Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir mit den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihr Fachwissen zurück in unsere heimischen Küchen – und zu Ihnen.

Minh Tsai wird wie eine Berühmtheit im Chipotle in Berkeley, Kalifornien behandelt. Der Gründer von Hodo Soy Beanery hat gerade seinen Reis (braun) ausgewählt, als der Eiweißaufseher (alias ka, die Person, die die Carnitas in die Burritos legt) ihn entdeckt.

“Du machst unser Tofu!” ruft sie und deutet auf den länglichen Behälter mit geschnetzeltem Tofu, der mit Chipotle und Poblano-Paprika geschmort ist, eine Zubereitung, die die Kette “Sofritas” nennt. Minh bestätigt das Misstrauen der Startruck-Mitarbeiterin, als sie unsere Bestellungen für halb-Sofritas / halbe Hühnchen-Burrito-Schüsseln ausführt, die wir zu einem Tisch auf der Strip-Mall-Terrasse bringen.

“Es muss das Hemd sein”, sagt Tsai über seinen unerwarteten Ruhm. Er deutet auf sein braunes, kurzärmeliges T-Shirt und deutet auf den Schriftzug auf der Brust: who ist dein Tofu Meister? “Es ist ironisch. Ich möchte, dass die Leute davon ausgehen, dass Tofu-Machen eine Wissenschaft ist – keine Kunst.”

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Minh Tsai.

(Ich beschließe, Tsai nicht zu sagen, dass ich glaube, dass die meisten Leute außerhalb seiner 50 Angestellten wahrscheinlich nicht glauben, dass das T-Shirt ironisch ist und macht sich lustig über die Idee, dass Tofu-Herstellung eine seltene Technik ist, die nur sein kann von Handwerksmeistern weitergegeben.)

Tsai emigrierte 1981 als 11-jähriger Flüchtling aus Vietnam in die USA. Vor einem Jahrzehnt verabschiedete er sich von seiner Karriere im Finanzwesen, um sich auf ein neues Feld zu wagen, Tofu: “Es gab Premium-Schokolade, Premium-Kaffee, Premium-Olivenöl. Also warum nicht Premium-Tofu?”

Er las über den Prozess, sammelte Einsichten von seinen Lebensmittelwissenschaftlern und arbeitete in einer kleinen Tofu-Fabrik in San Jose.

“Ich habe meine Neugier und Wissenschaft darauf angewandt”, fasst er diese Jahre zusammen.

Dieser pragmatische Ansatz zeigt sich in dem Moment, in dem Sie den mit blauen Schuhen bedeckten Fuß in Hodo Soys 12.000 Quadratfuß große Produktionsstätte in Oakland treten. Zerstreuen Sie jede Illusion, dass Sie eine gemütliche Hütte betreten, in der ein alter Mann meditativ einen dampfenden Tofu-Topf rührt: Dies ist eine hochmoderne Tofu-Fabrik, die vom Gebrüll der Sojabohnen-Verarbeitungsmaschinen aus Edelstahl dominiert wird Diese zermahlen organische Bio-Sojabohnen, die nicht von GVO stammen, von der Bioweinschaftsgenossenschaft des Mittleren Westens zu einer dicken Gülle, die dann in einer Art Superdruckkochtopf gekocht wird. Die Feststoffe werden herausgefiltert (ein Bauer nimmt sie auf, um sie als Viehfutter zu verwenden), und die Preisflüssigkeit wird extrahiert: süße, nussige, erdige, reiche Sojamilch.

“Es ist wie Trinkcreme”, sagt Linda Esposito, Direktor der Operationen.

