Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Das Großartige an einer Bäckerei, die hauptsächlich von Pennsylvania Dutch Frauen besetzt ist? “Alle Mädchen haben schon angefangen zu wissen, wie man alles macht” Keith Beiler sagt er und deutete auf die kommerziellen Doppelöfen hinter der Station mit den klebrigen Brötchen Beilers Bäckerei, dann zu den bonneted Frauen, die Rollen, Brot, Apfel- und Blaubeerstückchen und Schaumgummiringe um ihn machen und verkaufen. “Es ist nicht so, als ob Backen für sie eine Fremdsprache ist.”

Keith Beiler, ist der 20-jährige Sohn des Bäckerbesitzers Alvin Beiler, ein Amish-Bauer aus Lancaster County, der die Mennonite Tochter des ersten Pennsylvania Holländischen Kaufmanns im Reading Terminal Market heiratete. (Nachdem er zum mennonitischen Zweig gewechselt war, lernte Alvin Beiler zu fahren; er benutzt seinen Lieferwagen, um all seine Amish-Angestellten jeden Tag von und zu ihren Farmen in Lancaster County zu transportieren.) Alvin Beiler übernahm das Geschäft, als seine Schwiegereltern in Rente gingen nach fünf Jahren auf dem Markt, im Jahr 1985.

“Damals fuhren die Züge immer noch über uns, und der ganze Ort würde erzittern”, sagt Beiler.

Er erweiterte das Geschäft und fügte vor 10 Jahren einen Salatstand hinzu. Vor zwei Jahren kam ein Donut-Stand, nachdem die Reaktionen der Kunden auf diejenigen, die Beiler für das jährliche Pennsylvania Dutch Festival auf dem Markt gemacht hatte, so großartig waren. Jetzt beherrscht Beilers eine ganze Ecke des Marktes und verkauft sechs oder sieben tausend Donuts an einem durchschnittlichen Tag.

“Die Bismarks gehen schnell, aber ich mag das gesalzene Karamell”, sagt Lizzie Riehl, die Amish-Frau, die den Donut Counter bemannt.

Riehl trägt ein schwarzgestreiftes graues Kleid, eine schwarze Schürze und eine fast transparente weiße Haube. Sie bricht höflich ein Interview ab, um zum Schalter zu gehen, um einer Schar junger Touristen zu helfen, die Regenbogen-Auswahl von Gebäckoptionen vor ihnen zu navigieren. Generationen von Backtraditionen treten ein, als sie sie zu dem Snack führt, über den sie den Rest des Tages sprechen werden: Zimt-Apfel-Donuts.

“Apfelküchlein, Blaubeerküchlein – die Leute mögen das auch sehr”, sagt Sadie Lapp, eine mennonitische Cousine zweiten Grades der Beilers, die um die Ecke ein Tablett mit schokoladenglasierten Donuts herauszieht. Wie der Rest ihrer Familie ist sie lässig und bequem gekleidet, in diesem Fall in einem leuchtend roten T-Shirt, mit ihren Haaren in einem Pferdeschwanz. “Und die gesalzenen Karamellen.”

Aber als Keith Beiler im Alter von nur 12 Jahren anfing, mitzuhelfen, war sein erster Job auf der anderen Seite des Weges, durch die doppelten Öfen rechts von den Türen, die vom Markt führten. Er war auf klebrigen Brötchen.

“Es ist die einfachste Sache”, erklärt er.

Beilers klebrige Brötchen beginnen genau wie die Donuts, als ein kleiner Stein aus cremefarbenem süßem Teig in einer industriellen Rührschüssel, einer klebrigen Mischung aus Weizenmehl, Zucker, Hefe, Butter, Milch und Eiern. Nach dem Aufstieg rollt der Bäcker es auf den Tresen, nieselt auf den Sirup – denken Sie an Butter, Karo-Sirup und viel und viel braunen Zucker – und großzügig auf eine Schicht von allem, was Add-ons sind für gehackte Walnüsse oder Streusel Rosinen, normalerweise. Dann ist es einfach, es aufzurollen, es in Scheiben zu schneiden und das Tablett mit den rohen, klebrigen Brötchen 20 Minuten lang bei 300 Grad in den Ofen zu schieben. Das Ergebnis: eine zähe, klebrige, knusprige Explosion der Süße.

“Sie können sie nicht vermasseln”, sagt Keith Beiler.

Auch sein Vater zuckt mit den Schultern. Sicher, die Leute schwärmen von Beilers Backwaren in und aus Philadelphia – Keith hatte sogar vor einigen Wochen eine Gruppe Australier, die sagten, dass sie von Beilers Donuts gehört hätten, und langjährige Stammgäste springen auf Alvin Beilers Einladungen zu einem Sommergrill an der Familienbauernhof in Lancaster – aber zu Alvin Beiler, es ist nur altmodisches Plain Folk Backen, keine Zauberformel.

“Wir haben die Rezepte von einer Nachbarin, 60 oder 70 Jahre alt, auf der Straße zu Hause”, sagt er. “Sie hatte es nicht aufgeschrieben oder so, sie kannte sie einfach, hatte sie in ihrem Kopf. Also haben wir sie gefragt, und sie hat es uns gegeben. Wir alle teilen Rezepte, so machen wir es. “

Die Rechtsassistentenin Adrienne Sheree, die auf dem Weg vom nahe gelegenen Gerichtsgebäude einige Male in der Woche zu einer Boston Crème oder einem Karottenkuchen mit Schlagsahne kommt, denkt gern, dass “wir” auch Nicht-Amish und Nicht-Mennoniten mögen Sie selber.

“Dies ist Teil unserer Kultur, in unserem Markt, in unserer Stadt, und die Pennsylvania Dutch sind Teil davon, ein Teil von uns”, sagt sie.

Über ihrer Schulter zuckt Alvin Beiler: Sie sind nur Donuts.