Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

“Alles, was wir hier machen, ist der harte Weg”, sagt Steve Scott, die Ellbogen tief im Mehl und umgeben von zitternden Massen von Roggenteig, die darauf warten, geteilt zu werden.

Der schlaksige gebürtige Kalifornier hat sein charakteristisches ansteckendes Grinsen auf seinem Gesicht, als er es sagt, aber auf der anderen Seite von ihm behandelt sein Schüler Solomon seine Runden vorsichtig und nachdenklich. Scott sagt voraus, dass er bald einer von Denvers großen Bäckern sein wird, aber im Moment füllt der junge Mann seine Tabletts mit einem Drittel seiner Geschwindigkeit. Der Meister und sein Schüler sind hinter der Theke bei Babetten, Scotts 20 Monate alte Bäckerei in The Source, wo laut Scott die am meisten spezialisierte Ausrüstung “unsere Hände” ist.

Steve Scott, owner of Babette's Artisan Bakery in The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Steve Scott, Inhaber von Babettes Artisan Bakery in der Quelle in Denver, CO. Foto: Brad Torchia

“Wir sind immer noch an dem Punkt, an dem wir mischen können”, sagt Scott, den Roggen fertig und auf eine große Pfütze von dem, was zu einem dunklen, knusprigen Olivenbrot werden wird. “Es ist schwer, Menschen auf der Ebene, in der ich bin, in die Backwelt zu bringen, denn sie haben fast mehr Angst vor dem Wasser als vor dem Mehl – unsere Teige sind stark hydratisiert. Aber Solomon hat mit der richtiges Gefühl dafür. “

Natürlich war Scotts eigener Weg zur Backmeisterei nicht einfach. Er trat in die Lebensmittelwelt ein, so wie viele es taten, als er Mitte der neunziger Jahre als junger Mann einen schnellen Weg ohne viel Training machte. Sein wirklicher Beruf an diesem Punkt? Rennräder an der Westküste.

Aber bald war das Rennen hinter dem Essen zurück, als er den Backfehler erwischte, dank eines mehlfreien Schokoladenkuchens, den der damalige 22-jährige Chef ihm in Sebastapol, Kalifornien, gestellt hatte.

“Ich musste etwas schmelzen, ich musste Weiß mischen, ich musste im Grunde alles machen”, sagt Scott. “So bin ich wirklich in den Prozess der Herstellung von Dingen hineingeraten und habe mich eher auf Patisserie konzentriert als auf Kochen. Kochen ist eine sehr persönliche Sache, gerade jetzt. Backen? Es ist ein Prozess. Es gibt keinen bestimmten Weg Es gibt aber Wege, die besser funktionieren als andere. Und während Line Cooks die Ergebnisse ihrer Arbeit sofort sehen können, muss man beim Backen 72 Stunden warten, bevor es großartig herauskommt oder “Oh Mist!”

Gebäck at Babette's Bakery. Photographed at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

In den fast zwei Jahrzehnten danach konzentrierte sich Scott auf seine Fähigkeiten als Bäcker. Schließlich landete er in Colorado, wo er schließlich im September 2013 seine eigene Bäckerei Babettes eröffnete. Aber die kilometerlange Höhe stellte sofort Probleme für seine Methode der doppelten Hydratation von Brot.

“Wenn wir in der Höhe steigen, wollen die Dinge schneller gären”, sagt er. “Wir stellten fest, dass der Teig übergärte. Daher begannen wir, die Menge zu reduzieren. Die meisten Leute in den Vereinigten Staaten impfen wahrscheinlich ihren Teig mit 20 bis 30 Prozent pro Mehlgewicht. Die einzige Möglichkeit, die Fermentationsrate zu kontrollieren ist mit Punkt fünf bis ein Prozent Levain pro Mehlgewicht. “

Dann überwand es die Erwartungen der Denveriten an Brot. Babettes Brot kommt mit einer herrlichen, knusprigen Kruste in der Farbe einer feinen belgischen Schokolade. Viele Kunden, die an eine goldene oder hellere Kruste an ihrem Brot gewöhnt waren, nahmen sofort das Schlimmste an.

