu sitzen und Wein zu trinken und zu essen – ich liebe das Restaurantgeschäft”). Also eröffnete er Prairie Whale, benannt nach einem Begriff für Schweine aus dem 19. Jahrhundert, der nach einem Erfinder erfunden wurde, der Schmalz als Ersatz für Lampen für Walöl verwendete.

“Es ist so sehr wie Brooklyn, dass es lächerlich ist”, sagte Firth und beschrieb die “verrückte Kundenbasis”, die er hat, und das Gefühl der lokalen Gemeinschaft (auch wenn es ein bisschen grüner ist als in NYC). Der Küchenchef von Prairie Whale, Stephen Browning, ist ein Diner und Marlow Alaun, der die Fahrt nach Great Barrington von seinem Zuhause im Hinterland von New York aus leichter fand, als jeden Tag nach Brooklyn zu gehen, und Konditor Megan McDiarmid verbrachte auch dort Zeit.

Mit Prairie Whale machte sich Firth nicht daran, einen radikalen Bruch mit den Restaurants zu machen, die er mit Tarlow kreierte, und mit dem Essen, das er mit Fidanza servierte. “Steve könnte einige andere Kombinationen hinzufügen als Caroline oder Sean [Rembold, Küchenchef von Reynard], aber es ist die gleiche Formel”, sagte Firth, “frisch, gut für dich und nachhaltig.”

Wenn er Brooklyn besucht, isst Firth bei Diner und Marlow (“Ich blieb letzte Woche in der Wythe”), und er vermisst manchmal die alte Nachbarschaft und seine alten Freunde. Aber “jeder geht immer hin und her”, sagte er und schätzte, dass 75 Prozent der Leute, die bei Diner und Marlow arbeiten, ihn bei Prairie Whal besuchen kommen. “Und ich weiß es dann und weiß jetzt, dass das Verlassen die beste Entscheidung war, die ich getroffen habe, abgesehen von der Eröffnung von Diner an erster Stelle.”