Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Hershel’s East Side Deli hat eine erstklassige Lage im Herzen von Philadelphia Lesen Terminal Markt, direkt vor dem größten Essbereich des Marktes. Sie vergessen manchmal, dass jeder im Gebäude nicht in ein saftiges Pastrami-Sandwich von Hershel eintaucht, oder dass es nicht einmal vor dem 21. Jahrhundert war.

Und wenn Sie einmal in einen Hershel’s Pastrami graben, der mit fettem, pikantem russischem Dressing und cremigem Krautsalat glitzert, der aus zwischen zwei Scheiben von Kaplans Roggen hervorquillt, können Sie verzeihen, diesen Eigentümer anzunehmen Steven Safern Begann nicht als Essensbürger, sondern als Ingenieur. Aber genau das war er, bevor er das machte, was er für die beste Karriere in seinem Leben hielt.

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Alex Lau

Von links nach rechts: Andy Wash und Steven Safern.

Du wirst nie müde werden, jeden Tag Menschen zu treffen, die dir sagen, wie aufgeregt sie sind, dass du dein Essen hast, und sag gute Dinge über das, was du tust “, sagt Safern in einem Telefoninterview aus dem Urlaub in Florida.

Als Kind in New York arbeitete Hershel vier Jahrzehnte an der Lower East Side in diesem Schrein der osteuropäischen jüdischen kulinarischen Tradition, Katz Deli, und Safern absorbierte diese Esskultur.

“Wir saßen im Hinterzimmer und ich wäre erstaunt, wie die Leute einfach liebten, was sie taten”, sagt Safern. “Ich bin mit diesem Essen aufgewachsen, das wollte ich schon immer machen.”

Aber stattdessen spielte er auf Nummer sicher, arbeitete als Funkingenieur für Motorola und beobachtete, wie Freunde und Kollegen kamen und gingen, wie sie nach den unpersönlichen Regeln des Firmenlebens lebten. Aber er gab nie den Traum auf, sein eigenes Deli zu eröffnen.

“Als Onkel Hershel [der ihn nach dem Tod seiner Eltern erzogen hat] 1989 in den Ruhestand ging, sagte ich ihm, ich würde in Philadelphia ein Delikatessengeschäft eröffnen und es nach ihm benennen”, sagt Safern. “Er sagte:, Bleiben Sie bei dem, was Sie wissen, seien Sie ein Ingenieur, und halten Sie sich von der Lebensmittelbranche fern.”

Und genau das tat Safern bis zu einem Jahr nach Hershels Tod im Jahr 2000. Damals vertraute er sich dem gebürtigen Brooklyn an Andy Wash, sein bester Freund und Mitbewohner seines alten Colleges, der in Philly Gastronom wurde.

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Alex Lau

Pastrami wird geschnitten.

“Ich sagte:” Möchten Sie in Philadelphia ein Restaurant eröffnen und unser Essen von Grund auf neu zubereiten? “, Sagt Safern. “Jeder wird es lieben; Es wird auf dem Reading Terminal Market sein, einem Mikrokosmos von Philadelphia. “

Fünfzehn Jahre später hat Safern seine Familie am Arbeitsplatz – das gesamte Personal ist Vollzeit, und die meisten sind seit mindestens fünf Jahren dort. Einige, wie Justin Kessler, sind sogar mit seinen Kindern aufgewachsen, seit er 4 oder 5 Jahre alt war.

“Das Personal ist eine Erweiterung dessen, wer wir sind, und Justin ist eine Erweiterung von mir”, sagt Safern. “Kunden lieben seine Persönlichkeit. Wenn ich essen gehe, möchte ich fühlen, dass ich Teil der Familie des Ortes bin, den ich esse. Er versteht das, und er weiß, dass es wichtig ist, dass Kunden sich fühlen, als würden wir uns darum kümmern, wer sie sind und worum es geht. “

“Als wir das letzte Mal hier waren, haben wir mit Justin und seinen zwei Babys rumgehangen, und wir haben unsere Enkelin und Tochter mitgebracht”, sagt Tony Wolf, ein pensionierter Professor, der mindestens einmal in der Woche auf den Markt kommt und immer Hershels Suppe von der Tag. “Es ist ein Familienereignis, und das ist das beste jüdische Deli auf dieser Seite von Katz’s in New York City – außer dass du nicht spürst, wie die U-Bahn unter deinen Füßen rumpelt.

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Alex Lau

Pastrami-Sandwiches im Bau.

Safern hat auch sein liebevoll nachgebildetes altmodisches jüdisches Deli. Hershel verwendet immer noch den fetten, aber teuren Nabelschnitt (die meisten verwenden stattdessen das schlankere Bruststück) für seine Pastrami zu einer Zeit, als sogar etablierte Delis zu billigeren Schnitten griffen, die aus vier verschiedenen Schlachthäusern im ganzen Land stammten. Das Fleisch hängt in einem von drei riesigen Walk-Ins im Keller, wo die Pastrami Fleisch für sieben bis 10 Tage gewürzt und geheilt werden.

Es gab eine Lernkurve – als das Deli zum ersten Mal geöffnet wurde, klagten Kunden, die sich an die New Yorker und New Jersey Deli Erfahrungen ihrer Jugendlichen erinnerten, dass die Kürzungen nicht dünn genug waren; dass sie mit, nicht gegen, das Korn geschnitten wurden; dass das Fleisch zu trocken war – aber, immer noch der Ingenieur, war er seit Jahrzehnten, Safern analysierte, wo die Systeme versagt hatten, hörte den Vorschlägen der Kunden zu und begann, die Probleme zu beheben. Jetzt ist der Pastrami perfekt geschnitten (ja, gegen den Strich) und tropft mit Saft. Es hat Leute, die sich in der Halle anstellen – du musst früh genug zu Hershel kommen, um sicherzustellen, dass du dein Pastrami bekommst, bevor es ausverkauft ist, wie es oft während des Mittagessens geschieht.

“Der Markt ist ein einzigartiger Ort mit der Geschichte, die man hier nicht vortäuschen kann”, sagt Safern. “Du wirst nicht jedes Mal jeden zufrieden stellen, aber du solltest besser jeden Tag dein Bestes geben.”