Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir bei den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihre Erfahrung in unsere heimischen Küchen – und Ihre – zurück.

Fragen Luke Snyder wie er weiß, dass seine Messer scharf sind, und er wird beide Unterarme für Ihre Inspektion anbieten. Du wirst ihn ansehen und auf eine Erklärung warten, aber er wird nur grinsen und seine Ellbogen strecken. Wenn Sie näher hinsehen, werden Sie bemerken: Sein linker Arm ist völlig nackt – kein Haar, das man sehen kann. David Van Wyk, sein Geschäftspartner und die andere Hälfte von Bloodroot Blades, gibt ein gutmütiges Augenrollen und schüttelt den Kopf. Klar, Snyder könnte die Klingen der Messer auf rohen Karotten oder Zeitungspapier testen, aber die Kante zu benutzen, um die feinen Haare auf seinem Arm abzuschaben, ist wirklich der genaueste Test, erklärt er. Außerdem macht es viel mehr Spaß.

Blutwurz-Snyder
Paige Französisch

Snyder in seiner Werkstatt. Foto: Paige Französisch

Ich bin über Atlanta und Athen nach Arnoldsville, Georgia gereist. (Gehen Sie zu Mama’s Boy. Holen Sie sich die Kekse.) Mit mir ist Guten Appetit** ‘s Test-Küchenmanager, Brad Leone, auf einer Pilgerreise, um mehr über das Geschäft der Messerherstellung zu lernen. Leone hat in seinem Hinterhof in Brooklyn ein Bastelmesser-Setup und freut sich besonders über die Aussicht, seine Operation auf die nächste Stufe zu bringen – er hat alte Klingen gekauft und sie von Hand verfeinert, aber er muss noch seine eigenen Messer schmieden weil die Ausrüstung groß und teuer ist.

Was mich angeht, ich denke, ich bin ziemlich dabei für die Kekse.

Aber verbringe ein paar Tage bei Bloodroot Blades und du gehst weg und kümmerst dich mehr um Messer, als du jemals für möglich gehalten hast. Sie werden sich darum kümmern, dass Sie können aus den bizarrsten Materialien eine makellose Klinge machen, wie eine alte Schmiedefeile oder eine rostige Scheibenegge (das riesige Pasta-Cutter-ähnliche Werkzeug, das Landwirte verwenden, um den Boden zu kultivieren). Oder die Tatsache, dass ein perfekt guter Griff aus Georgia Pecan Holz oder aus Vintage-Schürzen, die mit Fiberglas-Harz geschichtet worden sind, gepresst und geschliffen werden kann. Sie werden feststellen, dass Sie sich wirklich um verantwortungsvoll hergestellte und wiederverwertete Metalle und Hölzer kümmern, und Sie werden feststellen, dass diese ausgefallenen Kochmesser, die in Ihrer Besteckschublade herumstolpern, noch nie so unangemessen erschienen sind. Und wenn Sie nach Hause zurückkehren, werden Sie feststellen, dass Ihnen diese Dinge aus einem einzigen Grund wichtig sind: Weil Van Wyk und Snyder es tun.

Klingen erzählen eine Geschichte

Wenn die Jungs im Bloodroot-Hauptquartier nicht eine Klinge oder einen Griff schleifen, den Laden mit einem Industrieventilator kühlen oder auf diese Ambosse stampfen, wird das Erste, was Sie bemerken, die Stille sein. Die Werkstatt befindet sich auf einem 20 Hektar großen bewaldeten Land, das an einem See liegt, wo Snyder mit seiner Frau Helen und drei kleinen Kindern lebt (Van Wyk und seine Frau Katy planen bald, dort auch ihr eigenes Haus zu bauen). Obwohl der Workshop nur eine kurze Fahrt von Athen entfernt ist, ist es entschieden Land. Das ist alles Teil der Verlockung; Van Wyk und Snyder wollen Werkzeuge herstellen, die so viel mehr machen als Zwiebeln zu hacken. Sie wollen, dass ihre Messer mit Geschichte und Tradition sprechen, und sie hoffen, dass jeder Kunde seine Klinge als eine Geschichte betrachtet, die sich durch den Gebrauch fortsetzt.

