Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Kate Kavanaugh ist weit davon entfernt, Vegetarierin zu sein: Jetzt ist sie Miteigentümerin einer Metzgerei.

Das verdankt sie 2010 einem Antilopenburger.

“Wir fuhren durch Sedona, Ariz., Und ich hatte einen großen Antilopenburger bestellt”, sagt ihr Freund und Partner, Josh Curtiss. “Sie hat einen Salat bestellt. Sie hat nach einem Bissen des Burgers gefragt und hat am Ende den Burger gegessen. Und ich habe den Salat gegessen.”

Kavanaugh und Curtiss sind die Gründer von Westliche Töchter, in The Source, in Denver, einer Metzgerei, die Transparenz und nachhaltig erzeugtes Fleisch betont. Für das Paar sind das nicht nur Schlagworte: Der Fleischkühler der Western Daughters ist buchstäblich transparent: Eine seiner Wände ist eigentlich eine Glasscheibe mit Blick auf die große Halle des Marktes.

2-btorchia-bonappetit-source-6521
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

Und Nachhaltigkeit ist ein Hauptanliegen. Als sie sich kennenlernten, studierte Kavanaugh am College in Arizona und studierte Fächer, von denen sie sicher war, dass sie sie zu einem akademischen Leben in Umweltwissenschaften führen würde, ohne Tierkadaver zu zerlegen.

“Ich hatte mich in die Idee verliebt, die Ebenen wiederherzustellen, in denen ich in Colorado aufgewachsen bin”, sagt sie. “Als ich diesen Burger hatte, glaube ich, dass ich bereit war, zu einem Lebensstil zurückzukehren, Fleisch zu essen, denn für mich war das, was an Fleisch so interessant war, die Art, wie er aufgezogen wurde. Ich kam zu Fleisch essen durch eine Idee, wie man ein besserer Landsteward ist, und das war für mich Wiederkäuer. Und ich hatte viel Zeit hinter einem Schreibtisch verbracht. “

Das Ehepaar zog nach Kingston, NY, wo beide in der legendären Metzgerei Fleisher’s arbeiteten und trainierten, bevor sie beschlossen, zu ihren Wurzeln in Colorado zurückzukehren und ein eigenes Geschäft zu eröffnen, das sich auf die Beschaffung von Fleisch von Ranches mit umweltbewussten Weidentechniken konzentrierte das ahmte die natürlichen ökologischen Prozesse nach, die früher von Herden wilder Bisons serviert wurden.

“Es ist schwierig, in einen Markt einzusteigen und die neuen Kinder zu werden, wenn es sich um eine Welt handelt, in der Unternehmen über Generationen weitergegeben werden”, sagt Kavanaugh. “Wir werden oft gefragt:” Hat deine Familie das getan? ” Nun, nein. “

Das Paar eröffnete im Dezember 2013 sein erstes Geschäft in Boulder. Sie wurden im Juni 2014 in The Source eröffnet. Beide verlassen sich auf die Beziehungen, die das Paar mit lokalen Bauern und Viehzüchtern aufgebaut hat.

“Als wir unseren Schweinezüchter zum ersten Mal trafen, verbrachten wir den ganzen Tag zusammen”, sagt Kavanaugh. “Er hatte damals drei Schweine. Jetzt hat er 70, exklusiv für uns.”

4-btorchia-bonappetit-source-6000
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

Die Betonung der Verantwortung für die Umwelt bedeutet nicht, dass die Konsumenten der Western Daughters mehr bezahlen, nur um einer Philosophie willen. Curtiss und Kavanaugh betonen, dass die Art und Weise, wie das Fleisch schmeckt, genauso wichtig ist wie seine Aufzucht und seine Wirkung auf die Welt, wenn sie die Bauern treffen, von denen sie einkaufen, und das Land, auf dem sie wachsen, besuchen.

“Wir gehen für das Gesamtpaket”, sagt Curtiss. “Was gut für das Land ist, ist gut für den Bauern, gut für die Tiere und gut für den Kunden – und es muss wirklich gut schmecken.”

“Es geht nicht so sehr um Etikettierung oder” organische “dies oder das”, sagt Kavanaugh. “Wir wollen sehen, ob die Menschen das Land besser verlassen als sie begonnen haben.”

Um sicherzustellen, dass die Verbraucher das beste und verantwortungsvollste verfügbare Fleisch bekommen, durchlaufen Kavanaugh und Curtiss einen intensiven Prozess mit langen Gesprächen mit den Bauern, besuchen ihr Land, inspizieren ihr Vieh und sorgen dafür, dass beide Seiten die Standpunkte der anderen verstehen und verstehen Philosophien über die Industrie.

“Wir reden mit ihnen, wir diktieren nicht”, sagt Kavanaugh.

3-btorchia-bonappetit-source-6573
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

Und wenn es Zeit ist, Fleisch an den Verbraucher zu verkaufen, kommt es wieder auf diese Gespräche an. Kavanaugh und Curtiss haben echte Gespräche mit den Leuten, die in die Tür gehen, ob es das erste oder das hundertste ist, beantworten Fragen über das Fleisch und woher es kommt und wie es behandelt wird und teilen ihre Philosophie und Ideen. Die Sorgfalt, die das Paar bei der Suche nach Bauern, der Auswahl von Fleisch und der Schaffung von Kürzungen anwendet, spiegelt die Erfahrungen ihrer Kunden wider, wenn sie mit ihren Familien mit Western Daughters Beef auf ihren Tellern zum Abendessen sitzen.

“Für uns ist es ein Fenster vom ländlichen Teil von Colorado in die städtische Umgebung”, sagt sie. “Wir stehen hinter dieser Theke und wir reden Weg zu viel. Wir hoffen, dass sie mit etwas von einer Ausbildung in dem, was wir sind, ausgehen, aber ein Spaß. Und wir reden darüber, wie man ein Steak kocht, und besonders diese Steaks.”

Keines der bei Western Daughters verkauften Tiere wurde mit Antibiotika oder Hormonen behandelt und sie verbringen ihr gesamtes Leben im Freien. (Nun, einige von ihnen haben überdachte Unterstände, unter denen sie sich verstecken können, um der intensiven Sonne oder dem Regen von Colorado zu entkommen, bemerkt Kavanaugh vorsichtig.)

“Im Wesentlichen haben wir drei verschiedene Arten von Kunden: den philosophischen Kunden, der wegen der Art und Weise, wie die Tiere aufgezogen werden, zu uns kommt, und den verantwortungsbewussten Kunden, der wegen des Nährwerts von Gras gefüttert wird, Weide – Fleisch im Vergleich zu dem, was man in einem Supermarkt in Plastik verpackt bekommt, weil ihr Arzt ihnen gesagt hat, wenn sie weiter Fleisch essen wollen, sollten sie Grasfutter und Weidehaltung essen, und dann haben wir die Verkoster, die Feinschmecker komm rein, weil es einfach besser schmeckt, Gras-gefüttert zu essen, als alles, was du woanders finden kannst. “

Und obwohl sie jetzt Metzgerin ist, sagt Kavanaugh, dass sie niemanden ist, der ihre Kunden ermutigt, jeden Tag Fleisch zu essen. Sie nicht.

Wir glauben wirklich daran, weniger Fleisch besser zu essen,”Sie sagt.” Ich mag es zu genießen. Es sollte ein Ereignis sein. “