Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der Menschen und Beziehungen, die Andrew Tarlows Brooklyn-Restaurant-Mini-Imperium aufgebaut und erhalten haben. Heute bekommen wir eine Lektion, wie man Essen in Restaurantqualität zu Hause zubereitet.

Koch Sean Rembold schläft zu Gedanken an Essen ein. Aber das sind keine guten Träume. Das sind Albträume.

“Wir sind alle mitten in der Nacht aufgewacht und haben uns Sorgen um das schwächste Gericht auf der Speisekarte gemacht”, sagt er. Das “Wir” ist sein gesamtes Team bei Reynard, Andrew Tarlow‘s Restaurant im Wythe Hotel, wo Sean Executive Chef ist. Was das schwächste Gericht anbelangt, so wäre es schwer, eines auf dieser ständig wechselnden Speisekarte zu finden. Sean ist die Art von Essen, die Sie gerne hätten denken Sie könnten zu Hause machen, aber mit dem besonderen etwas, das Sie wissen, wäre es unmöglich, auf dem gleichen Niveau zu replizieren. Aber Bon Appétit’s Senior Essensredakteur Dawn Perry ist hier mit Sean im eleganten, hohen Speisesaal der Wythe, um zu sehen, wie man genau das macht. Das Ziel der heutigen Mission ist ein rustikaler gegrillter Oktopus und Brot Salat – freundlich genug, um zu Hause zu machen, aber mit Reynard’s Pro Tipps und Tricks, die beeindruckende Höhen erreichen können.

“Die größte Falle, in die wir geraten könnten, wäre, dass ein Kunde das Gefühl hat, zu Hause etwas Besseres machen zu können”, erklärt Sean. “Und das größte Kompliment, das wir bekommen könnten, ist jemand, der sagt: ‘Was hast du mit diesem Schweinekotelett gemacht, das ist das beste Schweinekotelett, das ich je hatte.’ Und wir antworten: “Oh, danke.” Aber sie sagen: “Nein, ich weiß nicht, ob du verstehst, was ich sage: Das ist das beste Schweinekotelett, das ich je hatte.”

Um diese elementare Größe zu erreichen, stützt sich Sean auf drei Dinge: Würze, Saisonalität, Einfachheit. Die heutige Octopus Panzanella trifft alle diese Noten, mit einem weiteren “s”: Überraschung. “Zitrone, Olive, Tomate – das sind die offensichtlichen Aromen mit Oktopus”, erklärt Sean. Aber anstatt mit diesen “offensichtlichen” Entscheidungen zu gehen, hat er sich für unerwartete Geschmacksrichtungen entschieden: Sherry, Fenchel, Orange, Minze. “Deshalb sind wir so begeistert von diesem Gericht.”

Es hört sich gut an einfach, Aber diese drei Schlüsselkomponenten genügen. Beginnen mit: Einfachheit. “Wir erfinden Räder hier nicht wirklich neu”, sagt er. “Alles ist wirklich auf die Zutaten ausgerichtet.

Dieser einfache Ansatz erstreckt sich auf alle Aspekte des Essens. Einer der Gründe, warum man in diesen Restaurants zu besonderen Anlässen isst, fühlt sich so wohl. “Wir versuchen, unsere Beschichtung nicht zu überanstrengen”, sagt Sean, während er mühelos Fenchelpüree auf den Teller verteilt.

“Absolut”, stimmt Dawn zu. Es ist genau diese Ausstrahlung, um sich zu Hause zu fühlen, denn für Dawn ist der große Zug der Tarlow-Restaurants. “Ich lebe die Straße, also fühlt sich das wirklich wie ein Nachbarschaftsort für mich an”, sagt sie.

“Den Oktopus vor der Zeit würzen”, sagt Sean und bezieht sich auf die Tatsache, dass er den Salz-und-Pfeffer-Oktopus über Nacht sitzen lässt, bevor er grillt. “Ich werde nicht sagen, dass es a war Fehler, aber … es war etwas, was wirklich für uns funktioniert hat. Es hat wirklich dazu beigetragen, dass die Aromen durchkommen. “Die Vorbereitungsvorbereitung, die in der Profiküche oft notwendig ist, kann sich als der entscheidende Faktor erweisen zwischen einem sehr schmackhaften gegrillten Tintenfisch und dem, der nicht auf den Finger kommt. es ist die Größe eines Restaurants, selbst wenn der Fortschritt etwas so Einfaches wie Salz und Pfeffer ist.

Was bringt uns zu Nummer 2-Würze.

Das ist einer der besten Restauranttricks, die ich je gehört habe,sagt Dawn.Saison alles: dein Brot, deine Nüsse, der Kräutersalat. Olivenöl, Salz und Pfeffer in allem. “

Sean stimmt zu. “Ich denke auch, wenn man zu viel Hype geht oder über Restaurants redet, merkt man, dass es im ganzen Gericht kein Gleichgewicht gibt. Sie machen das, was für mich tatsächlich ein Zeichen für einen weniger erfahrenen Koch ist, wo du bist “Ich muss alles zusammen essen, um einen perfekten Bissen zu bekommen. Das ist unterdurchschnittlich und das ist übergewürzt, und irgendwie sollte es zusammen kommen. Das ist eine Art Mist. Vor allem mit einfachem Essen. Es ist ein Buzzkill.”

