Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Wenn Sie in einen Cheeseburger beißen Echter Straßenrand in Gotham West Market in Manhattan, Sie kosten nicht ethisch erzogene Chuck und Hanger Steak von einem lokalen Mahlwerk gehackt und serviert in einem glänzenden neuen Raum einen Block von der USS-Unternehmen. Sie schmecken einen saftigen, schlampigen Burger aus einem fettigen Löffel in Bozeman, Montana.

Und die Mahi-Mahi Tacos? Auf der Speisekarte steht, dass es sich um wild gefangenen Fisch mit Crema, Salsa Verde, Krautsalat, Radieschen und Cotija-Käse auf Mehltortillas handelt, und Sie werden von einer sorgfältig ausgewählten Auswahl an Nostalgie-Artikeln aus den 70er Jahren verwöhnt Bänder, Stapel von Dosen von Billy Beer und Falstaff, ein Foto von einem frühen Modell Dodge Charger – aber Sie schmecken wirklich die Art von West Coast Fisch Tacos Ken Priest und Rick Robinson wuchs in einfachen Straßengelenken in Los Angeles zu lieben.

“Die Art und Weise, wie wir das Essen beschreiben, ist das Essen, mit dem wir aufgewachsen sind, aber auch das Essen ist erwachsen geworden”, sagt Priest, Direktor des operativen Geschäfts von Genuine Roadside. “Du kannst jetzt kein Heimweh bekommen, weil das ganze Essen hier ist.”

Obwohl Priest und Robinson Träume von echten Restaurants haben, die sich in New York City und vielleicht sogar im ganzen Land ausbreiten, besteht ihre Hauptaufgabe darin, Kunden mit ihnen die Familienausflüge neu zu gestalten, die es jetzt nur noch in vergilbten Polaroidbildern gibt: Papa bei Das Lenkrad der holzgetäfelten Kombis der Familie, Mom entfaltete eine gekräuselte Tankstellen-Straßenkarte mit einem Cartoon-Tiger auf der Vorderseite und die Kinder, die sich abwechselnd auf Stretch Armstrong im Rücken rissen.

“Es fährt mit deinen Eltern die Route 66 hinunter, aber nach deinem Geschmack heute angepasst”, sagt Robinson, der erste Küchenchef des Restaurants und immer noch ein Partner.

Mit anderen Worten, Genuine Roadside verkauft nicht nur Komfortessen, sondern verkauft auch Erinnerungen – Ken Priests, Rick Robinsons und die Kunden.

Aber der Geschmack der Speisekarte kommt nicht nur aus Erinnerungen an Roadtrips in der Kindheit, sondern von einem viel zeitgemäßeren Roadtrip, den Robinson kurz vor der Entstehung des Genuine Roadside-Konzepts im Sommer 2013 machte. Er nahm diese Erfahrung und verwandelte sich es in etwas, was Kunden buchstäblich schmecken könnten.

“Ich habe in meinem Privatleben viel durchgemacht, also habe ich einen Ausflug gemacht”, sagt er.

Mehr wie eine Odyssee. Robinson sprang auf sein Fahrrad, ein Soma Saga-Tourenrad, und reiste durch ganz Amerika – von Baton Rouge durch Nashille über den Natchez Trace Parkway und dann in seine Heimat North Carolina; von Montana nach Kanada zurück nach Oregon. Insgesamt ritt er drei Monate lang 1.500 Meilen.

Und er aß. Robinson hatte diesen erstaunlichen Burger in Bozeman, entdeckte neue Wege, Chipotle nach Westen zu bringen, und schmeckte, wie andere Köche mit Ponzu experimentierten. Er kam mit mehr als einem abgeräumten Kopf und Sattelwunden heraus. Er tauchte mit einer neuen Bibliothek von Geschmäckern auf, die in seinen Gedanken versickerten, als Priest ihn anrief und ihm sagte, er solle so schnell wie möglich nach San Francisco kommen, damit sie zusammen ein neues Restaurant in New York City eröffnen konnten. Dieses Restaurant würde den größten Platz in einer neuen Hell’s Kitchen-Essenshalle einnehmen, sagte Priest. Und es sollte “echter Straßenrand” heißen.

Priest und Robinson, beide lebenslange Männer aus der Lebensmittelindustrie, haben ihre jahrzehntelangen persönlichen und beruflichen Erfahrungen gebündelt, um ein Menü zu kreieren, das ihren Appetit auf Nostalgie befriedigt hat und dabei die Rezepte für den Gaumen und das Gesundheitsbewusstsein des 21. Jahrhunderts aktualisiert hat. Priesters Zeit in Hawaii in der Armee zeigt sich zum Beispiel in den ahi-tartare Tacos im hawaiianischen Stil, während Robinsons Tar Heel-Wurzeln in dem mit Apfelwein geschmorten Pulled-pork-Sandwich mit rotem Krautsalat auftauchen.

“Wir nannten die ahi tartare ‘poke tacos’, aber die Leute hier draußen wussten nicht, was das bedeutete”, sagt Priester achselzuckend.

Und um diesen unglaublichen Burger wieder herzustellen, den Robinson in Bozeman hatte, mussten sie alle Register ziehen.

“Sie sind sehr Cheeseburger im Diner-Stil. Es muss genug Fett haben und auf einem flachen Deckel gekocht werden, um dieses großartige Mundgefühl zu bekommen”, sagt Robinson. “Und es muss amerikanischen Käse haben. Es muss sein wie ein Cheeseburger in einem schmierigen Löffel-Typ-Platz zu essen-aber mit besseren Zutaten.”

Und es musste verantwortungsvoll und erschwinglich sein, fügt Priest hinzu. Nach viel Recherche und Bastelei kam das Paar auf die Kombination von Rindfleisch, die das Restaurant heute verwendet. Ihr Hintergrund führte zu einem kulinarischen Erlebnis, in das sich die Kunden vertiefen konnten. Alles serviert in der Art von Platz, der das Wohnzimmer eines High-School-Freundes sein könnte.

“Wir verwenden eine großartige Mischung aus Hanger Steak und Chuck für den Burger – es macht wirklich einen schönen Unterschied”, sagt Priest. “Und wir freuen uns sehr über die Reaktionen der Kunden und der Burgerblogs da draußen.”

Aber es gibt immer noch eine Sache von seiner Radtour, von der Robinson wünschte, sie hätte es auf die Speisekarte von Genuine Roadside geschafft: “Ein gebratenes Schweinekotelett-Sandwich, das ich in Montana hatte, mit Gurken, Senf und Schweizer Käse. “