Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir bei den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihre Erfahrung in unsere heimischen Küchen – und Ihre – zurück.

Weihnachten kam im September für mich in diesem Jahr.

Als ich hörte, dass ich mit dem Mitarbeiter der BonAppetit.com-Redaktion zum Bloodroot Blades-Laden ging Rochelle Bilow in Georgia zu lernen, Messer zu machen von Anfang bis Ende mit Bloodroot-Besitzer zu lernen David Van Wyk und Luke Snyder, Ich war, gelinde gesagt, begeistert. Sie sehen, ich hatte schon immer eine Leidenschaft für Messer, und diesen Frühling begann ich, meine eigenen Küchenmesser aus alten Kohlenstoffstahl-Rohlingen zu machen, die ich von einem alten französischen Koch kaufe. (Das ist eine lange Geschichte.)

Für mich ist das Formen und Schärfen von Messern die perfekte Mischung aus einem Tag Metall und Holzarbeiten, und kratzt mein lebenslanges Jucken ernsthaft, um etwas mit meinen eigenen zwei Händen zu machen – sei es Tintenfisch-und Veggie Ramen oder das Fiberglas-Finish auf einem Surfbrett. Und das Messermachen ist für mich genauso Kunst wie Wissenschaft: Das Schmieden von Metallen aus einem alten Farmwerkzeug in eine Klinge, die dünn genug ist, um mühelos eine Tomate zu schneiden, die stark genug ist, Ingwer zu zerkleinern, während sie schön aussieht, ist vergleichbar Ginger Rogers tanzen rückwärts in den Absätzen. Zu Bloodroot Blades zu gehen war, als würde man beobachten, wie Magie erschaffen wurde, und ich verließ Georgia mit einer neuen Wertschätzung für Messer – und mit neuen Ideen, wie man sie kaufen und pflegen kann.

Aber selbst die treuesten Hausköche werden keine Messer in ihren Hinterhöfen herstellen (und sollten es auch nicht). Trotzdem sollte jeder wissen, wie man Messer kauft und sich um sie kümmert. Wie ich schon sagte, sogar für einen Profi wie mich (Sie finden mich in der Guten Appetit Testküche von Montag bis Freitag), Die Reise nach Bloodroot hat meine Meinung über meine eigenen Klingen geändert, sowohl die, die ich mache, als auch die, die ich kaufe (lesen Sie hier mehr über Van Wyk, Snyder und Bloodroot). Meine Hände schmutzig zu machen und zu lernen, wie Messer in den Händen dieser Handwerker entstehen, verschafften mir einen tieferen Einblick in die Messer, die ich kaufe und pflege – so kann man auch ein Meistermesser sein.

Brad-Leone-Blutwurzel
Paige Französisch

Leone, Metallschmieden in der Bloodroot-Werkstatt. Foto: Paige Französisch

The Bloodroot Credo: Das richtige Messer für den Job

Messer kaufen kann eine einschüchternde Erfahrung sein. Sie kommen in allen verschiedenen Formen und Größen, die alle bestimmte Aufgaben erledigen – Sie würden nicht eine Schneidemaschine verwenden wollen, um eine Tomate zu kernieren. Es lohnt sich, etwas über das Messer zu erfahren, an dem Sie interessiert sind, um sicherzustellen, dass es das richtige Werkzeug für das ist, was Sie vorhaben. Die Bloodroot-Jungs haben mich daran erinnert, wie wichtig es ist, sich daran zu erinnern.

Die meisten Köche benutzen und brauchen nur eine Handvoll Messer – selbst wenn sie 25 besitzen, greifen sie normalerweise die gleichen vier oder fünf. “Kaufen Sie weniger Messer und kaufen Sie bessere Messer”, sagt Snyder. Es gibt ein paar Grundnahrungsmittel, die jeder besitzen sollte: ein Drei-bis-fünf-Zoll-Schälmesser oder ein kleines Messer, ein Zehn-Zoll-Slicer, ein Sieben-zu-acht-Zoll-Kochmesser und die Wildcard – ein Ausbein- oder Filiermesser. (Meine Lenden sind mein Fünf-Zoll-Messer, das messerscharfe chinesische Hackmesser, die 10-Zoll-Schneidemaschine und die Filet- und Ausbeinmesser.) Der Bestseller der Bloodroot-Jungs ist ihr japanischer Stil Gyuto, Das ist im Grunde ein acht-Zoll-Kochmesser. Zugegeben, gesteht Van Wyk: “Wenn du es liebst, ganze Hühner zu zerlegen und eine Menge Freude darin zu haben, kaufe ein Hackbeil.” Aber meistens werden die Grundlagen die Arbeit erledigen. Wenn Sie gerne kochen, dann lohnt es sich, die Werkzeuge zu kaufen, um die Arbeit richtig zu erledigen. Du wirst dir später selbst danken.

