Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir mit den besten Messerfälschern, Cidre-Brauern und Gewürzmischern, und bringen ihr Wissen und ihre Erfahrung zurück in unsere heimischen Küchen – und zu Ihnen.

Klebeband. Das ist der Schlüssel zur Gründung eines Unternehmens. Sicher, Geld ist großartig, viel Platz ist schön, und du musst Talent haben. Aber wenn Sie nur vom Boden aufstehen müssen, brauchen Sie Klebeband.

Zumindest hat es so funktioniert Lior Lev Sercarz, der Gründer von La Boîte, der komplizierte Gewürzmischungen für einige der besten Restaurants und Bars des Landes sowie für Hobbyköche kreiert.

Als Sercarz 2006 anfing, hatte er nur einen kleinen Gefrierschrank – nicht annähernd groß genug, um den ganzen Teig aufzubewahren, den er brauchte, um seine saisonale Kollektion französischer Kekse zu kreieren, die mit den Gewürzmischungen hergestellt wurden, mit denen er herumgebastelt hatte. Und doch, so überfüllt es auch war, war dieser Gefrierschrank alles, was er hatte. Und er musste irgendwie die Tür schließen. Seine Lösung: Klebeband. Es hielt die Tür geschlossen, bis er seine erste Mischung, Isphahan, Limon Omani (getrocknete Limette) und Kardamom, zum Koch verkaufte Laurent Tourondel für das inzwischen aufgelöste Restaurant BLT Market. Tatsächlich hielt es die Tür geschlossen 3 Jahre, Während dieser Zeit entwickelte er etwa 30 neue Mischungen (mit Zutaten wie Bockshornklee, Annatto und Eisenkraut), lockte neue Kunden (La Boîte ist jetzt der exklusive Anbieter von Gewürzen für Le Bernardin) und verkaufte mehr Mischungen (sie sind überall von Publican Quality Meats in Chicago zur PDT Cocktailbar in New York City), bis er endlich den Mietvertrag für sein aktuelles minimalistisches Ladengeschäft in Manhattan unterzeichnen konnte.

Heute braucht Sercarz kein Klebeband mehr für seinen (viel größeren) Gefrierschrank. Eigentlich hat er fast zu viel Einzelhandelsflächen, zumindest nach Manhattan-Standards – Kunden haben reichlich Platz, um herumzulaufen und die 59 Mischungen von La Boîte zu sehen, die alle zwischen 9 und 23 Zutaten enthalten. Der Mann weiß von Gewürzen.

Es war diese Beherrschung eines sowohl obskuren als auch alltäglichen Handels, die Sercarz zum idealen Kandidaten für den Beginn der Out of the Kitchen-Reihe dieses Herbstes machte. In den nächsten Monaten, Guten Appetit Wir werden mit acht Küchenhandwerkern in ganz Amerika in der Ausbildung sein, von Messerschmieden in Georgia bis zu Soja-Zauberern in Kalifornien, und diese neuen Fertigkeiten dann in unseren Heimküchen (und Werkstätten) anwenden. Für jede der acht erwarten Sie zwei Geschichten: Die erste konzentriert sich darauf, wie die Handwerker ihre kleine Nische in der Lebensmittelwelt rocken, die zweite zeigt unsere Versuche, ihre Fachkompetenz in unser eigenes Leben zu übersetzen – dh in das Leben eines normalen Zuhauses Köche.

La Boite spices
Ton Williams

La Boîte-Gewürze im Manhattan-Store

Ich, ich. Ich bin ein vollkommen fähiger Koch, der Gewürze praktisch auf alles, was ich esse, verteilt. (Za’atar auf meinem Joghurt? Überprüfen Sie!) Und ich hatte Serczarz Gewürze vorher gehabt – seine Mischung Marrakeschs Nr. 6 schließt, viele Fische und Gemüse verbesserend, die ich mache – so war ich sehr aufgeregt, um ein tieferes Verständnis davon zu bekommen seine Methoden und Denkprozesse. Was Sercarz macht, ist nicht so einfach wie das Auswählen einiger Aromen, die er mag, indem er sie in einer Schüssel rührt und dann in ein Glas wirft. Vielmehr geht es ihm um akribisches Sourcing und achtsames Mischen. Um die rund 120 Zutaten, die er regelmäßig verwendet, wie Muntok (ein indonesischer weißer Pfeffer) und Dhania (ähnlich wie Koriander, aber mehr Zitrus) zu erhalten, verlässt er sich auf 15 ausgewählte Lieferanten, die ihm meist ganze Zutaten – nicht vorgemahlene Gewürze – liefern – die von viel höherer Qualität sind als das, was Sie im Supermarkt finden würden.