“Es ist immer noch eine alltägliche Situation, wenn sie herein kommen und etwas so Dunkles sehen, fragen sie warum. Wir sprechen mit ihnen über Karamelisierung und Hydratation und natürliche Gärung, und sie gehen normalerweise mit einem oder zwei Laib Brot. Ich habe Ebbe und Flut in Denver gelernt. “

Babette's Bakery at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

Während Scott redet, kommt ein enthusiastischer älterer Mann herüber und trägt zwei Säcke voller Babette Brot.

“Nehmen Sie es von einem Kunden; er ist erstaunlich!” sagt der Mann, bevor er mit seiner knusprigen Beute aus dem Markt kommt.

“Als er das erste Mal kam, sagte er:, Du weißt, dass all deine Sachen verbrannt sind, oder? ‘”, Sagt Scott. “Dann hat er es probiert. Seitdem kommt er zwei- oder dreimal in der Woche zurück.”

Heute ist Scott zuversichtlich, dass er seine Produkte nicht an seine Kundschaft anpassen muss. Stattdessen hat er herausgefunden, dass er eine Nische gefüllt hat, nach der sie sich gesehnt haben. Und er hat dabei lebenslange Kunden gewonnen.

“Unsere Kundschaft hier ist 40 und älter, und sie sind weit gereist, sie waren in Europa und Frankreich und New York City, und sie wissen, was sie wollen”, sagt er. “Sie sind normalerweise ziemlich aufgeregt, wenn sie durch die Tür gehen.”

Scott entlarvt sich, wenn Leute für alles, was er tut, das Wort “perfektioniert” vorbringen. Für ihn ist es eine unendliche Suche, den Prozess zu verbessern.

“Es gibt keine Fehler”, sagt er. “Es ist ein Lernprozess. Das Brot ist vielleicht nicht genau das, wonach wir in unserem geistigen Auge suchen, aber jeder Bäcker ist hinter dem perfekten Laib Brot, und von 200, die wir machen, bekommst du vielleicht dieses eine Brot. Backen zerlegt den gebackenen Laib den ganzen Weg zurück und fragt: “Wie kommen wir wieder dazu?” Wir machen Fotos, schreiben Protokolle und verwalten jeden Schritt des Prozesses. “

Manchmal tun sie es mit Hilfe von Gastbäckerinnen. “Was für mich aufregend ist, ist, wie persönlich dieser Prozess ist”, sagt er. “Du gibst 10 verschiedenen Jungs die gleiche Formel, und sie werden es jedes Mal anders machen.” Im Moment ist der nächste Schritt in der Entwicklung von Babettes, ihr eigenes Getreide zu mahlen. Die Bäckerei hat eine kleine Mühle, die 10 bis 20 Pfund Roggen oder Dinkel pro Tag produzieren kann, aber Scott plant, dies in den nächsten drei oder vier Jahren zu steigern.

Brot at Babette's Bakery inside The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

“Wir machen kleine Schritte”, sagt er. “Es ist schwer, kleine Farmen in Colorado zu finden, die die Art von Getreide liefern können, die wir suchen, wie guter Weizen, der organisch angebaut wird. Aber wir bauen diese Beziehungen auf, und wir mahlen das Getreide richtig, um das zu bekommen Gefühl des Mehls, die ätherischen Öle aus dem Keim, die zu diesem Geschmack beitragen, der so unglaublich ist. “

Und nachdem sie ihr eigenes Getreide gemahlen haben, geht es weiter zum nächsten, das den Denveriten weiterhin das beste Brot des Landes geben wird. Er mag niemals etwas als “perfekt” akzeptieren, aber das liegt nur daran, dass er nicht akzeptiert, dass irgendetwas nicht verbessert werden kann.

“Was kommt als nächstes? Es ist die Kraft des großen Unbekannten”, sagt Scott. “Es gibt immer den unglaublichen Weg des Prozesses und das Durchkommen, und die damit verbundene Entdeckung.”