Schwermetall

Zu wissen, aus welcher Art von Metall dein Messer besteht, ist eine wichtige Kaufentscheidung, weil es die Art beeinflusst, wie es behandelt werden muss. Wenn es sich um ein Messer mit hohem Kohlenstoffstahlgehalt handelt, müssen Sie es nach jedem Gebrauch gründlich waschen und trocknen. Wenn Wasser auf Kohlenstoffstahl gelassen wird, entstehen Rostflecken (die nicht mit Patina verwechselt werden sollten, was die normale chemische Reaktion ist, die Kohlenstoffstahl im Laufe der Zeit erfährt). Auf der anderen Seite werden rostfreie Stahlmesser nicht rosten oder Verfärbungen zeigen – aber sie können auch nicht so scharf wie Klingen aus Kohlenstoffstahl sein. Schliesslich sagt Snyder: “Man kann sich über Stahltypen auspowern, aber die Langlebigkeit eines Messers dreht sich nur darum, wie man es schärft, was man anschneidet und wie man es behandelt.”

Online ist in Ordnung, aber persönlich ist sicher

Es ist nichts falsch daran, ein Messer online zu kaufen – wenn Sie mit Stil und Hersteller vertraut sind. Andernfalls gehen Sie zu einem Geschäft mit einer großen Messerauswahl, mit der Sie die Messer halten und fühlen können. Sobald Sie es abholen, werden Sie ziemlich schnell wissen, ob das Messer zu Ihnen passt. Van Wyk und Snyder vermittelten mir eine Wertschätzung für maßgefertigte Messer von Handwerkern, natürlich, aber Wenn Sie einen davon nicht finden können, ist nichts falsch daran, nach Williams-Sonoma oder in ein Geschäft mit einem ordentlichen Messerladen zu gehen. Nur weil Sie kein speziell für Sie angefertigtes Messer erhalten, bedeutet das nicht, dass Sie nicht immer das perfekte Messer für das finden, was Sie vorhaben.

Denken Sie an den ersten Punkt – verwenden Sie das richtige Messer für den Job. Kennt was willst du mit dem Messer machen? Beachten Sie dies beim Kauf. Scheuen Sie sich nicht, Fragen zu stellen. Lassen Sie sich von jemandem helfen, das für Sie passende Werkzeug zu finden.

Balanceakt

Meine Zeit bei Bloodroot hat mich über die Bedeutung von Balance aufgeklärt. Durch das Balancieren des Messers kann die Klinge – und ihre Schneidbewegung – mit Ihnen und nicht mit Ihnen arbeiten, was letztendlich Ihre Hand und Ihr Handgelenk ermüden könnte. Das Gleichgewicht des Messers sollte genau um das Polster herum sein (der Knopf oder das Metallband, wo die Klinge auf den Griff trifft), und Sie sollten in der Lage sein, das ganze Messer gleichmäßig auf einem einzelnen Finger an diesem einen Punkt auszubalancieren.

Aber zur selben Zeit, Das Gleichgewicht des Messers hängt auch davon ab, wo Sie Ihr Messer halten– und jeder neigt dazu, ein Messer ein wenig anders zu halten. Wenn Sie das Glück haben, eine maßgeschneiderte Klinge für Sie zu haben, sprechen Sie mit Ihrem Messermacher über Ihre einzigartigen Bedürfnisse (Sie schneiden Fischfilets von den Knochen oder schlagen ein Huhn in zwei Hälften?), So dass Sie das Beste bekommen mögliches Werkzeug.

Messer-Griff-Finishing
Paige Französisch

Van Wyk beendet ein individuelles Messer. Foto: Paige Französisch

Respektiere deine Klingen

Die Jungs von Bloodroot respektieren ihre Klingen und das solltest du auch, egal wo du deine Messer bekommst – oder was für eine Art sie sind. Jemand, der seine Klinge respektiert, erinnert sich: Kein Messer sollte auf dem Schneidebrett verschmutzt bleiben oder mit 20 anderen Küchengeräten in eine Schublade geworfen werden und Messer. Reinigen Sie Ihr Messer und legen Sie es sofort nach Gebrauch weg.

In meiner Küche lautet die Regel: Sobald du mit einem Messer fertig bist, wird es von Hand gewaschen, getrocknet und wieder auf den Magnetstreifen gelegt. (Wenn es um das Aufbewahren Ihrer Messer geht, schlägt Bloodroot vor, einen magnetischen Messerstreifen zu verwenden, der in Ihrer Küche an die Wand gehängt wird. Es erleichtert das Auffinden des Messers und verhindert Schäden an der Klinge, wodurch Ihr Messer schärfer und länger bleibt länger anhaltend.)

