Willkommen zu Raus aus der Küche, unsere ständige Erforschung der Beziehungen, die die Lebensmittelindustrie aufbauen und aufrechterhalten. Dieses Jahr bereisen wir das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyperlokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurantoptionen wie in Europa – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, funktionieren jedoch wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen persönlichen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Note und außergewöhnliche Produkte revolutionieren diese neuen Lebensmittelhallen den Einzelverkauf für den Einzelverkauf.

Steve Redzikowski hat es nie zu The French Laundry geschafft.

Sein Aufstieg in der kulinarischen Welt war von fast jedem Standard kometenhaft. Aber unter dem geschätzten Thomas Keller in Napa arbeiten? Wird nicht passieren.

Als Beweis dafür, dass die Reise wichtiger ist als das Ziel, hat sich Redzikowksi in Colorado als wegweisender Gastronom etabliert Kunden, Acorn aus Denver, The Source, danken ihren Glücksstern dafür, dass der Koch nie in der French Laundry gelandet ist.

Foto: Brad Torchia

Seine Karriere begann fast so weit, wie Sie von Denver oder Napa in die USA gelangen konnten. Als Highschool-Student aus Long Island erhielt Redzikowski, alle 15 Jahre alt, eine Teilzeitstelle in einer Pizzeria im Westen des Staates New York.

“Ich habe die Energie der Küche geliebt, das hohe Tempo, diese Art von Aufregung, die sich daraus ergibt, dass man viel herumrennen muss und die Leute, die mit dir herumlaufen – dieses Teamwork-Element”, sagt er. “Und ich glaube, ich habe ziemlich gute Arbeit in der Pizzeria geleistet. Irgendwann dachte ich, vielleicht probiere ich ein volles Restaurant, ein ganzes Restaurant, und vielleicht gefällt mir das.”

Genau das hat er mit 18 getan. Und er zielte hoch.

“Ich dachte mir, wenn ich das machen will, möchte ich an den besten Orten arbeiten, die ich kann”, sagt er.

Redzikowski fuhr nach Manhattan und stellte sich den Köchen der Küche des Le Cirque 2000 vor, dem Höhepunkt der New Yorker Haute Cuisine-Szene in den 1990er Jahren. Sie stimmten zu, ihn zwei Tage in der Woche runtergehen zu lassen und in der Küche zu arbeiten – natürlich ohne Bezahlung. Abgesehen von den unschätzbaren Erfahrungen und Fähigkeiten, die er im inneren Heiligtum eines der berühmtesten Restaurants der Stadt sammeln würde. Ein Koch wurde sogar Mentor.

“Auf Anhieb nahm er mich unter seine Fittiche – ich wusste nichts, alles, was ich vorher gemacht hatte, war Pizzas zu machen”, sagt er. “Ich würde zweimal in der Woche hinunterfahren und einfach von Station zu Station gehen und den Leuten helfen, Gemüse zu schälen, Saucen abzulegen, was auch immer zu tun war. Und er sagte: ‘Wenn du mit der Schule fertig bist, lass es mich wissen und Sie können hier Vollzeit arbeiten. ‘”

Foto: Brad Torchia

Redzikowski war tatsächlich in der Schule an einer kulinarischen Schule in Schenectady, New York. Und als er sich an seinen Lehrer wandte, um einen Zeitplan auszuarbeiten, der es ihm erlaubte, mehr Zeit in Manhattan zu verbringen, antwortete der Professor: “Sie arbeiten bei Le Cirque 2000? Was zum Teufel machen Sie hier?” Er klassifizierte den Le Cirque-Job prompt als ein jahrelanges Praktikumsprogramm mit vollem Kredit.

“Dies war 1999, 2000, als es 120 Dollar für Mittagessen und Martinis und Barpersonal gab und Jacques Torres der Konditor war. Der Ort war nur ein unwirklicher, magischer Ort.”

Mit 20 Jahren war Redzikowski der Saucier von Le Cirque und der jüngste Mann in der Leitung. Aber sein Mentor nahm ihn beiseite und stieß ihn aus dem Nest.

“Er sagte:” Steve, du weißt wirklich nur, was du hier gelernt hast “, erinnert sich Redzikowski. “Sie müssen lernen, wie andere Leute kochen.”

So arrangierte er, dass Redzikowski bei Jean-Georges als Garde-Manager anfing.

“Die Sache mit Jean-Georges [Vongerichten] ist, er ist makellos. Er hat wahrscheinlich keinen Zentimeter Staub an seinem Auto. Und wenn Le Cirque mir die Augen für gutes Essen öffnete und wie man laufen und laufen kann, Jean-Georges.” Ich lernte die Verfeinerung und die Tatsache, dass alles dieses zusätzliche Element benötigt, wie Säure, um das Geschirr aufzuhellen. Ich habe von ihm gelernt, dass Salz nicht die einzige Möglichkeit ist, Dinge zu würzen. “

Nach zwei weiteren Jahren wurde Redzikowski klar, dass er New York verlassen musste, um seine Ausbildung fortzusetzen. Er machte ein Interview in der French Laundry und machte sich auf den Weg zu Aspen, das eigentlich nicht lange dauern sollte. Er verliebte sich jedoch in die Stadt und das Restaurant Little Nell und endete zweieinhalb Jahre als Souschef, dann nach Boulder, wo er das renommierte Restaurant Frasca mit aufmachte. Nach weiteren zweieinhalb Jahren schlug der kalifornische Juckreiz erneut zu und er stellte ein zweites Interview in der französischen Wäscherei auf ….

… Nur um am Ende einen Job bei Cyrus in Sonoma anzunehmen.