Die Mischungen selbst werden nicht durch das Essen bestimmt, das sie begleiten werden – sie sind von etwas oder jemandem in Sercarz ‘Leben inspiriert. Zum Beispiel ist Apollonia Nr. 29 nach seinem Freund benannt Apollonia Poilâne, der Chef der berühmten Pariser Bäckerei Poilâne, und enthält Kakao und Orangenblüten – nicht typisch für “Gewürze”, aber für Sercarz ist ein Gewürz eine trockene Zutat, die essbar ist und gemischt werden kann. Dazu gehören Kräuter, Rinden, Zucker, Salz und so weiter. Es ist vielleicht nicht die Wörterbuchdefinition, aber es lässt Kreativität zu. MishMish Nr. 33 enthält kristallisierten Honig; Orchidea Nr. 34 kennzeichnet Orchideewurzel.

Und während Sercarz bestimmte Gewürze für bestimmte Lebensmittelkategorien empfiehlt (Isphahan funktioniert gut mit Hühnern, Hülsenfrüchten, Weichtieren und Suppe), erlegt er seinen Mischungen bewusst keine kulinarischen Einschränkungen auf.

“Wenn du ein Fischrestaurant bist und Fisch mischen musst, werde ich es schaffen, aber ich werde es so machen, dass du es für andere Dinge verwenden kannst”, sagt er und erklärt:Ich weigere mich, eine Mischung nur für Fisch zu machen.”

Der Mischungsprozess zeigt Sercarz ‘Fähigkeiten sofort. Sofort nachdem ich ihn gebeten habe, seinen Prozess zu demonstrieren, fängt er an, Gläser mit Gewürzen von seinem Arbeitstisch zu greifen. Zuerst in eine kleine Glasschüssel gehen drei grüne Kardamomschoten, dann mehr: schwarzer Pfeffer, Anis, Nelke, Rosenknospen, Kümmel, Cayennepfeffer, Piment – jeder in seine eigene kleine Schüssel. Dann wiegt er jede Zutat (in Gramm) mit einer digitalen Waage – ein “Muss” für jeden Hausmann, sagt er. (Das BA Testküche empfiehlt den Escali Primo.) Nach vielen Jahren der Herstellung von Mischungen hat Sercarz eine ziemlich genaue Vorstellung davon, wie viel von jeder Zutat hinzugefügt werden sollte.

la boite spices bowl
Ton Williams

Die Anfänge von etwas Gutes.

Es war nicht immer so. Obwohl er 20 Jahre lang als Koch gearbeitet hatte – darunter fünf Jahre bei Daniel – und sich einen Ruf als ein Mann erworben hatte, der Gewürze kannte, musste er noch viel lernen, als er La Boîte eröffnete.

“Als ich anfing, glaube ich nicht, dass ich jemals eine ganze Portion Kardamom gegessen hätte”, gibt er zu. Aber jetzt ist er weit über diese Tage hinaus. In der Tat, er Snacks auf Gewürze wie sein Frühstück und Mittagessen.

“Gott weiß, wie viele Esslöffel schwarzer Pfeffer ich an einem Tag esse”, sagt er. Anscheinend funktioniert die schwarze Pfefferdiät gut; Sercarz, der in seinen frühen Vierzigern ist und mit einem Mop von silbernen Haaren eines Künstlers kleidet, geht nicht ins Fitnessstudio oder macht irgendeine Art von Übung.

Wie auch immer, sobald Sercarz alle Zutaten vor sich hat, denkt er darüber nach, worauf er anstoßen soll. Toasten veröffentlicht ätherische Öle; Denken Sie daran, wie die Gewürze schlafen, und das Toasten weckt sie auf. In diesem Fall röstet er nicht den Cayenne (der bereits gemahlen ist) oder die Rose, weil beide brennen werden.

Dann mahlt er. Er beschließt, die Anissamen ganz zu belassen, um der Mischung eine gewisse Textur zu geben, und weil er einfach mag, wie sie schmeckt, wie es ist. Er benutzt nie (nie!) Einen Mörser und Stößel. “Lassen Sie es als Dekoration für Ihr Wohnzimmer oder Küchentheke”, sagt er. Die Stärke, die Sie benötigen, um einen Mörser und Stößel zu betreiben, wird wahrscheinlich Samen überall in Ihrer Küche fliegen lassen.

Aber mit einer Gewürzmühle sagt er: “Du kannst 3 Jahre alt oder 80 Jahre alt sein, das Ergebnis ist genau das gleiche und sehr schnell. Du kannst genau das bekommen, was du brauchst.” (Er empfiehlt Krups.)