Kein Messer sollte auf dem Boden eines Spülbeckens liegen – egal ob es sich um Kohlenstoff oder Edelstahl handelt! Geben Sie keine Messer in den Geschirrspüler, da dies das Metall angreifen und die Griffe beschädigen kann, was letztendlich zum Totalausfall des Messers führen kann.

“Achte nur auf das Messer”, sagt Van Wyk. “Es ist kein Löffel.”

Sieht scharf aus!

Sie werden Brauchst du einen Honing-Stahl und schärfst du Wetzsteine, wenn du deine Messer ernst meinst?.

Wenn Sie Ihre Schneide mit einem Keramikhonig halten – einer Stange, mit der Sie mikroskopisch kleine Kerben begradigen können -, bleibt die Schneide scharf und Sie müssen seltener zum Stein gehen. Wenn Sie das Messer beim Schärfen richtig handhaben, sollten Sie den Stein nur zwei- bis dreimal pro Jahr, max., Auf jedes gut gemachte Messer schlagen. Honstähle gibt es in verschiedenen Materialien, aber Was wirklich zählt ist, dass du ein Material verwendest, das härter ist als dein Messer. Bloodroot mag Mac-Keramik-Honeys – sie sind $ 25 und echte Arbeitspferde.

Schärfen Sie regelmäßig Ihre Messerkante, indem Sie den Stahl im selben Winkel wie den Stahl nach unten führen. Beim Honen korrigieren Sie die Kante – stellen Sie sich den Querschnitt einer stumpfen Klinge vor, bei der die Kante wie bei einer von der Seite gesehenen Welle zur Seite gerollt wird. Indem Sie es honen, richten Sie einfach die Kante aus, bis es ein geschärftes Dreieck wird.

Schärfen ist ein ganz anderer Prozess. Während beim Honen die winzigen Einkerbungen in Ihrem Messer gerade gestreckt werden, bedeutet das Schärfen, dass Sie im Wesentlichen die Kante eines stumpfen Messers hinunterfeilen und tatsächlich Metall gegen einen Schleifstein rasieren, bis Sie eine scharfe Kante bekommen.

Van Wyk und Snyder sagen, dass es keinen Weg gibt, ein Messer zu schärfen. Es geht wirklich um Konsistenz und Gleichmäßigkeit. Das bedeutet, dass Sie nicht schnell gehen müssen, und Sie müssen nicht für 50 Minuten schärfen – es sei denn, Sie reparieren ein beschädigtes Messer, ein paar Übergänge auf jeder Seite sind in Ordnung. ____

Messer-Schärfe-Test
Paige Französisch

Versuche das nicht zu Hause: Snyder testet die Schärfe einer Klinge, indem er seine Armhaare abschneidet. Foto: Paige Französisch

Van Wyk und Snyder sagen, dass synthetische Schleifsteine ​​mit einer Körnung von 1.000 bis 1.200 für die meisten Anwendungen geeignet sind – für eine Feinbearbeitung und Feinbearbeitung mit einer Körnung von 6.000. (Die Steine ​​werden auf die gleiche Weise gemessen wie Sandpapier, 60 ist wirklich grob und 6000 ist super fein.)

Wenn Sie die Klinge einem Schleifstein zuweisen, möchten Sie dem Winkel folgen, mit dem Ihre Kante erstellt wurde. Es gibt keinen richtigen Weg, um einen Schleifstein zu schärfen – es ist eine Kunstform für sich. Finden Sie einfach eine Methode, mit der Sie vertraut sind und Ergebnisse erzielen, sich Zeit nehmen und konsistent bleiben. Betrachten Sie einen Fachmann, um Ihnen zuerst ihre Technik zu zeigen. Ich empfehle, auf einem billigen Messer zu üben. Wenn Sie es fertig haben, gehen Sie zu Ihren “echten” Messern. Es gibt nichts Befriedigenderes, als einem Messer eine gleichmäßige, messerscharfe Schneide zu geben.

Wenn Sie zur Extrameile gehen möchten, können Sie einen Lederriemen verwenden, um dem Messer eine schöne Politur zu geben. Wenn Sie keinen Lederriemen haben, können Sie einfach Zeitung auf einer harten Oberfläche verwenden– Führen Sie das Messer im gleichen Winkel über die Länge des Papiers, um es zu schärfen, und ziehen Sie das Messer vom Rand weg. “Es ist kostenlos und es funktioniert”, sagt Snyder.

Wo soll ich schneiden?