Wer diese Erzählung aufgreift, ist so vielfältig wie die Messermaterialien selbst. Bloodroot Blades macht Messer für Leute von der Straße (während Leone und ich zu Besuch waren, ein Kunde und ein Nachbar rollte mit einem Geländewagen zum Laden und bot an, eine Flasche Bourbon auf seiner Veranda zu teilen) sowie Kunden so weit weg wie Australien. Manchmal haben Van Wyk und Snyder Mühe, mit der Warp-Geschwindigkeit mitzuhalten, bei der das Geschäft nach einer Flut von guter Presse aufging.

“Wir sind beide ziemlich große Messer-Nerds, und es ist einfach für uns, viel zu viel Zeit im Laden zu verbringen”, sagt Van Wyk. “Buuut”, zieht er das Wort hervor, “unsere Familien halten uns in Schach.”

(Messer-Nerds in der Tat: Van Wyk gibt das mit einem verlegenen Lächeln zu Sie können anhand der Farbe einer alten Messerpatina sogar feststellen, mit welchen Zutaten der Benutzer hauptsächlich gearbeitet hat.)

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Paige Französisch

Van Wyk im Laden. Foto: Paige Französisch

Seit 2012 sind die beiden Männer zusammen und fertigen Klingen von Messer- und Jagdmessern bis zu Hackmessern und Macheten – in der Regel liegt der Preis zwischen 350 und 700 Dollar, seit Van Wyk Messer von Snyder in Auftrag gegeben hat. (Er wollte für seine Hochzeit spezielle Klingen als Geschenk für Trauzeugen geben.) Zu dieser Zeit war Van Wyk ein Highschool-Englischlehrer und fasziniert von diesem Prozess und begann seine Ausbildung bei Snyder. Seitdem hat er das Klassenzimmer verlassen und Bloodroot Blades hat sich zu einer Vollzeitoperation mit einer 21 Monate langen Warteliste für ein Messer entwickelt. (“Keine Ausnahmen”, sagt Van Wyk und fügt hinzu, dass die Regel alte College-Freunde einschließt).

Warum so eine lange Schlange? Die Messer, die aus der Werkstatt von Bloodroot kommen, sind außerordentlich hochwertig, zum großen Teil wegen der Präzisionsschärfe der Klingen. Während des Schleifens und Formens halten die Männer das Messer mehrmals auf Augenhöhe und starren die Spitze hinunter, als ob sie den Lauf einer Schrotflinte sehen würden. Sie streichen auch ständig mit den Fingern über die Klinge, so dass sich die mit Messern (sprich: mir) Unbehaglichen weniger nervös borsten. “Es gibt Dinge, die man fühlen kann, die man einfach nicht sehen kann”, sagt Van Wyk.

Wie man das perfekte Messer macht

Der Prozess der Herstellung eines Messers ist nicht einfach. Bei Bloodroot ist es in etwa neun separate Teile aufgeteilt: Schmieden, Profilieren, Stempeln, Wärmebehandeln (was eine Handvoll Schritte beinhaltet), Testen, Schleifen, Handhaben, Schlichten und Schärfen.

Es beginnt mit Schmieden, das Erhitzen, Abflachen und Ausbreiten des Metalls. Um ein gutes Messer zu machen, muss das Schmieden technisch überhaupt nicht durchgeführt werden – sie könnten nur stahlfertiges Material kaufen – aber diese Jungs mögen die Herausforderung. Sie beginnen mit sehr unregelmäßigem Material – wie einer Scheibenegge – und arbeiten in etwas sehr Regulärem.

Dann profilieren sie das Metall, oder Formen Sie es auf einer Mühle, bis es aussieht, na ja, ein Messer. Dieser Prozess kann einer der zeitaufwendigsten sein, die ganze Nachmittage leicht aufessen, denn Van Wyk und Snyder streben nach nichts weniger als Perfektion. Danach stempeln sie die Klingen mit dem Signaturlogo von Bloodroot – zwei große Bs, die Rücken an Rücken liegen. (Der Firmenname ist eine Anspielung auf die Blutwurz-Blume, die hinter Snyders ursprünglichem Geschäft wuchs.)

