Willkommen zu Aus der Küche*, unsere fortwährende Erkundung der coolsten Lebensmittelhandwerker Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir bei den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihre Erfahrung in unsere heimischen Küchen – und Ihre – zurück.*

“Ich werde nie ein Morgenmensch sein”, seufzt ein übernächtigter Alex Bois. Es ist 7.30 Uhr, und das 28-jährige Wunderkind, das für das ernsthaft innovative Brot-Programm in Eli Kulps High Street on Market in der Altstadt von Philadelphia verantwortlich ist, ist seit fast zweieinhalb Stunden wach und bäckt. Ich kichere, während er an einer Tasse Kaffee nippt: Ein Bäcker-Witz darüber, früh aufzustehen! Yuk, Yuk, Yuk.

Ohne einen Schlag zu verpassen, erklärt Bois weiter, dass menschliche Biorhythmen, während er Biochemiestudent bei UMass Amherst war, einer seiner Hauptbereiche des akademischen Fokus waren. Das heißt, zusammen mit biochemischen Fermentationsprozessen, Getreidewissenschaften und der Physik des Wärmeaustausches. Recht.

So ist es, als würde man Zeit mit dem Mann verbringen, der größtenteils für die Nominierung von High Street on Market verantwortlich ist Guten Appetit Die besten neuen Restaurants von 2014. Er sagt etwas. Sie folgen mit einer Frage. Er reagiert – überschwänglich, ekstatisch, gründlich, ohne jede Andeutung von Pomp – und deine Augen werden immer breiter. Habe ich gerade “heterofermentative Milchsäurebakterien” richtig buchstabiert??

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Marcus Nilsson

High Street’s Brot. Foto: Marcus Nilsson

Es macht Sinn, dass sich ein Lebensmittelwissenschaftler wie Bois in der High Street Küche zu Hause fühlen würde. Küchenchef Eli Kulp, der sich bei New Yorker Tortillas Italian Specialties und Del Posto die Koteletts schnippte, bevor er seine Messer packte und nach Philly fuhr, hat ein Menü rund um alle Arten von selbstgemachten, fermentierten Hausnahrungsmitteln gebaut -cultured Molkerei, und, natürlich, Bois Grenz-drängenden Brot.

An Bois gibt es nichts Konventionelles, von der Bäckerei bis zu den Umständen, die ihn zu Brot führten. Bier war seine erste echte kulinarische Leidenschaft; Homebrewing erlaubte ihm, sein Wissen über Biochemie in etwas Essbares und zugängliches zu kanalisieren. Er hoffte, nach dem College eine Karriere als Brauer zu machen. Aber alles änderte sich, als er Hepatitis E bekam, während er in Indien reiste. Die Krankheit zerstörte seine Leber derart, dass es unmöglich war, fast jedes Essen zu verarbeiten, geschweige denn Alkohol. “Ich konnte kaum weißen Reis essen. Ich habe fast 40 Pfund verloren “, erinnert er sich. Er zog mit seinem Vater zusammen, um sich zu erholen, und dabei entdeckte er, dass es mindestens eine Sache gab, die er ertragen konnte: Brot.

Sie wissen wahrscheinlich, wohin das geht. Bois begann zu backen, um sich selbst zu ernähren und seiner Leidenschaft für die Lebensmittelwissenschaft zu frönen. Es stellt sich heraus, dass es viele Ähnlichkeiten zwischen den biochemischen Prozessen hinter Brot und Bier gibt – Bois war eine natürliche. Nachdem er sich von seiner Krankheit erholt hatte, trainierte er unter Jim Lahey in der berühmten Sullivan Street Bakery in New York (“Mein bester Schüler”, erinnert sich Lahey), und acht Monate später reiste er nach Philly auf der Suche nach neuen Backmöglichkeiten. Zufällig passierte er zufällig die gerade erst eröffnende High Street, kehrte mit einem Baguette zurück, das er in seinem Hausofen gebacken hatte, auf dem Kulp lag, und wurde dazu gebracht, Brot für das Restaurant zu entwickeln.

Bois hat in der High Street gediehen. Das Restaurant bot ihm die Freiheit, mit Techniken und Zutaten zu experimentieren – super lange Fermentationszeiten, lokales Getreide, unkonventionelle Hefen -, die in einer traditionellen Bäckereiumgebung nicht möglich wären. “Bäckereien leben von Einfachheit und Volumen”, erklärt er. “Das machen wir nicht. Von Anfang an lag der Fokus immer auf Abwechslung und Experimentieren, was für uns funktioniert, weil wir das Restaurant haben, um die Kosten zu übernehmen und das Brot zu verwenden. Wir werden an jedem Tag 16 kleine Teigchargen haben. “

Nur ein Bruchteil der Brote, die Bois und sein Team an einem bestimmten Tag ausgegeben haben, sind für den Einzelhandel bestimmt; Der Löwenanteil von ihnen wird in verschiedene Teile der ganztägigen Speisekarte der High Street eingearbeitet. Kniebeugen, Obsidianbialys, die mit Tintenfischtinte abgetönt sind und mit hausgeräucherten Felchen und eingelegten Paprikaschoten bepflanzt sind, sind ein Hauptbestandteil der Frühstückskarte. Griddled Scheiben von reichen, lang fermentierten gerösteten Kartoffeln Brot sind die Plattform für die treffend besten gegrillten Käse aller Zeiten beim Mittagessen. Und wenn die Lichter für das Abendessen gedämpft werden, zieren Boards mit einer Auswahl der größten Hits von Bois die meisten Tische, gepaart mit maßgeschneiderten Dips und Aufstrichen. Es gibt scharfes Buchweizen-Kirschbrot; eine unverwechselbar knusprige, altmodische Variante des klassischen Anadama-Laibs aus New England, angereichert mit gebrochenem Mais und Melasse; und ein zäher Sauerteig, der mit Stücken von verkohltem Saisongemüse besetzt ist. Nachtisch ist keine Ausnahme; Konditormeister Sam Kincaid recycelt häufig übriggebliebenen Roggen aus dem Mittagsmenü, um ein unwiderstehlich weiches und aromatisches Brot-Eis herzustellen.

