Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Wenn du zum Schalter an gehst El Colmado In Gotham West Market in New York City werden Sie einige Dinge bemerken.

Wir reden hier von einer ruhigen Zeit während des Tages, natürlich nicht von den fröhlichen Stunden des El Colmado, die den ganzen Quadranten der Markthalle mit den Klängen frei fließender spanischer Weine und Gelächter füllen. Nein, wir reden gerade vor dem Mittagessen, vielleicht, wenn ein paar ruhige Paare ihre erste Mahlzeit des Tages bestellen.

Sie werden natürlich die farbenfrohe Auswahl an spanischen Imbissen für den Tag sehen – vielleicht eine ganze Runde sonnengelber Tortilla Espanola unter einer Glaskuppel, die erste Scheibe des Tages, die noch serviert wird; ein glitzernder Haufen ölgetränkter Oliven, von Weihnachtsgrün bis Auberginenpurpur; eine Flotte von deviled Eiern, perfekte Elfenbeinovale, die mit den cremefarbenen gelben Spitzen gekrönt werden, die mit dem Schwefel-roten Puder bedeckt werden). Sie werden eine Phalanx spanischer Weine sehen, die auf dem Regal stehen, Etiketten wie Medaillen und voller Aufmerksamkeit stehen. Sie werden wahrscheinlich Lawrence “LJ” Sconzo, den Typ hinter der Bar mit dem ordentlich getrimmten Schnurrbart und der makellosen blauen Barbierjacke sehen, der erklärt, wie sich die Rotweine der Ribera del Duero zu den Tempranillos des Ebro River Valley stapeln . Und dann bemerkt man vielleicht den lässig gekleideten, rotbärtigen Mann, der leise am Ende der Bar liest, einen Fahrradhelm auf der Theke neben einem Glas Wasser, der aussieht, als könnte er einen kurzen Moment zwischen Shootings für einen Männerkatalog genießen oder das Cover eines Fitness-Magazins.

Das ist Seamus Mullen, der Chef hinter Tertulia und jetzt El Colmado, seine Wein-und Tapas-Bar.

Obwohl es das neueste Restaurant eines aufkeimenden spanischen Essensimperiums ist, erinnert sich El Colmado an Mullens anfängliche Liebe mit den persönlichen Berührungen der Kleinstadt Spanien. Mullen wuchs in Vermont auf und ging zum Internat in Massachusetts, aber er hatte nicht das Gefühl, seinen Platz im Leben gefunden zu haben, bis er ein Austauschprogramm nach Burgos, Spanien, absolvierte. Er verband sich sofort mit seinem Gastvater, der Mullen in sein reguläres Wasserloch, den örtlichen Pub, einführte.

“Sie sitzen in alten Weinfässern und stapeln Weinkisten zu dritt für die Bar”, sagt Mullen. “Und wir sitzen und trinken Roséwein und reden über die spanische Politik.”

Und natürlich naschten sie. Mullens Lieblings-Tapas waren Cojonudos, die trotz ihrer vulgären Übersetzung (eine höflichere Übersetzung könnte “toll!” Sein) eine köstliche Stapelung von Wachtelei auf Chorizo ​​auf einer Scheibe Toast ist. Ein Bauernjunge aus Vermont nahm einen Bissen, und Ein Koch wurde geweckt.

Mullen kehrte in die USA zurück, um das College zu besuchen, konzentrierte sich auf die spanische Kultur und Literatur, arbeitete sich als Koch in San Francisco und Manhattan hoch und kehrte schließlich nach Spanien zurück, um in Mugaritz in San Sebastian und in Abac und Alkimia in Katalonien zu arbeiten . Er zog wieder nach New York City, eröffnete Boqueria und Tertulia mit viel Beifall und wurde zugeschrieben, das Interesse an der spanischen Küche in Amerika zu erneuern.

Aber es ist El Colmado, der erst seit wenigen Wochen geöffnet ist, wo Mullen zurück in das Gefühl dieser winzigen Bar in Brugos kommt. Die Chrom – und Glasarmaturen und die Marmortheken dürfen sich nicht mit einem hetzenden Mann aus Kastilien durchsetzen, aber der schmale geteilte Thekenraum, die kommunalen Markttische und ein mit kastilischem Wissen durchdrungener Mitarbeiter sorgen fast dafür, dass ein Besuch in einem Gespräche mit Fremden über Essen, Wein und spanische Kultur. Mullen mag kurz davor stehen, Mr. Spanish Food in Amerika zu werden, aber der ganze Sinn eines Ortes wie El Colmado ist es, Essen und Wein zu verwenden, um den Menschen die Möglichkeit zu geben, persönliche Interaktionen zu haben, die ihren ganzen Tag erhellen.

Nachdem Mullen sich verabschiedet hat, um sich anderweitig um Geschäfte zu kümmern, unterhalten sich Juan und Kitty Gonzalez über Schüsseln mit Karottensuppe und Teller mit Oliven, Oktopus und Patatas Bravas. Sie beenden Gläser Rotwein aus Galizien, die Sconzo empfohlen hatte.

“Ich kenne meine spanischen Weine und mein Essen, und ich wusste nicht, dass Mencia einen so guten Wein produziert”, sagt Juan Gonzalez nachdenklich. “Ich habe Galizien nie als Weinbaugebiet gesehen.”

Die Gonzalezes gehen mit fröhlichen Bäuchen, sanften Geräuschen und einem größeren Verständnis und Wertschätzung für die spanische Kultur. Mullen ist nicht in der Nähe, aber man kann sich seine Reaktion leicht vorstellen: “Cojonudo!”