Nachdem er die Gewürze gemahlen, alle Zutaten zusammengemischt und die Mischung in ein Glas gegeben hat, geht Sercarz normalerweise weg. Er checkt E-Mails, er hat eine Tasse Kaffee. Vielleicht kehrt er in einer Stunde zurück, um zu schmecken und zu sehen, wie das Gewürz am Gaumen verweilt. Er reibt sich etwas in seine Finger, um die Textur zu fühlen und zu sehen, ob es große, nicht geschliffene Stücke gibt und ob er mit der Konsistenz zufrieden ist. Er schaut auf die Farbe. Und als er das Glas öffnet, riecht er den Deckel und nicht das Glas selbst. Sercarz ist nach der Essenz des Gewürzes, wie nach dem Parfumtester, aber nicht nach der Flasche. Von dort aus optimiert er Proportionen und Zutaten nach Bedarf.

“Ich mache keine Mischung, um eine Mischung herzustellen”, sagt Sercarz. “Heute geht es um Kooperationen in Projekten.” Das heißt von der Herstellung eines Milk Chocolate Bombay-Eisgeschmacks mit Jeni’s Ice Creams über die Herstellung von Gewürzen für Grünkohl bis hin zur Zusammenarbeit mit dem in Philadelphia ansässigen Koch Michael Solomonow auf seinem wachsenden Reich der Restaurants.

Die Zusammenarbeit mit Solomonov war in der Tat eine von Sercarzs befriedigendsten. Einmal saß er in Solomonovs Federal Donuts, deren frittiertes Hühnchen Shabazi Nr. 38 vorstellte, eine Mischung aus grünen Chilis, Petersilie und Koriander. Als er zufällig einen Kunden hörte, sagte er: “Oh man, das Huhn Shabazi ist da draußen Welt.”

Für Sercarz war das das ultimative Lob. “Ich schätze, ich kann mich zurückziehen”, scherzte er.

Der Ruhestand scheint jedoch nicht in naher Zukunft zu sein. Im Moment hat Sercarz viel zu tun, zum Beispiel mit Bauern enger zusammenzuarbeiten, um die Qualität ihrer Gewürze zu verbessern. In New Orleans beispielsweise ist die kulinarische Identität der Stadt eng mit Cayennepfeffer verbunden – und doch stammt der größte Teil des in New Orleans konsumierten Cayenne tatsächlich aus China. Um die Stadt und ihr ikonisches Gewürz wieder zu verbinden, arbeitet Sercarz mit Bauern aus Louisiana zusammen, um auf ihrem eigenen Land Chilis anzubauen.

Außerdem ist er auf der Mission, amerikanischen Köchen beizubringen, dass Gewürze ihre Freunde sind – sogar ihre Sous-Köche. Und obwohl er anerkennt, dass der schlaue, bewusste und liberale Gebrauch von Gewürzen noch nicht ganz Teil unserer Kultur ist, bleibt er optimistisch, dass die handwerkliche Revolution, die rund um Kaffee und Wurstwaren stattgefunden hat, eines Tages Gewürze wie Dhania und Muntok.

Lior-La-Boite
Ton Williams

Sercarz, der seine Mischung riecht.

“Wir kommen irgendwo hin”, sagt er, “aber wir sind weit weg.”

Erwecke dein Leben in 6 einfachen Schritten

  1. Skizzieren Sie die Mischung auf Papier, um ein Gefühl dafür zu bekommen, mit welchen Zutaten Sie arbeiten möchten und wie viele Gramm Sie hinzufügen möchten.

  2. Legen Sie jedes Gewürz in eine kleine Glasschüssel und wiegen Sie es. Notieren Sie die Beträge!

  3. Entscheide, was du toasten willst – vermeide es, etwas zu rösten, das bereits gemahlen ist, weil es sonst brennen könnte. Um wirklich einen guten Toast zu bekommen, legen Sie die Gewürze auf eine gleichmäßige Schicht auf ein Backblech und stellen Sie sie für etwa eine Stunde auf die niedrigste Temperatur. Wenn Sie diese Art von Zeit nicht haben, Toast die Gewürze in einer Pfanne bei schwacher Hitze für ein paar Minuten. Sobald Sie die Gewürze riechen können, sind sie bereit.

  4. Die gerösteten Gewürze in einer Gewürzmühle mahlen. Denken Sie darüber nach, ob Sie ein grobes oder feines Pulver möchten – das beeinflusst, wie viele Sekunden Sie mahlen. Wenn Sie Ihre Mischung als reiben verwenden, gröbere. Wenn es sich bei der Mischung eher um einen subtilen Geschmack handelt, sollten Sie eine glattere Textur wählen.

  5. Alle Gewürze in einer Schüssel vermischen. In ein Glas geben und den Deckel schließen. Weggehen.

  6. Rückkehr in einer Stunde. Riechen Sie die Mischung. Probieren Sie es mit etwas Essen. Freu dich auf deine Kreation! Oder … geh zurück zum Zeichenbrett!