Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortlaufenden Erkundung der Beziehungen, die die Lebensmittelindustrie aufbauen und erhalten. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Einmal in einer seltenen Zeit, der Kunde weiß es nicht am besten. Für Michael Strange fasst nichts mehr als drei Worte zusammen: “Schokoladen-Spitzeneis”.

Seltsam ist der Besitzer von Bassetts Eiscreme auf dem Reading Terminal Market in Philadelphia, die fünfte Generation in seiner Familie, mit der Hand auf der Schaufel (Entschuldigung, wir konnten nicht widerstehen) der ältesten bestehenden Eisdiele des Landes. Und als Besitzer einer der beliebtesten lokalen kulinarischen Institutionen in einer Stadt der engagierten Gourmets, hat er alle Gespräche mit eigensinnigen Fans, die Sie sich vorstellen. Er kann zum Beispiel nicht länger als eine halbe Stunde bei einer Cocktailparty gehen, ohne drei verschiedene Vorschläge von drei verschiedenen Leuten zu bekommen, die er probieren sollte. Er hat unzählige Kindheitserinnerungen mit Menschen geteilt, die mit ihren Eltern, Großeltern und Urgroßeltern zurückkehrten, als sie noch klein waren und an der Marktdecke immer noch Planen hingen, um das Regenwasser zu fangen.

Aber das eine Gespräch, das ihn am meisten erreicht? Derjenige, dem er nie entkommen kann?

“Warum hast du die Schokoladenspitze abgebrochen?”, Sagt Seltsam und ahmt die Bewegung eines Atomsprengkopfs zwischen seinen Ohren nach.

Die Schokoladenspitze-Vanille-Eiscreme mit Strängen von mit Schokolade überzogenen Toffee-Strings ist natürlich nicht der einzige berüchtigte Geschmack in der Geschichte eines 154 Jahre alten Unternehmens. Als der Urgroßvater von Strange, Lewis Dubois Bassett, begann, Eiscreme zu verkaufen, die er in seiner Salem, New Jersey, mit einem Maultiertreiber gemacht hatte, war einer der frühesten Geschmacksrichtungen grüne Tomate.

“Das wäre wahrscheinlich schon früh dort eingestellt worden”, sagt Strange.

Als das Geschäft, jetzt auf dem Markt in Philadelphia, an LDs Großvater, den Großvater von Strange, weitergegeben wurde, hörte der neue Chef, Lewis Lafayette Bassett Jr., nie auf, an den Basisrezepten herumzubasteln (die grundlegenden Vanille- oder Schokoladeneis-Rezepte) andere Eis-Aromen beginnen als) für die 51 Jahre, die er verantwortlich war. Im Jahr 1959, während des Besuchs des sowjetischen Ministerpräsidenten Nikita Chruschtschow, hat er sogar 50 Tonnen Borschtscheis aufgepeitscht, eine weitere Geschmacksrichtung, die sich nicht bewährt hat. Jetzt, da er der Chef ist, benutzt Strange die Basisrezepte seines Großvaters, aber er entwickelt immer neue Geschmacksrichtungen – mit Hilfe seiner Kunden.

Ein Großteil der Arbeit eines neuen Geschmacks ist natürlich bereits getan, dank L.L.’s endlos optimierten Basisrezepten. Er stellte das grundlegende Geschmacksprofil des Bassetts her – fast unmöglich in Butterfett (16,4 Prozent; “Leute sagen, was sie an Eiscreme mögen, ist die Kälte oder die Süße, aber was sie wirklich schmecken, ist das Mundgefühl”, sagt Strange); und nicht zu hoch im Überlauf, hat die Eismacher-Bezeichnung für die Luft hineingepeitscht (unter Eiscrememachern, eine herabsetzende Bezeichnung für ein niedriges Ende Eis ist “zehn-hundert”, für die minimalen zehn Prozent Butterfett und eine 100-prozentige Volumenvergrößerung durch eingemischte Luft). Neue Rezepte werden erstellt, indem neue Aromen und Mischungen zu einem der Basisrezepte hinzugefügt werden.

Einige Geschmacksrichtungen funktionieren einfach nicht – die Säure von Cranberrys verschmilzt zum Beispiel nie mit der Cremigkeit von Eiscreme. Die, die Versprechen zeigen, müssen von so vielen Leuten wie möglich geprüft werden, wie wenn Bassett vor kurzem begann, sein Eis auf der anderen Seite des Globus zu verkaufen.

“Ich habe versucht, Matcha und Mangoeis für den chinesischen Markt herzustellen, also ging ich zu allen asiatischen Anbietern auf dem Markt und sagte:” Ich hasse es, dich zu belästigen, aber könnte ich dich bitten, ein Eis zu probieren? “, Sagt Seltsam . “Ich hatte selten Probleme, sie davon zu überzeugen, zu helfen.”