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Alex Lau

Pre-Ferment und andere gute Sachen.

Und während viele von Bois ‘Broten notorisch esoterisch sind, werden seine besser erkennbaren Backwaren mit nicht weniger sorgfältiger Überlegung gemacht. Das Tablett mit 16 Bagels, die er aus einem überfüllten Kühlschrank zieht, ist ein typisches Beispiel dafür. Als er sie in der glänzenden offenen Küche des benachbarten Fork-Restaurants abstellt, zündet er einen Brenner unter dem Kochtopf voll Wasser, klebrigem Roggen-Malz-Sirup und Backpulver an, in dem er die Bagels kochen will. Er denkt über die von ihm entwickelte Bagelformel nach. “Wir schieben mit unseren Broten eine Menge Grenzen”, sagt Bois, “aber wir versuchen nicht, mit Bagels herumzualbern. Es geht darum, Vertrauen aufzubauen. Wir verwandeln hier keinen fermentierten Brei in Brot.”

(Für das Protokoll ist das Brot, das er bezieht, seine neue Amazake-Pfanne, die mit einem Vollkornbrei beginnt, der mit den gleichen Bakterien geimpft wird, die zum Fermentieren von Miso und Sake verwendet werden. Es ist fast pudrig, natürlich süß mit einer tief karamellisierten Kruste, es ist köstlich.)

“Ich wollte einen Bagel machen, der ein guter Alleskönner ist, der sich auf den Geschmack des Getreides konzentriert und es viel weniger sauer macht, als ich es normalerweise möchte – ein wenig würzig, aber nicht genug, um Leute zu verscheuchen”, sagt Bois.

Am Tag zuvor hatte ich beobachtet, wie Bois die Teigherstellung für die Bagels durchging, die wir heute morgen fertiggestellt hatten. Als er die Bagels in die aufgewühlte braune Brühe fallen ließ (37 Sekunden pro Seite), staunte ich, wie viel Arbeit in die kleine Charge von Produkten, die wir gerade sahen, hineinging. Es dauerte den größten Teil eines Tages, zwischen dem Beginn der Vorgärung von grob gemahlenem Roggen und Dinkelmehlen aus dem nahegelegenen Castle Valley Mills (7 Uhr morgens) und dem Reifungsprozess für vier Stunden, gemischt mit Roggenmalzsirup, Sauerteigstarter, König Arthur Brotmehl, Salz und frisches Wasser zum eigentlichen Teig (12 Uhr), der den größten Teil des Nachmittags gären sollte, um die Bagels zu formen (15:30 Uhr), sie kurz zu prüfen und dann in die kältester Teil des Kühlschranks über Nacht (17:00 Uhr) einer langen, langsamen Gärung unterzogen.

“Ich habe kein großes Interesse daran, ein Brot zu machen, das nicht ausgiebig fermentiert wird”, stellte er fest. “Das fehlt bei den meisten kommerziellen Brotfabriken, und wir werden das wieder in den Prozess einfügen, egal ob es bequem ist oder nicht.”

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Alex Lau

Bagels, gekocht werden.

Sofort nach dem Kochen, während sie noch nass und heiß sind, wurden die Bagels in Tabletts mit Toppings-Sesamsamen, Mohnsamen und einer “alles Bagel” Mischung, die Fenchelsamen und Haferflocken zusammen mit den üblichen Stücken getrockneter Zwiebel enthielt, eingebettet , Knoblauch und Steinsalz – und kippte dann in ein Tablett mit Grießmehl. Sobald alle Bagels gekocht und belegt waren, gingen wir mit ihnen zu dem Raum, in dem sich der belagerte Eindeck-Herdofen befindet, in dem auf wundersame Weise fast das ganze Brot von Bois gebacken wird. Er schob die Bagels von einer Backschale direkt auf den Steinboden des Ofens, schloss die Tür und erklärte ernsthaft, warum er die Bagels herausziehen wollte, bevor sie “fertig” waren.

“Alles, was wir hier backen, ist darauf abgestimmt, wie es gegessen wird. Wenn diese frisch gegessen werden, würde ich mehr Kruste darauf legen. Da sind sie nicht, und sie werden im Café sitzen den ganzen Morgen und getoastet auf Bestellung, wir wollen sicherstellen, dass sie irgendwo dazwischen sind. “

Natürlich musste ich seine Theorie für mich selbst testen. Eine Stunde später setzte ich mich in eine der Holzbuden des Restaurants mit einem frisch getoasteten Bagel, spaltete und belegte mit hausgemachtem Frischkäse und nahm einen Bissen einer einfachen Sache, die mehr als 24 Stunden in der Herstellung war. Die Kruste knisterte und widerstand dem Zahn genau die richtige Menge, bevor sie zu einer zähen, spritzigen, leicht spritzigen Krume überging. Als ich diesen perfekten Bagel gegessen hatte, genau wie er es sich vorgestellt hatte, fühlte ich mich sehr dankbar, dass Bois an diesem Morgen aus dem Bett gekommen war.