Und mit diesem einfachen Essen ist die Unversehrtheit der Zutaten von größter Bedeutung Saisonalität *. * Das Gericht sollte ein natürlicher Ausdruck dessen sein, was in diesem Moment einfach köstlich ist.

“Wirst du Zutaten ändern, je nachdem, was verfügbar ist?” Fragt Dawn.

“Sicher”, sagt Sean. “Zum Beispiel könnten wir drei verschiedene Arten von bitteren Grüns oder Escarole in der Saison haben, und wir würden in denen [anstelle des Radicchios] hinzufügen.” Und wenn der Frühling in den Sommer übergeht, bedeutet mehr Anbau mehr Möglichkeiten: “Das Gericht würde mit Nachtschatten, vielleicht süßen Tomaten, funktionieren.”

“Wenn es etwas anderes als ‘einfach, saisonal, gewürzt’ gibt”, sagt Sean, “versucht es, wenn möglich frische Kräuter zu integrieren. Es ist etwas, was ich bei Marlow and Sons angefangen habe, weil wir begrenzte Ressourcen in Bezug auf den tatsächlichen Raum hatten die Küche.” (Hausmann kocht mit einer Stadtküche, das heißt du, Dawn merkt *) *. Die frischen Kräuter bieten Tonnen von extra Geschmack ohne tatsächlich Tonnen von Holzfeuer oder irgendetwas zu brauchen, erklärt Sean.

Sean sprenkelt Kerbel über die Oberseite des mit Schale angereicherten Geschmacks. Dawn dreht sich alles um die frischen Kräuter, aber sie muss ihre Nation der Leser im Auge behalten. “Kerbel kann für Menschen schwer zu finden sein”, erklärt sie.

Sean ist immer der Profi, aber er lässt keine Sekunde aus. “Basil wäre toll.”

Oktopus mit Fenchelpüree und verkohlten Sauerteig und Lauch Brot Salat

ZUTATEN

TINTENFISCH

1 5-6 Pfund Oktopus
Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Tassen Sherry
Fein geriebene Schale und Saft von 1 Orange
1 fresno chile, halbiert
1 Zweig frischer Rosmarin

Fenchelpüree

1 Esslöffel Olivenöl
1 Fenchelknolle, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
3/4 Tasse Sahne

BROT SALAT UND MONTAGE

2 große Porrees, nur weiße und hellgrüne Teile, längs geviertelt
5 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Nieselregen
4 1 “dicke Scheiben Sauerteigbrot
Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe, halbiert
2 Esslöffel Sherry-Essig
1 Esslöffel gehackter frischer Kerbel oder Basilikum, dazu ganze Blätter und zarte Stiele zum Servieren
1 Esslöffel gehackte frische Minze
1 Sardelle, fein gehackt
8 Blätter Treviso oder Radicchio, Blätter getrennt

VORBEREITUNG

TINTENFISCH

Oktopus mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein umrandetes Backblech legen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Oktopus in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser für 30 Sekunden kochen. Transfer zum Abkühlen in ein Eisbad; ablassen.

Ofen auf 275 ° C erhitzen. Kombinieren Sie Oktopus, Sherry, Chili, Rosmarin, Thymian Orangenschale und Saft in einem Schmortopf. Mit Deckel oder Folie fest abdecken und bis etwa 2 Stunden backen. lass dich abkühlen.

Fenchelpüree

Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fenchel und Schalotte hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter ständigem Rühren kochen, bis das Gemüse weich wird, etwa 5 Minuten. Fügen Sie Sahne hinzu, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie bedeckt, rühren Sie sich gelegentlich, bis das Gemüse sehr zart ist, 8-10 Minuten. Gemüse abseihen, Sahne konservieren. Das Gemüse in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis es glatt ist. Gegebenenfalls eine reservierte Creme hinzufügen, um das Püree zu lösen (es sollte die Konsistenz von sehr lockerem Kartoffelpüree sein).

BROT SALAT UND MONTAGE

Grill für mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Toss Lauch mit 1 Essl. Öl und mit Salz und Pfeffer würzen. Nieselregenbrot mit 1 EL. Öl und mit Salz und Pfeffer würzen. Grill Brot bis auf beiden Seiten verkohlt, ca. 2 Minuten. Brot mit Knoblauch einreiben und in mundgerechte Stücke reißen. Grill Lauch, gelegentlich umdrehen, bis verkohlt und zart, 5-7 Minuten; abkühlen lassen, dann fein hacken. Schneebesen Essig, Kerbel, Minze, Sardelle und restlichen 2 EL. Öl und mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie Brot und Lauch hinzu und werfen Sie, um zu kombinieren; mit Salz und Pfeffer würzen.

Toss Octopus mit restlichen 1 Esslöffel. Öl und Grill, gelegentlich drehen, nur bis durchgewärmt, ca. 2 Minuten. Fenchelpüree auf Teller verteilen, mit Brotsalat, Tintenfisch, Treviso und Kerbel belegen.