Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Aufgewachsen in der Nähe von Montpellier in Südfrankreich, Christophe Happillon wusste genau, was er zu seinem zwölften Geburtstag wollte.

“Das Tauchermesser von Dr. Nein,”Er sagt.” Für eine 12-Jährige ist es nicht Ursula Andress, die sexy ist, es ist das Messer. “

Happillon war auf und um den Ozean aufgewachsen und arbeitete schon seit Jahren mit Austern wie seinem Vater und seinem Großvater zusammen und machte all die kleinen Aufgaben, die diese saftigen, salzigen Nuggets auf der Halfshell zum Teller eines Kunden brachten: tauchen, schälen, putzen. Also hatte er das Geld für das Messer. Und seine Mutter, vielleicht erstaunlicherweise, unterschrieb bei ihm den Kauf. Er war begeistert.

“Wir hatten Chuck Yeager nicht wie du hier in den Staaten”, sagt Happillon. “Wir hatten Jacques Cousteau. Dieser Typ, der eine Welt der Wissenschaft geschaffen hat, der den Scuba erfunden hat und die Welt der Austern von Muscheln bis zu Venusmuscheln geöffnet hat, das war großartig. “

So kaufte Happillon, der 12-jährige Franzose mit Salzwasser in seinen Adern, sein übergroßes Tauchermesser und nahm es stolz mit sich bei seinem nächsten Tauchgang zu den Austernbänken in der Nähe seines Hauses. Er entdeckte schnell ein wahrscheinliches Ziel.

“Das erste, was ich getan habe, war, es mit einer flachen Auster zu benutzen, aber es öffnete sich nicht. Also habe ich versucht, es so zu nehmen”, sagt er. Er hält eine imaginäre breite Muschel in seiner linken Hand, während er versucht, sie mit dem unsichtbaren Tauchermesser in seiner Rechten mit einem immer steileren Winkel und mehr und mehr kräftigen Bewegungen seines Handgelenks zu öffnen. Es kann eine imaginäre Muschel sein, aber es gibt definitiv nicht. Er gibt ihm eine letzte, scharfe, schicksalhafte Wendung.

“Also brich ich das Messer”, sagt er. Er öffnet langsam die Finger seiner rechten Hand, als ob er sein hart gewonnenes Geburtstagsgeschenk sich selbst ins tiefblaue Mittelmeer gleiten lässt. “Also habe ich einen Schraubenzieher benutzt.”

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DYLAN + JENI

Jahrzehnte später ist Happillon ein eingebürgerter Angeleno, der den winzigen Raum hinter seinem neuen, zweischaligen Kiosk besetzt, Der Austern-Gourmet, in der Innenstadt von Los Angeles Grand Central Market. Sein zerbrochenes Tauchermesser ist schon lange weg, aber die Lektion, die er von diesem 12. Geburtstag nahm, ist etwas, das jeden Teller mit rohen Austern auf die Halbschale bringt, die heute an seine Kunden gehtEs geht nicht um schickes Silberbesteck, weißes Tischtuch, Champagnerflöten oder gar das Messer. Wenn es darauf ankommt, dreht sich alles um die Auster.

Happillon ist der einzige Master-ecallier in Los Angeles, der aus seinem brandneuen Kiosk eine einfache Auswahl an Austern und rohen Fischgerichten serviert (der Thunfisch-Sack ist ein bonbonfarbener, süß-säuerlicher Turm der Köstlichkeit auf einer großen Jakobsmuschel) . Die neueste Erweiterung des Marktes, die im Oktober 2014 eröffnet wurde, ist eine 16-Sitz-Konstruktion aus Aluminium, Sperrholz und Leinen mit “Schalen”, die zu Beginn und am Ende eines jeden Tages geöffnet und geschlossen werden.

“Es ist fast eine Insel, die perfekt mit Meeresfrüchten ist”, sagt Happillon. “Und was wirst du auf einer Insel bekommen? Muscheln. Als ich mit dem Architekten sprach, sagte er: ‘Da ist Superman, da ist Batman, da ist Spider-Man. Du wirst Oyster-Man sein.'”

Es ist eine faire Beschreibung, wenn man bedenkt, dass Happillon zu jeder Zeit Schalentiere im Kopf hat. Er trainierte nicht in Restaurants, sondern in der Aquakultur und lernte, wie alles an der Umwelt, in der eine Auster wächst, ihren Geschmack beeinflusst.