Blutwurzel-wärmebehandelte Messer
Paige Französisch

Hitzebehandelte Messer. Foto: Paige Französisch

Weiter sie Hitzebehandeln Sie die Messer, um den Stahl zu härten. Van Wyk und Snyder mildern die Messer, bringen sie in einem Ofen auf eine höhere Temperatur (im Durchschnitt etwa 1.375 bis 1.550 Fahrenheit), quenchen sie dann in einem heißen Rapsöl- oder Sole-Wasserbad, bevor sie sie wieder temperieren. Dies ist einer der empfindlichsten Prozesse, da ein Abschrecken bei einer zu hohen Temperatur die Fähigkeit des Messers, eine feine Kante beizubehalten, beeinträchtigen kann.

Die meisten Messermacher löschen in einem gekauften Mischöl, und Bloodroot tut manchmal auch. Es ist die chemische Zusammensetzung des Stahls, die bestimmt, welcher Abschreckmittel verwendet wird: Einige Stähle können langsamer abgeschreckt werden, während andere so schnell wie möglich gekühlt werden müssen – Van Wyk und Snyder rätselten das Solebad, wenn das Öl und die gekaufte Mischung nicht waren angemessen durchführen. (“Hast du jemals etwas getan, von dem du wusstest, dass es extrem ist?”, Fragt Van Wyk konspirativ. “Wir haben uns gedacht, dass entweder die Sole tun würde, was wir wollten, oder es würde es brechen.”)

Nach der Wärmebehandlung ist es Zeit zu Testen Sie das Messer auf Härte auf einer Maschine namens Rockwell-Skala, nach der Van Wyk und Snyder befestigen Sie, was der Griff zur Klinge wird und schleifen Sie es ab aus einem Holzblock (oder Block aus epoxiertem und komprimiertem Stoff, je nachdem). Sobald sie den Proto-Griff in eine Griff-ähnliche Form umgewandelt haben, beenden sie es durch Hand-Schleifen und dann schärfen sie haarspalterischen Schärfe auf einem Schleifstein.

An diesem Punkt haben Van Wyk und Snyder ein komplettes Messer, aber die Jungs fügen manchmal einen zusätzlichen Schritt hinzu, indem sie dem Messer eine gemusterte Oberfläche (eine Art “Vorpatina”) geben, indem sie Dijon-Senf – ernsthaft! – auf die Klinge und Lassen Sie es für 45 Minuten sitzen, bevor Sie es reinigen. Die Säure in der Würze hinterlässt ein swirly, streaky und total einzigartiges Design.

Sowohl Van Wyk als auch Snyder teilen die Verantwortung, obwohl sie sich jeweils auf unterschiedliche Aufgaben konzentrieren. Snyder, wie man von seinem haarlosen Arm vermuten kann, ist immer ein Spiel für einen Nachmittag auf dem Schleifstein. Aber Van Wyk arbeitet gerne mit dem Holz. “Ich habe eine Menge Qualitätsstunden vor dieser Mühle verbracht”, sagt er und deutet auf den Handschleifer.

Eine Sache sie nicht teilen ist Ambosse. Beide Männer genießen es, schreiend heißes Metall direkt aus der Schmiede zu hämmern, aber jeder hat sein eigenes, weil Van Wyk erklärt, man sollte niemals den Amboss eines anderen Mannes berühren.

Außer vielleicht, wenn du zufällig zu Besuch bist BA Testküchenmanager, der hinter seinem Haus seine eigene Messerherstellung betreibt. In einem Moment echter Großzügigkeit lässt Snyder einen schwindligen Leone versuchen, seinen Amboss zu schmieden. “Ich habe den Amboss nur einmal getroffen!” Leone sagt, dass er sein Ziel nur einmal verpasst hat. “Und es war direkt.”

Als er den Laden verlässt, bewaffnet mit praktischen Erfahrungen und Van Wyk und Snyders Weisheit (wackle nicht mit dem Messer seitwärts, wenn es quencht oder das Messer verzieht, ist älterer Stahl temperamentvoller, um damit zu arbeiten), ist Leone erträumte sich bereits Möglichkeiten, eine Schmiede in seinem Hinterhof zu schmeißen.

