Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung des Netzes sozialer Beziehungen, die Restaurants aufbauen und erhalten. Unser Fokus hier im ersten Quartal 2014: Andrew Tarlow, der 1998 das erste seiner Restaurants eröffnete, das dazu beitrug, Brooklyn in ein erstklassiges Restaurant zu verwandeln. Vor ein paar Wochen, am späten Nachmittag, vor dem Abendessen, saß ich mit ihm in seinem neuesten, größten Restaurant, Reynard, im Wythe Hotel, um herauszufinden, wie es ist, ein wachsendes Restaurant-Imperium zu führen.

In den letzten paar Jahren haben Sie eine neue Bar, eine eigenständige Bäckerei und Reynard eröffnet, ein Hotelrestaurant, das größer ist als alle Ihre bisherigen Plätze zusammen. Wie hat die Erweiterung Ihre tägliche Beziehung zu den Restaurants verändert??

Ich kann nicht von vier bis Mitternacht hier sein und wirklich einen Tisch arbeiten und sein drin. Die Gründung dieses Geschäfts ist es, Menschen zu dienen und sich um sie zu kümmern und Teil eines kulinarischen Erlebnisses zu sein. Wir sehen uns heute Nacht hier und sehen dich nächste Woche hier mit deiner Oma, die aus der Stadt kommt und alle Geschichten hört. Denn wie großartig ist das? All das ist eine absolut erfüllende Arbeit, und ich kann es nicht mehr tun. Es ist ein Mist.

Es ist ziemlich leicht zu sehen, wie viel Williamsburg, Brooklyn, seit der Eröffnung von Diner vor 15 Jahren verändert hat, aber was für einen Effekt hat das auf das Laufen und das Öffnen von Restaurants?

Der große Unterschied ist, dass es vor 15 Jahren vier Orte gab, an denen ein junger Koch gehen konnte oder gehen musste oder gehen wollte – sie mussten nach Le Bernardin gehen, sie mussten nach Gramercy [Taverne] gehen, sie mussten Holen Sie sich diesen Namen in das Resümee, bevor Sie sich entscheiden: “Oh, das will ich wirklich nicht mehr machen.”

Wir hätten nie einen Koch direkt aus der Kochschule bekommen, um bei Diner zu arbeiten. Am Anfang lebten alle um uns herum und hatten einen Punkt erreicht, wo sie sagen konnten, Ich muss nicht pendeln, ich könnte es einfach hier machen.

Das ist offensichtlich total verändert. Aber sie können es sich auch nicht leisten, hier zu leben, was schwierig ist.

Lebst du immer noch in der Nachbarschaft??

Ich bin vor ein paar Jahren nach Fort Greene gezogen, aber ich habe 15 Jahre lang im selben Viertel gelebt wie Diner und Marlow. Es gab mir eine einzigartige Beziehung zu diesen beiden Unternehmen.

“Jeder Angestellte – Koch, Spülmaschine, Server, was auch immer – kann fragen und alle Zahlen für eines der Restaurants sehen.”

Als ob du im Grunde in ihnen lebst.

Ja, als ob ich immer nach Hause käme und dort aufhöre, war es immer das letzte, was ich vor dem Zubettgehen sah, was gut und schlecht ist. Es hat definitiv dazu beigetragen, es zu laufen, ich möchte nicht laxer sagen, aber es war so, Ich habe die Schlüssel, wenn du mich brauchst.

Versuchen Sie, die Atmosphäre dieses Nachbarschaftsrestaurants zu erhalten, wenn Sie zu einem viel größeren Ort wie Reynard aufsteigen?

Wir versuchen das herauszufinden. Es gibt keinen Angestellten, der in allen Restaurants arbeitet; Ich bin der einzige, der sie alle sieht. Und ich habe keinen Assistenten. Ich brauche wahrscheinlich einen Assistenten.

Haben Sie irgendeine Art von Führungsstil oder Philosophie??

Ich halte es interessant, indem ich es so mache, dass niemand versteht, was ich sage. Auf diese Weise, wenn es richtig ist, ist es richtig, und wenn es falsch ist, kann ich sagen: “Du liegst falsch, du hast es nicht richtig gelesen.” Das ist ein Management-Tool: Sei nicht klar.

Irgendwelche anderen Profi-Tipps?

Das machen wir wirklich, unsere Zahlen stehen allen Mitarbeitern zur Verfügung. Jeder Mitarbeiter – Koch, Spülmaschine, Server, was auch immer – kann fragen und alle Zahlen für eines der Restaurants sehen. Aber niemand nimmt mich jemals darauf hin.