Diese kostbare Milch hat eines von drei möglichen Schicksalen. Es könnte in Flaschen abgefüllt und verkauft werden, ebenso wie an Bauernmarktkunden oder Köche wie Corey Lee, wer benutzt es in seinem Restaurant Benu in San Francisco in einem Nachtisch. Die zweite (und wahrscheinlichste) Option: Die Sojamilch könnte direkt an die angrenzende Tofu-Linie geleitet werden, mit Calciumsulfat kombiniert werden, um in Quark zu koagulieren, in Käseleinen ausgekleidete Formen eingewickelt und zu Blöcken aus Tofu gepresst werden. Diese Blöcke werden dann entweder so wie sie sind verpackt oder auf irgendeine Art gekocht (wie Schmoren oder Braten), um eines von Tofu-Produkten von Hodo Soy zu werden.

Aber es gibt einen dritten Weg. Das Endergebnis dieses dritten Pfades ist ein Produkt, das ich vor fünf Jahren zum ersten Mal probiert habe, genau hier in diesem Gebäude. Davon habe ich seither geträumt.

Das ist Yuba.

Tofus “sexier und eleganter Cousin” von Daniel Patterson, Der Chefkoch von Coi in San Francisco, Yuba, ist die dünne, nussig schmeckende, elastisch-zarte Haut, die an die Oberfläche steigt, wenn Sojamilch erhitzt wird. Jedes Mal, wenn der Yuba von oben angehoben wird, bildet sich eine neue Schicht. Bei Hodo Soy findet dieser Prozess in sechs majestätischen Reihen von 12 rechteckigen Bottichen aus Sojamilch statt, von denen jede etwa alle 20 Minuten ein Yuba-Blatt bildet. Ein einzelner Mitarbeiter ist verantwortlich für die Wartung aller Yuba-Schalen und bestimmt – um mehr als das Aussehen und die Haptik – wenn jedes Blatt bereit ist, entfernt zu werden.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Den Yuba passieren lassen.

An diesem Punkt nimmt er oder sie ein Schälmesser und schneidet schnell an den Kanten des Behälters (wie wenn Sie, sagen wir, etwa Brownies aus ihrer Pfanne entfernen oder einen Kuchen von einer Springform umdrehen würden). Sobald das Blatt von den Kanten getrennt ist, taucht der Yuba-Hersteller behandschuhte Daumen und Zeigefinger in die dampfende Sojamilch, klemmt das Blatt in seiner Mitte und hebt es anmutig auf einen Balken, damit überschüssige Feuchtigkeit abtropfen kann. Sobald alle Yuba-Blätter in jeder Reihe ein paar Minuten zum Trocknen hatten, werden sie in Terzen gefaltet – zuerst vertikal, dann horizontal und bilden ein sauberes Rechteck.

Der Yuba wird dann entweder in seiner reinen Form verpackt oder auf einem flachen Grill gegrillt, mit Sesam oder pikantem Dressing geworfen und in etwas geschnitten, was Hodo Soy “Nudeln” nennt. Wie viele meiner Kollegen bei Guten Appetit Ich kann bestätigen, nachdem ich im Büro herumgelaufen bin und alle gebeten habe, eine Schüssel mit würzigen Yuba-Nudeln zu probieren, die ich letzten Monat mit nach Hause genommen habe, meine Beziehung zu diesem Produkt ist nichts weniger als zwanghaft. (Die Nudeln können online für diejenigen gekauft werden, die nicht in einem Staat leben, in dem Hodo Soy derzeit vertreibt.)

Für mich ist Yuba Tofu, was Burrata zum Supermarkt Mozzarella ist. Warum ist es nicht so populär geworden wie der allgegenwärtige Käse??

“Für jedes Pfund Yuba, das wir herstellen können, können wir in dieser Zeit 100 Pfund Tofu herstellen”, sagt Tsai.

Die Menge an Energie, die in die Herstellung von Yuba fließt, ist Teil dessen, was es so wertvoll macht. Selbst auf Hodo Soys Skala ist es eine Arbeit der Liebe – kein Gewinnführer. Stellen Sie sich vor, was für ein Projekt es ist, um es zu Hause zu machen – oder noch besser, schauen Sie nächste Woche wieder vorbei, wenn ich Sie gerne stündlich durchsprechen werde.