Arbeit der Liebe

Van Wyk und Snyder legen mehr Stunden pro Woche als Ihre durchschnittlichen Neun-zu-Fünfer, aber das passt ihnen gut – und außerdem, mit so vielen zu produzierenden Messern, haben sie viel, um sie beschäftigt zu halten. Ein durchschnittliches Messer kann einen Monat dauern, weil sie in großen Mengen an ihnen arbeiten: Van Wyk und Snyder können einen ganzen Morgen damit verbringen, Klingen zu schleifen und dann am Nachmittag einen weiteren Stapel auf dem Stein zu schleifen.

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Paige Französisch 2014

Ein senffarbenes Messer. Foto: Paige Französisch

Köche erinnern daran, warum die Jungs überhaupt Messer machen– und sie ermutigen, den Preis niedrig zu halten. Wenn Line-Köche, die typischerweise einen übermäßig niedrigen Lohn verdienen, sich Bloodroots Custom-Messer nicht leisten können, dann Was ist der Sinn? Van Wyk und Snyder streiten sich.

Dennoch ist es eine beträchtliche Summe, und einige Kunden benötigen die Wartezeit plus Jahr, um zu sparen. (Spezialmesser, wie große Schneidemaschinen, kosten meistens mehr als ein durchschnittliches Kochmesser.) Van Wyk und Snyder machen sich darüber Gedanken und bieten im Geiste ländlicher Gastfreundschaft oder vielleicht nur im Geschäftssinn eine lebenslange Garantie und werden fröhlich schärfen jedes Messer, das durch sie gekauft wurde. Verdammt, sie werden sogar Messer schärfen nicht von ihnen für eine geringe Gebühr gekauft, obwohl mit einer wachsenden Arbeitsbelastung, sie lieber nicht zu laut sagen.

Van Wyk und Snyder konnten poetisch darüber sprechen, warum sie gute Messer aus einem alten, einen Steinwurf vom Haus entfernten Schuppen machen, aber vielleicht ist die kürzeste Erklärung, dass ein gutes Messer für den Lebensstil, den sie führen wollen, unerlässlich ist – und eine Arbeit Die Situation von zu Hause aus ist auch im Land. Sie sind begeisterte Jäger und Fischer und beziehen den Fisch ihrer Familien vom See und ihr Fleisch von Wildschweinen und Rehen, die sich um das Grundstück herumtreiben. Sie beginnen früh am Morgen mit der Arbeit und fühlen sich nicht schuldig, wenn sie sich ab und zu auf die Jagd begeben und Tiere auf dem Feld abbauen. “Wir gehen diesen Samstag Wildjagd!” Snyder sagt beim Abendessen während unseres Besuchs und hebt seine Arme über seinem Kopf wie beim Sieg, während Katy und Helen wissende Blicke und geduldiges Lächeln austauschen.

Wenn die beiden Jungs zusammen sind und Messeressen involviert ist (das ist typisch), können sie positiv jugendlich wirken, wie beste Freunde mit einem privaten Witz. Während eines Augenblicks im Laden, der sich darauf konzentriert, mit beiden zu diskutieren, wie sie sich glücklich schätzen, einer solchen Karriere mit einem solchen Partner begegnet zu sein, hebt Snyder eine Oktave und singt: “Danke, Mann!”

Van Wyk verpasst keinen Schlag und reagiert mit einem Klaps auf Snyders Schulter: “Danke, Bruder!” Sie kichern beide.

Die Sonne sinkt in die Baumgrenze, und Van Wyk und Snyder geben dem letzten Befehl des Tages den letzten Schliff. Es ist ein schönes Messer, mit einem Kirschholzgriff, Kupferpolster und Senf-Finish. Ich bemerke, dass es ein gut aussehendes Werkzeug ist und Snyder nickt, als er die Klinge berührt, und bemerkt, dass er besonders stolz auf die Kante ist. “Es ist ein guter – weil Was sollen Messer sein??“Nach einem Schlag beantwortet er seine eigene Frage mit einem Wort und einem Lächeln:”Scharf.”