Haha, das scheint nicht viel zu tun.

Nun, alle Manager, Front- und Back-of-House, sitzen einmal im Monat oder einmal im Quartal oder sogar wöchentlich, wenn es hektisch wird, und wir schauen uns die Nahrungsmittelkosten an und reden durch Probleme mit der Preisgestaltung oder ähnlichem. Wir arbeiten kreativ, wir unterhalten uns. Es braucht viel Zeit und Mühe. Und da die Unternehmen gewachsen sind, ist es tatsächlich bewiesen, dass … nun, ein großer Teil der Zeit geplant ist, richtig?

Also verfolgen die Köche alle diese Dinge auch?

Und die Sous-Köche. Ein Teil von dem, was wir tun, ist, jemandem die Geschäftsseite beizubringen. Wir hatten einen jungen Koch, der gerade zum Sous avanciert war, und sie kam zum Treffen der Diner-Nummern und ging unter Tränen hinaus. Sie war wie: “Wie ist das möglich?” Du machst so viel Geld und am Ende hast du nichts, es scheint einfach so psychisch. Es ist überwältigend, so hart für so wenig Geld zu arbeiten, weißt du??

Kommen diese kleinen Margen von Entscheidungen wie das Schlachten von eigenem, mit Gras gefüttertem Rindfleisch oder einem echten Kaffee-Programm, oder ist es nur so, wie das Geschäft funktioniert??

So kamen wir zur Open-Book-Management-Idee. Im Idealfall würde ich alle Mitarbeiter haben, die diese Zahlen lesen und wissen, weil wir bei allen anderen Aspekten unseres Geschäfts so viel besser sein müssen, um die hochwertigsten Zutaten zu kaufen, die wir können. Wir kaufen die teuersten Dinge, oder? Wie ein Restaurant, wir kaufen wahrscheinlich teurer Huhn als Per Se, wohl; daran sparen wir nicht, und ich rechne wahrscheinlich am wenigsten.

Also, wie finden Sie heraus, wie man damit Geld verdient? Zum einen müssen Sie Ihre Vorstellungen über Ihre Erwartungen für den Gewinn zurücksetzen. Du wirst das ziemlich schnell senken. Aber andererseits wird vielleicht niemand davon reich werden, aber es muss für alle, die hier arbeiten, nachhaltig sein.

Also begann das lokale, mit Gras gefütterte, biologische Fleischzeug nicht als Branding-Sache oder Geschäftsidee?

Bei dem mit Gras gefütterten Rindfleisch fühlte es sich an einem bestimmten Punkt an, Wow, ich kann solche Hamburger nicht wirklich verkaufen. Wenn wir Ihnen $ 15 für einen Teller mit Essen berechnen, der Ihnen wirklich weh tut, und es die Welt und die Umwelt verletzt, und das, was ich davon bekomme, ist Geld, das ich dann nutzen werde, und natürlich bin ich es diese Geschichte auf meine eigene Art zu verändern, aber ich werde das Geld benutzen, um was zu tun? Ich wollte 16-Stunden-Tage nicht daran arbeiten, Menschen zu ernähren und auf sie aufzupassen, sie in unserem Haus willkommen zu heißen und ihnen dann Gift zu servieren.

Hast du Diner mit dieser Art von Ethos angefangen? Oder hat es sich mit der Zeit entwickelt??

Caroline [Fidanza __, __ Diner’s Koch für die ersten zehn Jahre] kam aus Savoyen, wo sie alle lokalen Produkte vom Bauernmarkt verkauften, und ohne sie wären wir wahrscheinlich nur ein lustiger Ort gewesen, um einfach so auszugehen touristisch schlechtes Essen, und vielleicht wäre es nie weiter gegangen. Aber wenn ihr Essen aus der Küche kam, war der erste Tag mit dieser Intensität, obwohl wir nicht wie Vier-Sterne-ernst waren, erfolgreich.

Obwohl du damit nicht reingekommen bist, hat es sich letztendlich auf das ganze Geschäft ausgeweitet und deine ganze Art, Dinge zu tun.

Ja, ich habe versucht, in meiner Arbeit einen Sinn zu finden, weißt du? Und versuchen, sicherzustellen, dass das Endergebnis nicht wirklich Geld verdienen ist. Das habe ich immer und immer wieder bewiesen. Endlos.