“Ich denke gern an den Merroir, den Salzgehalt des Ozeans, wie weit das Land war, wie das Land um ihn herum war”, sagt er. “Schmecke ich Regen von den Niederschlägen, die vom nahen Berg kommen? Die Geologie auch: Ist das Brackwasser das Sediment, Silikat, Schluff? Gibt es viel saures, verrottetes Holz? Ist es ein niedriger Grundwasserspiegel?”, Erzählt jede Auster eine eigene Geschichte. “

Er heiratete eine kalifornische Frau, zog Mitte der 90er Jahre nach Los Angeles und arbeitete in verschiedenen Geschäften im lokalen Fischgeschäft, hauptsächlich im Einzelhandel. Aber als sich das Paar trennte, fand Happillon einen 44-jährigen Franzosen mit einem Abschluss in Aquafarming in Los Angeles, der sein Leben “von Grund auf” begann. Er begann, Austern für lokale Clubs und Brasserien zu verkaufen.

“Ich ging zum ersten Platz und fragte sie, wer ihre Austern mache, und sie sagten:, Wir haben den Geschirrspüler, der es macht ‘”, sagt er. “Ich sagte:” Nein, nein, nein. Um die Auster zu verkaufen, müssen die Leute die Auster sehen. Sie müssen es ansprechend machen. Es ist nicht etwas, was Sie in den Rücken tun, Austern gehören in die Front des Hauses, und Sie müssen mit dem Kunden sprechen, denn dort machen Sie den Verkauf. “

Mit einem Essenswagen, den er mit Teilen von Ikea zusammenstellte, begann Happillon, in den High-End-Restaurants rund um Los Angeles die Runde zu machen. Er kaufte die Austern selbst und verkaufte sie direkt an die Kunden an den Tischen. Das hat sich zu einem Geschäft entwickelt, in dem er Austern für mehr als 50 Restaurants in der Gegend liefert.

“Ich bringe nur meine eigenen Austern, ich schäle nur meine eigenen Austern”, sagt er. “Ich präsentiere die Austern wie ein Sommelier den Wein präsentiert.”

Im Jahr 2012 begann er mit dem Grand Central Market über die Einrichtung seines ersten festen Platzes im Rahmen einer Neugestaltung des gesamten Raumes. Er war zuerst vorsichtig.

“Es war eine Betonplatte, wo wir jetzt sind. Ich war nicht wirklich beeindruckt von der Menge”, sagt er. “Ich sagte: ‘Diese Leute werden keine Austern kaufen.’ Aber der Reiz des Ortes ist, dass es der Bauch von Los Angeles ist und seit 1917. Wenn es einen Ort in Los Angeles gibt, kommen Leute zum Essen, das ist es ist Los Angeles: Brentwood ist nicht Los Angeles, Santa Monica ist nicht Los Angeles. “

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DYLAN + JENI

Soweit es ihn betrifft, ist The Oyster Gourmet nicht anders als die Karren, mit denen er Austern zu den Restaurants in der ganzen Stadt bringt. Es hat einfach keine Räder. Er bezieht seine Schalentiere immer noch von den gleichen Farmern, mit denen er seit Jahren bekannt ist und mit denen er zusammengearbeitet hat, und er ist immer noch der Typ, den man am meisten hinter dem Tresen liegen sieht. Heute ist Happillons Austernbude ständig von Gästen umringt, die auf seinen Hockern seine Theken läuten, oder sie kommen herein und fragen ihn oder seine Mitarbeiter über die Speisekarte des Tages: Sind die Baja-Austern heute besonders süß und cremig oder die vom Puget Sound? Ist heute der Tag, um die Manila Muscheln zu probieren?

“Ich kann stundenlang mit den Menschen hier über Meeresfrüchte reden”, sagt er. “Es ist meine tiefe Freude. Aber wenn Leute immer fragen: ‘Was ist eine gute Auster?’ Meine Antwort ist immer: “Eine frische Auster.”

Und wenn gefragt, was ist ein gutes Austernmesser? Zwischen den handtuchgroßen Bajas öffnet er die Finger seiner rechten Hand, um einen kurzen, nützlichen Austern-Shucker mit einem blauen Gummigriff zu enthüllen, die Art von Messer, die man für etwa 2 Dollar in einem Restaurantfachgeschäft bekommen kann. In seiner linken Hand ist eine makellose Baja, flach und breit.

“Für mich, die Auster ist sexy “, sagt er.