Ein häufiger Fehler ist die Verwendung der falschen Art von Schneidebrett. Sie möchten nicht auf einer Oberfläche schneiden, die härter ist als Ihr Messer. Dies führt dazu, dass die Kante rollt und stumpf wird und sogar beschädigt wird. Schneide nicht auf deine Arbeitsplatte aus Granit – und bitte, wenn du ein Glasschneidebrett hast, wirf es weg und tu so, als ob dieses Kapitel in deinem Leben nie passiert wäre. Super hartes Glas ist eines der schlechtesten Materialien, die man zum Hacken verwenden kann.

Ein feinkörniges Holzbrett ist ideal, aber jedes Hartholzbrett ist gut. Snyder sagt, dass man sich von Plastik als “alltägliches” Brett fernhalten sollte, da Schnitte in der Oberfläche Bakterien beherbergen werden. Bambus wird Ihre Klinge wegen seiner faserigen Makeup stumpf machen. Ein traditionelleres Hartholz ist weicher als Metall und hält Ihr Messer scharf und bietet eine bessere Schnittfläche. Das Endkorn nimmt die Klinge auf, und kleine Schnitte in der Oberfläche einer End-Grain-Platte werden versiegelt, wobei die Schneidoberfläche sauber gehalten wird. Ein hochwertiges Holzbrett sollte Ihnen viele Jahre halten.

Wochenende im Land

Ein Wochenende in Bloodroots Hauptquartier zu verbringen, Messer zu machen und Van Wyk und Snyder kennenzulernen, öffnete mir wirklich die Augen dafür, wie viel ich noch lernen kann. Mit den richtigen Werkzeugen für jede Arbeit – ob zum Schmieden von Messern oder zum Kochen von Hühnersuppe – macht das fertige Produkt einen großen Unterschied. Aber Werkzeuge allein werden dich nur so weit bringen; Die Arbeit und das Lernen der Kunst sind es, was Qualität von allem anderen unterscheidet, und das macht Bloodroot Blades so besonders.

Das nächste Mal, wenn ich ein Messer für mich kaufe (wahrscheinlich ein Drei-Zoll-Ausbeinmesser), werde ich das Wochenende bei Bloodroot mental neu erleben: Ich werde das Gleichgewicht testen, so dass es ein bisschen mehr nach vorne gewichtet wird , passend zu meinem Haltestil. Ich werde den Verkäufer wissen lassen, dass ich damit alles von Ziegen bis zu zarten Fischen zerlegen werde. Ich werde nach Kohlenstoffstahl fragen, weil ich die Art und Weise mag, wie das Material eine Kante hält, und ich liebe die Patina, die sich über Zeit und Gebrauch entwickelt, wie ein Abzeichen der Ehre. Und wenn ich nach Hause komme, werde ich mich darum kümmern – keine Spülmaschine für mein neues Baby.

Weil Bloodroot mich daran erinnert hat, dass für jemanden, der kocht, ein Messer mehr ist als ein Werkzeug, es ist eine Verlängerung deiner Hand, der entfernteste Punkt deines Körpers, der diese Welt in eine andere verwandelt, die dein Verstand sich vorstellt. Die Arbeit zu beobachten, erinnerte mich daran, dass es nichts befriedigenderes gibt, als eine weiche Tomate mit einem scharfen Messer zu schneiden und zu spüren, dass sie direkt durch das Fleisch fällt oder ein Steak vom Knochen schneidet und keine Risse, keine gezackten Ränder, nur ein perfektes Steak hinterlässt. Es ist wie ein Ferrari fahren – Sie wollen nicht zu einem Toyota Corolla zurückkehren. Ein Messer ist ein Kunstwerk, aber es ist funktional. Und zu sehen, wie Snyder und Van Wyk die Ferraris der Messerwelt schaffen, verstärkt in mir, wie wichtig jeder Schritt auf dem Weg ist, vom Erhitzen des Metalls im Ofen bis zum Stampfen mit einem Hammer, um den richtigen Besitzer zu finden nach jedem Gebrauch runter. Und wenn ich weiterhin meine wertvollsten Messer richtig behandle? Eines Tages werde ich sie vielleicht an mein Kind weitergeben.

Oder, wie die Bloodroot-Typen gerne sagen, von der Blutwurzelschmiede bis zu meinem Schneidebrett, jedes Messer ist seine eigene Geschichte, und ich werde das letzte Kapitel erzählen.

Aber das Wichtigste, was ich Bloodroot abgenommen habe, war ein Gefühl der Möglichkeit: Ihr Laden brachte mich dazu, New York City zu verlassen und eine alte Farm zu kaufen, um dort einen Workshop zu bauen.

…Vielleicht nächstes Jahr.