Dann stellt er sich mit einer Wanne und einem Stapel Plastiklöffeln am Ende der Theke auf und bindet die Mitarbeiter und Kunden ein. Wiederum hat er nie große Probleme, willige Teilnehmer oder stumpfe Ratschläge zu finden.

“Philadelphier, sie werden es nicht beschönigen”, sagt Seltsam. “Außerdem dreht sich hier alles um Essen, und die Leute, die hierher kommen, haben Essen im Kopf.”

Seltsames wird sogar von lebenslangen Fans wie Stanley Stockman, einem Germantown, Pa., Kaufmann, der mit seinem Großvater kam, als er sieben war, und plant, seinen eigenen zweijährigen Enkel in Kürze zu bringen. (“Ich kann es kaum erwarten, ihn süchtig zu machen!”) Er isst eine Kugel Schokolade und eine Kugel Pfirsich aus einer Porzellanschale und stellt fest, dass sein eigener Sohn Zimt bevorzugt. Aber wenn er eine Probe des Zimts selbst probiert?

“Ich bleibe bei meiner Schokolade und meinem Pfirsich”, sagt er.

Old-Time-Bassett-Mitarbeiter wie Chris Drake, der seit neun Jahren dort ist, haben so viele Schaufeln gedient, dass sie sagen können, welche Art von Geschmack ein Kunde anstrebt, bevor er überhaupt bestellt.

“Vanille-Leute sind mehr … angesiedelt”, sagt er. “Ältere Menschen mögen Aromen wie Butter Pekannuss, Butter Mandel oder Rum Rosine, während Kinder Kekse und Sahne oder irgendetwas mit Streuseln gehen. Aber Kaffee Leute? Kaffeepersonen sind Nerds; Nerds wollen nur Kaffee. “

Diese Expertenlesung von Eisbären und ihren Vorlieben geht nicht verloren: Die Kunden kommen regelmäßig mit einem vertrauten Ausdruck von Ehrfurcht, Vorfreude und Unentschlossenheit an den Ladentisch und starren auf die überfließende Auswahl des Vorstands. Drake oder einer seiner Mitarbeiter gleiten sanft hinein und geben eine Hand (in Bezug auf Eiscreme ist es, als würde man die Schaufel in heißes Wasser tauchen, bevor man in eine frische Wanne gräbt).

“Also, bist du eher ein Vanilla-Typ oder ein Schokoladen-Typ?” Sie Fragen. “Was denkst du über Mix-Ins?”

Und innerhalb von Sekunden hat ein Kunde die perfekte Schaufel für ihn oder sie.

Und ungeachtet ihrer geschmacklichen Allianzen sagt Strange, sein Lieblingsteil des Jobs sei es, sich mit Gästen an der Marmortheke zu setzen und ihre Geschichten darüber zu hören, wie sie als Kinder zu Bassett kommen, die Evolution ihrer Lieblinge und (natürlich) ihre Ideen für neues Eis -schöne Rezepte.

Das bringt uns zurück, wie der Geschmack eines neuen Bassetts entsteht.

Seltsam zwickt immer wieder ein neues Rezept, bis er den Sweet Spot trifft. Nur dann ist er bereit, den neuesten offiziellen Basset’s Ice Cream Geschmack zu deklarieren.

“Ich weiß, dass ich es richtig verstanden habe, wenn so viele Leute sagen, dass es zu stark ist, weil es nicht stark genug ist.”

Ein neuer Geschmack hat normalerweise seinen Monat in der Sonne als der gekennzeichnete Geschmack, bevor er für den nächsten gemischt wird. Manchmal ist eine Geschmacksrichtung beliebt genug, um dauerhaft zu dem bereits überfüllten Menü mit 40 Geschmacksrichtungen, wie WHYY, das nach dem örtlichen öffentlichen Fernsehsender benannt ist, hinzugefügt zu werden – Schokoladenbrezeln und Karamellstrudel in Vanille-Bohnen-Eiscreme.

Und dann gibt es die problematischen. Die, die zu gut gemocht werden, wie Schokolade Marshmallow … oder Schokoladenspitze.

“Das Problem mit Schoko-Spitze ist, dass Sie diesen Karamellbonbon bekommen, der sich am Boden der Spindel der Kanne sammelt”, erklärt Strange. “Es hat die Maschine drei oder vier Mal ausgebrannt. Wenn die Leute fragen, sage ich: “Es hat einen tollen Geschmack, ich leugne es nicht. Aber praktisch zerstört es unsere gesamte Ausrüstung! “

So würde Strange jemals in Erwägung ziehen, Schokoladenspitze zurück zu bringen, selbst für eine begrenzte Zeit?

“Das ist einer, bei dem ich in Ordnung bin, wenn ich in Rente gehe.”