Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer ständigen Erkundung der persönlichen Interaktionen und Beziehungen, die Restaurants bilden und aufrechterhalten, insbesondere wie Baker Miller Bakery & Millhouse in Chicago ist Bau einer modernen Nachbarschaftsbäckerei.

Alles Dave Miller Gesucht war eine “wirklich gute Tasse Kaffee im Diner-Stil: Old School, solide, stark.” Aber als es für Miller Zeit war, diesen besonderen Kaffee für Baker Miller Bakery & Millhouse zu finden, den er im vergangenen Herbst mit seiner Frau Megan eröffnet hatte, war das nicht ganz so einfach. Zunächst hat Miller einen Hintergrund in der Kaffeeröstung. Wenn er also “wirklich gut” sagt, meint er es. Um es noch komplizierter zu machen, hat er viele Freunde in der Chicagoer Kaffeegemeinschaft – und es wäre kompliziert, unter ihnen zu wählen. Die Lösung: Er und Megan führten einen Blindverkostungstest mit verschiedenen Röstern durch. “Was auch immer das Beste ist – egal wer es ist”, entschieden sie, “das ist es, was wir verwenden.” Der Gewinner war Sparrow Coffee – oder genauer gesagt ein Mann namens Chris Chacko.

Man könnte Chacko den Kaffeeflüsterer nennen: einen Mann, der es geschafft hat, seinen tadellosen Gaumen zu kanalisieren, jahrzehntelange Erfahrung im kommerziellen Rösten, einen detailbesessenen Röstprozess und vielleicht einen Hauch von übernatürliche Intuition, um genau den richtigen Kaffee für den richtigen Koch zu kreieren. Wie könnten Sie sonst den schnellen Erfolg von Sparrow erklären, der sich in drei Jahren zu einem benutzerdefinierten Braten für 160 Restaurants entwickelt hat – darunter, wie Chacko stolz erwähnt, die Hälfte der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Stadtrestaurants? “Wir sind nicht der typische Kaffeeröster, bei dem wir versuchen, ein bestimmtes Geschmacksprofil oder einen unverkennbaren Flavour-Ton zu erreichen”, sagt Chacko. “Meine Spezialität ist es, grundlegend einzigartige, spezifische Geschmackstöne hervorzurufen und mit Lebensmitteln zu verbinden.”

022 BakerMiller
Nathan Michael

Foto: Nathan Michael

Ein Beispiel: Zehn Teller tief im Abendessen bei Chicagos Fat Rice (Guten Appetit‘# 4 Best New Restaurant 2013’, nahm Chacko einen Schluck Kaffee. “Es wurde leer”, erinnert sich Chacko, der Röster hinter Sparrow Coffee. “Es hatte keinen Geschmack. Es schmeckte einfach nach Spülwasser.” Und doch: “Daran war nichts auszusetzen.” Chacko stellte fest, dass es nicht um den Kaffee ging, sondern um alles, was davor gekommen war – nämlich den Koch Abe ConlonDie Vorliebe für Szechuan – Pfefferkörner und die berühmte betäubende Wirkung des Gewürzes. “Sie blieben auf Ihrem Gaumen”, sagt Chacko, “ob auf Ihrer Zunge oder in den Nasengängen, bis zum Nachtisch, was Ihre Wahrnehmung von scharfen Aromen hemmt.” Das war genau die Herausforderung von Chris Chacko. Er brachte ein paar Kaffees für Conlon auf – solche, die die Szechuan-Pfefferkörner “ihr eigenes Ding machen lassen und der Kaffee sein eigenes Ding macht” – und der Koch “hasste jeden einzelnen”. Aber: Chacko bekam ein Gefühl für das Geschmacksprofil, nach dem Conlon gesucht hatte, und so ging der Röster zurück zum Reißbrett und kehrte einige Wochen später zu Fat Rice zurück. “Ich habe ihm eine Probe mitgebracht”, erinnert sich Chacko und ich sagte: “Magst du das?” Und er sagte: “Ich liebe es.”

Chackos Talent – und seine Leidenschaft – ist die persönliche Entwicklung von Köchen. Aus diesem Grund verkauft er nicht an Händler. Er hat wenig Interesse daran, seinen Kaffee in den Regalen eines Lebensmittelgeschäfts zu haben. Als Sparrow auf die Beine kam, war Chackos erster Schritt die Suche nach den Köchen, die möglicherweise gut passen, eine relativ leichte Aufgabe für einen Mann, der schätzt, dass er 200 Nächte im Jahr zu Abend gegessen hat. (“Ich liebe zu essen.”). Chacko wandte sich an Restaurants wie Elizabeth, 42 Grams und Acadia und lud die Köche zu einer Kostprobe in sein West Loop-Kloster ein. Für Chacko ist es unerlässlich, die Küche des Chefs zu verstehen, bevor er mit dem Vorschlag von Kaffees anfangen kann: “Was ich dabei seit über zwei Jahrzehnten feststellte, ist, dass jeder Chef, egal ob er es weiß oder nicht, eine Grundlage hat, auf der er wann aufbaut Sie machen alles aus ihrem Essen. “

028 BakerMiller
Nathan Michael

Foto: Nathan Michael

“Chris hat uns tatsächlich dabei geholfen, unser Essen zu durchdenken”, erinnert sich Miller. “Niemand sonst hat das getan. Wir haben uns über die Geschmacksprofile unserer Speisen unterhalten – Vollkornbrot, braune Butter, Rohzucker, Salbei”, und Chris meinte: “Okay, lass uns Kaffee passen, der dazu passt.” Wir haben zwei Verkostungen gemacht: Ich trinke eine Menge Ich war wie folgt: „Ich kann nicht mehr trinken.“ „So wichtig wie das Geschmacksprofil zu nageln war die Fähigkeit von Chacko, es wieder herzustellen.„ Es muss jedes Mal dasselbe sein “, sagt Miller, und er macht es. Unser Kaffee schmeckt immer gleich. Und das ist für mich wirklich wichtig für die Kunden. Sie wollen Komfort. Deshalb gehen sie zu Starbucks. es ist jedes Mal konsistent. Hier versuche ich das zu schaffen. “

Das Geheimnis von Chackos Beständigkeit? “Kennen Sie Kalkül?” Chacko antwortet, und trotz meiner Antwort (“Sind Sie es ernst?”) Erklärt er hoffnungslos “Röstkurven”, die Überwachung der Energiemenge, die von den Bohnen aufgenommen wird, und einen fast konstanten Geschmack und Anpassung, um aufrechtzuerhalten die Konsistenz des Geschmacksprofils. “Kaffeeröstung sieht wirklich sehr einfach aus”, sagt Chacko, “aber es sind die kleinen Nuancen, die den Unterschied am Ende ausmachen.”