Foto: Brad Torchia

“Ich wurde von der französischen Wäscherei angerufen und sagte mir, dass ich dort nie wieder eine Stelle beantragen musste”, sagt Redzikowski kichernd.

Er ging schließlich zurück zu Aspen, wo Bryan Dayton, ein Freund und Kollege aus Frasca, mit einem Vorschlag zu ihm kam: Eine Bar und ein Grill in der 14th Street in Boulder schloss seine Türen und stand bald für zwei Unternehmer zur Verfügung wie sie selbst Das Beste war, dass es einen Holzofen gab.

“Das ist das Kochen, das ich am liebsten mache”, sagt Redzikowski. “Es ist die beste Form des Kochens – Sie kontrollieren die gesamte Hitze und lassen nicht nur Gas laufen.”

Ihr neues Restaurant, Oak, wurde im November 2011 mit Schwerpunkt auf Holzkochen eröffnet und war ein sofortiger Erfolg. Die ersten vier Monate war es voll. Dann brannte ein Haubenauspuff in Brand und der Ort brannte zu Boden.

“Ich dachte so:” Nach vier Monaten brennt der Ort ab? Vielleicht sollte das nie sein. “

Dayton und Redzikowski haben den Mut nicht verloren, und nach neun Monaten wurde der Laden mit viel Vorfreude wiedereröffnet.

Die Community sammelte sich gerade hinter uns,”Redzikowski sagt:” Und ich sage Ihnen eines: Versicherung lohnt sich auf jeden Fall. “

Im Jahr 2013 wandte sich Dayton an Redzikowski, um ein neues Restaurant in The Source zu eröffnen, einer Essenshalle, die von Oaks regulärem Kyle Zeppelin in Denver gebaut wurde. Redzikowski, der bei der Arbeit mit einem Full-Service-Restaurant mit mehreren Gängen in Oak bereits bis zu den Ohren aufgeregt war, war zweifelhaft.

“Kyle war wie” Denver braucht das “, aber ich wollte nicht noch einen harten, harten Vollservice-Platz machen”, sagt Redzikowski. “Aber wenn wir das tun, möchte ich Holzkochen machen, aber keine, bei der jeder seinen Hauptgang bekommt – es ist schwer zu koordinieren und es ist schwer, das Personal genau richtig zu machen.”

Stattdessen stellten sie gemeinsame Platten her, von denen jedes herauskam, sobald es fertig ist, das Mittelstück von Acorn.

“Meine alte Karriere bestand darin, an den wählerischsten Restaurants der Welt zu arbeiten, aber Sie nehmen das, was Sie von ihnen lernen – wie richtig würzen, hart arbeiten, die Grundlagen des Kochens wie Schmoren und Braten – und anwenden es zum alltäglichen Kochen “, sagt er. “Ich möchte nicht jeden Tag bei Jean-Georges essen, aber wir möchten, dass die Leute zwei bis drei Mal in der Woche nach Acorn kommen.”

Diese Demokratisierung von gutem Essen erstreckt sich auch auf die Küche. Redzikowski hat exklusive Kochjacken verboten: Von der Spülmaschine über die Leute bis hin zu sich selbst trägt jeder die gleiche Jacke. Jeder Menüpunkt wird gründlichen Geschmackstests sowie grundlegenden Fragen dazu unterzogen, ob Der Gast, der es bestellt, wird das Gefühl haben, dass er oder sie genug für die 12 Dollar bekommt oder ob es sich um eine Sache handelt, die leicht zwischen einer Gruppe von Freunden aufgeteilt werden kann, um eine ungezwungene und lustige Zeit zu verbringen.

“Gestern kam einer meiner Jungs mit einer neuen Gerichtsidee zu mir, die aus Burrata und Feigen bestand, und es gab drei Feigen”, sagt Redzikowski. “Ich sagte:” Das ist ziemlich unberechenbar! Du kannst nicht drei Feigen teilen! “

Er hat es vielleicht nie nach Napa geschafft, aber Steve Redzikowski sagt, dass sein Weg durch einige der besten Küchen Amerikas zu seinem natürlichen Ziel in Denver geführt hat, wo all seine Fähigkeiten, die er für die schickste Küche des Landes gelehrt hat, gut sind Verwenden Sie einige der besten und zugänglichsten Lebensmittel, die er sich vorstellen kann.

“Ich ermutige diese Jungs zum Reden”, sagt Redzikowski. “Und es ist komisch, die Leute sitzen gerne an der Theke des Küchenchefs. Wir hatten einmal eine Frau, die die Jungs anfeuerte, Reggie, wie” Los, Team Reggie! “

Oder natürlich bedeutet das, dass seine Arbeit manchmal dazu führt, die Sorgen der Teammitglieder mit einem Lampenfieber zu lindern.

“Am ersten Tag, an dem wir geöffnet hatten, hatten wir dieses Oktopusgericht an, und einer dieser Köche war so nervös vor Menschen, dass er, als er den Teller mir gegenüber schwang, den Teller auf meinem Kopf gebrochen hat”, sagt Redzikowksi. kichernd “Ich hatte Blut in mein Ohr getropft und er wusste gar nicht, dass er mir einen Teller auf den Kopf gebrochen hatte. Und das war der erste Tag.”

Aber als er sein Team in den Fähigkeiten trainierte, die er von Küste zu Küste gelernt hatte, lehrte er ihnen, worum es bei Acorn wirklich ging.

“Wir machen gutes Essen, aber wir nehmen es nicht zu ernst. Das war meine ganze Karriere von Le Cirque über Jean-Georges über Little Nell bis Cyrus”, sagt Redzikowski. “Wir haben die Elemente der Zubereitung von gutem Essen genommen, aber abgeschwächt und zugänglich gemacht.