Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Halten Sie Ihre Caravaggios und Ihre Monets: Für George Lesznar, Das Schönste, was jemals von Menschenhand geschaffen wurde, ist ein Schweinekotelett.

Natürlich, kein altes Schweinekotelett. Lesznar, der Miteigentümer von Harveys Markt, Die 84-jährige Metzgerei in Washington, D.C.’s Union Market, besteht auf einer Berkshire-Schweineweide, die auf einer Farm in Mount Airy, Maryland, aufgewachsen ist. Noch wichtiger ist, dass es von einem Metzger-artigen Experten von Hand geschnitten werden muss.

“Das Fleisch ist noch viel zarter, wenn man es mit einem Messer in die Hand schneidet – es ist einfach ein unglaubliches Schweineschnitzel mit Mittelschnitt”, sagt er. “Fleischstücke haben eine gewisse Schönheit, und jeder Schnitt hat seine eigene Schönheit. Aber das Schweinekotelett? Es ist das Beste, was wir verkaufen.”

Wenn ihre Schweinekoteletts sind Kunstgegenstände, Dann ist Harvey eine Galerie, in der die Kunden mit einzigartigen, wenn auch flüchtigen Kunstwerken arbeiten, die von Künstlern, die Messer anstelle von Pinseln führen, sorgfältig und persönlich von Hand gefertigt werden.

Union-Markt-Washington-DC-Harveys-Markt-2
R. Lopez

Bis zum Jahr 2011 war Harvey’s einer von sechs Fleischhändlern, die in dem baufälligen Gebäude arbeiteten, das damals Union Market war. Es hatte eine etablierte Anhängerschaft unter den Washingtoniern, die Generationen zurückreicht, und es hatte einen Meister im Spaltbeil in Lesznar, der ein Teil der Familie geworden war, als er die Tochter von Gründer Harvey Chidel heiratete und 1987 in die Metzgerei eintrat. Lesznar wuchs auf die Familie Rinderfarm 80 Meilen östlich von Pittsburgh.

“Meine Großmutter war die Metzgerin der Familie und zerbrach das Fleisch in brauchbare Teile”, sagt er. “Ich habe viel Zeit in der Küche verbracht und von meiner Großmutter gelernt.”

Er entwickelte sich zu einem professionellen Metzger und absorbierte, was für einen guten oder einen schlechten Schnitt sorgte. Er erfuhr, dass das, was ein Metzger eines Morgens mit seinem Messer im Hinterzimmer der Metzgerei macht, bestimmt, ob das Abendessen, das ein Kunde später in der Nacht auf den Tisch stellt, zäh oder zäh ist.

“Wenn Sie es richtig schneiden, ist es eine sehr schmackhafte Mahlzeit”, sagt er. “Wenn du die Fasern in die falsche Richtung schneidest, ist es das nicht. Wie Rinderhack – viele Leute schneiden es in die falsche Richtung und produzieren ein wirklich schlechtes Ergebnis. Wenn du zur Lebensmittelgeschichte gehst und es in Plastik gehüllt ist, sieht es aus okay, für die meisten Leute, aber für mich als Metzger weiß ich, dass es nicht richtig ist. “

“Ich kann ein wenig OCD sein, wenn es um Fleisch geht”, fügt er hinzu.

Im Jahr 2011 fegte ein Brand durch den Markt, und der Entwickler, dem es gehörte, in Columbia, S.C. EDENS, hatte eine Vision für einen neuen Markt im Auge, der eine handwerkliche Metzgerei aus der Region mit einschloss. Harvey’s hatte sich bis dahin einen Ruf als Rohstoff-Fleischmarkt erworben – einer, der sich auf preisgünstige, meist fabrikgezüchtete Produkte konzentrierte. In einem 2006 Washington Post Artikel, Miles, der Sohn und Nachfolger von Harvey Chidel, beschrieb den Laden als “ein Costco für die Menschen in der Stadt”, der der Ort für billiges Fleisch geworden war.

gewerkschaftsmarkt-washington-dc-harveys-market-1
R. Lopez

Lesznar übernahm das Familienunternehmen von seinem Schwager Miles Chidel, der sich mit dem langjährigen Konkurrenten Marty Kaufman zusammengetan hatte, der aus einem anderen Fleischladen auf dem Markt kam (“George ist der Gourmet-Fleischschneider, ich bin mehr der Papierkram und Zahlen, “Kaufman sagt” – und ging über die Schaffung eines neuen Harvey’s für einen neuen Union Market für die Wiedereröffnung im Dezember 2012.

“Wir gehen tatsächlich zu allen Farmen und sehen, wie die Tiere aufgezogen werden – sie sind sehr, sehr glücklich, bis auf einen schlechten Tag – und Sie können den Unterschied schmecken”, sagt Kaufman. “Die Hühner rennen herum, die Schweine suchen nach Nüssen und Insekten, die Kühe fressen Gras. Die Tiere, die wir verkaufen, sind ein bisschen kleiner und brauchen länger, um zu wachsen und mehr zu kosten, aber das Fleisch schmeckt so, wie es schmecken soll.”

Aber da war ein Problem. Jahrzehntelang hatte sich Harvey einen Ruf unter den Washingtonians der Arbeiterklasse als verlässlichen Ort für Fleisch erworben, das die Bank nicht durchbrechen würde. Die neuen Schnitte waren lecker und hübsch, aber sie waren teuer.

“Die Kunden gingen mit leeren Händen aus der Tür”, sagt Lesznar. “Leute aus der Nachbarschaft, die seit Jahren bei uns einkaufen, konnten die Schnitte nicht kaufen, die sie immer gekauft hatten.”

Lesznar und Kaufman schlossen mit EDENS eine Vereinbarung ab, die eine Ausnahme von der “rein handwerklichen” Richtlinie einleitete. Um den Bedürfnissen seiner langjährigen und wirtschaftlicheren Kunden gerecht zu werden, hält das Geschäft nun erschwinglichere, in der Fabrik gezüchtete Fleischprodukte für sie bereit – es wird nur nicht für die breite Öffentlichkeit beworben. Fleischwaren machen heute etwa 20 Prozent des Umsatzes von Harvey aus, der Rest stammt von Weidehaltung.

“Wir haben Geschäfte mit Tausenden von Kunden aufgebaut, die wussten, dass sie zu uns kommen, und wir verdanken ihnen unseren Lebensunterhalt”, sagt Kaufman. “Wir sind verpflichtet, dafür zu sorgen, dass sie erledigt werden.

Für Lesznar ist es egal, ob es $ 4,99 pro Pfund oder $ 10,99 ist, es hängt letztendlich von der Person ab, die das Metzgermesser hält, um sicherzustellen, dass jeder Kunde die Art von Schnitt bekommt, der für das perfekte Abendessen sorgt und ihn oder sie kommen lässt zurück alle Mahlzeiten zu kommen.

“Die Fleischstücke sind wirklich schön, und jeder Schnitt hat seine eigene Schönheit”, sagt er. “Und es liegt an dem Kerl, der das Fleisch schneidet, um sicherzugehen, dass es richtig geschnitten ist.”