Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Es gibt eine Sache Ivan Orkin möchte, dass Sie vor allem über ihn Bescheid wissen.

“Ich bin ein Japanophile zuerst”, sagt er. “Ich bin ein zweiter Koch.”

Das ist nichts, was man einfach mitbekommt, wenn man ihn ansieht, während er vor einer Bank sitzt Ivan Ramen Schlemmerladen, seine Hommage an Tokyo Nudel Bars im Indoor Gotham West Market. Selbsternannte “Ramenheads” reihen sich früh zu den Wallfahrten zu seiner ersten festen Niederlassung in den USA ein und sprechen in ehrfürchtigen Tönen über seine Fähigkeiten, während seine hinter dem Ladentisch arbeitenden Mitarbeiter gebündelte Nudeln aus dampfenden Bottichen herausstreuen und einen Regenbogen streuen Garnierung – Schalotten! Lachsrogen! Gurkenscheiben! ein weiches Ei! – Auf eine Mosaikschüssel von Donburi, oder einem leicht eingeschüchterten Neuankömmling einen leichten Schubs in Richtung eines Misobutter-Mazamens bieten, der seine besonderen Ernährungsgewohnheiten anspricht.

Orkins Weg vom “jüdischen Kind von Long Island” zum amerikanischen Expat in Japan zum Gründer eines aufstrebenden Ramen-Imperiums ist jedem bekannt, der eine starke Meinung über Shio gegen Shoyu hat. Er zog 1985 nach dem College nach Japan, unterrichtete Englisch und heiratete eine japanische Frau, Tami, und zog mit ihr zurück in die USA, wo er in die USA ging Kulinarisches Institut von Amerika und wurde ein erfahrener Koch. Tami starb 1998, eine Tragödie, die Orkin zugeschrieben hat, ihn furchtlos zum Scheitern gebracht zu haben. Er heiratete erneut eine Japanerin namens Mari, die er in einem Tokioter Ramenladen traf, und zog 2003 nach Japan zurück, wo er sich als eine Art Hausmann entpuppte, der sich um die Kinder kümmerte. (Er bezeichnet sich scherzhaft in jenen Jahren als die Zeit, in der er als “Chauffeur meiner Frau” diente.) Während er als Familienfahrer fungierte, hatte er die Schale mit Ramen, die sein Leben verändert hat.

“Ich fuhr mit meinen Kindern zur Schule, und da war dieser Ramen-Laden in der Nähe, den ich ausprobierte”, sagt er. “Es war eine Offenbarung – sie machten diese Mischung aus Dashi und Hühnerbrühe und es war das erste Mal, dass ich anfing zu denken, dass ich es schaffen könnte.”

Mari hatte Orkin dazu gedrängt, sein eigenes Unternehmen zu gründen, einen Ramenladen, aber der Gedanke, seinen Nudelladen auf dem bereits überfüllten Tokioter Markt etablierter Ramen-Geschäfte zu öffnen, wirkte lächerlich.

“Wer war ich, dieser Weiße, der in Tokio einen Ramenladen eröffnet?”

Aber das war der neue, furchtlosere Ivan Orkin, der eine unvorstellbare Tragödie erlebt hatte und doch wieder glücklich war, der ein erfahrener westlicher Koch geworden war und nicht weniger als dreimal in ein anderes Land gezogen war. Er brachte sich bei, wie er die perfekte Ramenschüssel für seinen Gaumen kreiert, angefangen bei den Grundlagen, von der Brühe bis zu den Nudeln, und er entwickelte eine noch größere Wertschätzung für das scheinbar einfache Wohlfühlessen, das er neu erfinden wollte.

“Mir, Nudelhersteller sind die wahren Handwerker,” er sagt. “Ich meine, Mehl und Wasser mischen, um Essen zu machen? Es ist der Punkt, ein Koch und ein Handwerker zu sein. “

2007 eröffnete er in Tokio seinen ersten Zehn-Plätze-Nudelladen, und für die Japaner war es Liebe auf den ersten Blick Der Ort erwies sich als unmittelbarer Hit. Er folgte 2010 mit einem zweiten Laden und hat das Unmögliche geschafft, indem er die Tokioter Ramen-Welt eroberte.

Als die Auszeichnungen sowohl in Japan als auch in den USA eingingen, trat Gotham West an ihn heran und fragte, ob er seinen ersten amerikanischen Nudelladen in der Markthalle als sein Ankerobjekt eröffnen würde. Er meldete sich an, zog zurück in die USA und eröffnete Ivan Ramen Slurp Shop in November 2013, soll seine geliebten Nudelgeschäfte von Tokio nachahmen. (Er eröffnete sein Flaggschiff-Restaurant, Ivan Ramen, auf der Lower East Side, ein paar Monate später, aber das Restaurant mit 50 Plätzen ist ein ganz anderes Tier als der viel intimere, mit einem Zähler versehene Slurp-Shop.)

Natürlich musste Orkin die Unterschiede zwischen einem Restaurant in New York und Tokyo erklären, wie zum Beispiel vegetarische Misobutter-Maseme für Nicht-Fleischfresser, und dafür sorgen, dass das würzige Red Chili Ramen die richtige Hitze hat für Amerikaner, die einen weniger feurigen Gaumen haben.

“Es ist rot und würzig, aber nicht zu viel”, sagt er. “Wer Gewürz mag, wird zufrieden sein.”

Er musste sogar sein Nudelrezept umschreiben.

Das Mehl ist hier anders,”Orkin sagt” Sie mahlen das Mehl feiner in Japan, so dass es nicht so viel von der Suppe aufsaugt. In Japan können Sie die Nudel vier bis fünf Minuten sitzen lassen und es geht ihnen gut. Hier müssen die Leute ihren Tisch holen, ein Bier bestellen und sie kommen zurück und die Nudeln sind matschig. “

Hector Gonzalez hat keine Beschwerden. Die Union City, N.J., Unternehmer und stolzer Ramenkopf, nimmt seine College-Junior-Tochter und ihren Freund zum Mittagessen am anderen Ende der Theke mit. Er nimmt seinen ersten Bissen von einem Shio Ramen mit den Arbeiten (ein kleiner Berg Ei, extra Schweinebauch, geröstete Tomate an der Spitze) und fast Ohnmacht.

“Oh mein Gott”, sagt er. “Die Brühe ist so, so … tief! Und es ist definitiv immer noch al dente – es hat diesen Snap. “

Das Gespräch zwischen dem Trio löst sich in eine schlüpfrig-punktierte Litanei von sensorischen Beschreibungen auf (“Ich kann das Meersalz schmecken!” “Die Lachseier knallen in meinem Mund!”), Als eine weitere Kundenwelle zur Theke hinüberweht. Ivan Orkin hat Jahre damit verbracht, eine Schüssel Ramen zu vervollkommnen, und das ist der Beweis, dass es seine Gönner sind, die geräuschvoll die Vorteile aufsaugen.

“Ich bin der Chef. Ich mach mein Ding. Ich koche zu meine Gaumen “, sagt er. “Und ich habe einen wirklich guten Gaumen.”