Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortwährende Erkundung der coolsten Lebensmittelhändler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir mit den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihr Fachwissen zurück in unsere heimischen Küchen – und zu Ihnen.

Im Jahr 1999, Mark Overbay, Ein 22-jähriger Davidson College-Absolvent aus Kingsport, Tennessee, unterrichtete als ehrenamtlicher Mitarbeiter des Peace Corps in einer ländlichen Farm in Simbabwe. Er nahm Notiz von einer einzigartigen Art, wie die einheimischen Frauen Erdnussbutter machten: frisch geröstete Nüsse von Hand mit Steinmörsern und Stößeln zu mahlen. Als ein Typ aus dem Land von Jif und Skippy war er fasziniert.

“Jede Familie in Simbabwe hatte ihre verschiedenen Ergänzungen”, sagt er. “So wie jeder hier seine eigenen Apfelkuchen- oder Gumbo-Rezepte hat, würden die Leute mit der Erdnussbutter, die sie machten, verschiedene Dinge tun.”

Groß Spoon Roasters, Durham, NC, 2014
D.L. Anderson

Mandel-Ingwer, verklemmt.

Im Jahr 2011 startete Overbay Große Löffel-Röster, als ein Nebenprojekt von seinem Job als Leiter der Marketingkommunikation bei Counter Culture Coffee in Raleigh – er verkaufte gerade Gläser mit Erdnuss-Pekan-Butter von einem Stand auf dem örtlichen Bauernmarkt. Aber es dauerte nicht lange, bis es wirklich abhob.

Die Leute liebten das Zeug, und die lokalen und nationalen Medien nahmen Notiz davon. Jetzt ist es sein Vollzeitjob, und Big Spoon produziert 13 Arten von Nussbutter, die von 70 verschiedenen Einzelhändlern und Großhändlern verkauft werden, sowie einen Versandhandel. Bald werden sie sogar Energieriegel ausrollen.

Fünfzehn Jahre nach seiner Reise nach Simbabwe verbringe ich Zeit mit Overbay in seiner ursprünglichen Produktionsstätte auf einer weniger befahrenen Straße in Durham, North Carolina. Er bringt mir bei, wie er Nussbutter macht – bevor ich es selbst zu Hause versuche.

Aber zuerst will er mir erklären, warum er noch eine würzige Nussbutter in die Großproduktion geschickt hat (es geht um den Cayenne). “Ich möchte wissen, wer es angebaut hat, wo genau es herkommt [und], wenn möglich, um es sogar nur für uns trocknen zu lassen”, sagt er.

Diese Akribie beim Sourcing geht auf die Frauen zurück, die in Simbabwe Erdnussbutter machen, sagt er. In seinem Dorf war er von einem Bauernhof zum anderen gefahren, um bei ihnen zu sitzen, zuzusehen, wie er Erdnussbutter machte, und zu probieren, wie jeder anders war. “Wenn es Kokosnüsse in der Gegend gäbe, würden viele Familien frisches Kokosnussöl hineingeben. Viele Leute würden einfach reinen Zucker hineingeben, manche würden Honig, wenn sie es hätten, einige setzen Cayenne, um es scharf zu machen, sagt er. “Aber das populärste war sehr einfach: entweder Honig oder Zucker, Kokosnussöl und Salz. So ist unsere gerade Erdnussbutter.”

Und genau wie er keine Walnussbutter macht, weil er keine Sorte gefunden hat, die er liebt, oder nur sizilianisches Meersalz verwendet, weil die heimischen Angebote nicht die Qualität haben, die er sucht, ist es Overbay’s Konzept des richtigen “Fits” “Das treibt, was unter dem Label Big Spoon rausgeht. Das passt zu den hochwertigsten Zutaten, die von vertrauenswürdigen, transparenten Farmen und Produzenten stammen, die seine Philosophie teilen.

Ein Geschmack, der den Schnitt gemacht hat? Die Mandelbutter, die Mission Mandeln aus Turlock, Kalifornien verwendet. Overbay testete 24 Sorten, bevor er endlich eine Mandel fand, die er gerne genug verwendete. “Es war ein wenig natürlich süßer und zahnfreundlicher und gerösteter gleichmäßig. Es war keine Frage von dem, was ich für meine Nussbutter verwenden würde”, sagt er.

Kennzeichen Overbay, Owner and Founder of Big Spoon Roasters, Durham, NC, 2014
D.L. Anderson

Overbay, Fräsen der Nüsse.

Er ist ebenso besonders mit seiner Ausrüstung – seine Mühlen sind speziell so modifiziert, dass sie den gleichen Geschmack und das gleiche Mundgefühl der in Simbabwe gefertigten Nussbutter reproduzieren. Er röstet alle Nüsse auf dem Gelände, um jeden Tag alles in Ordnung zu bringen, alles in dem Bestreben, das all-amerikanische Passionsessen zu verbessern, auf dem wir alle aufgewachsen sind.

Overbay hat gerade zwei Schalen mit North Carolina Runner Erdnüssen aus dem Ofen genommen, um abzukühlen. Sie sind nicht auf der Produktionsliste für den Tag, aber er möchte mir die volle Bandbreite dessen zeigen, was sie bei Big Spoon tun. (Ich habe bereits ein paar frisch geröstete Paranüsse probiert – sie schmecken wie gebratenes Huhn!) Während die Erdnüsse ruhen, setzt er sich hin, um die letzte Portion des Tages (Mandel-Ingwer) in die Hand zu geben – ein Vorgang, der sorgfältig vor sich geht Löffeln jeder Charge durch einen Weithals-Trichter, um zu vermeiden, dass sie an den Seiten jedes Glases hängen. Er lässt mich eins machen, und ich versehe nicht zu sehr. Das ist keine leichte Aufgabe, wenn man bedenkt, dass es eine gewisse Lernkurve gibt, so sagt er. Es gibt etwa 120 Gläser pro Charge, und es gibt keine Zeit, wenn die Oxidation auf dem Spiel steht. Laut Overbay ist Sauerstoff der Feind der Nüsse.

“Die meisten Leute glauben nicht, dass wir es so machen, bis sie es tatsächlich sehen”, sagt Overbay. “Eine der schönen Dinge an unserem Prozess ist, dass es eine sehr einfache Technologie ist: Wir geben Hitze auf Nüsse, wir fräsen sie, wir mischen . “

Er ist fast fertig damit, die Charge zu rühren, als er den Löffel an einen seiner Angestellten, Mario, übergibt, um zu beenden. Dann knackt er ein Glas ihres neuesten Geschmacks, Espresso (Mission Mandeln, Erdnüsse und sehr fein gemahlenen Counter Culture Big Trouble Espresso), nimmt eine große Kugel und steckt sie in den Mund. Es ist das erste Mal, dass er das fertige Produkt nach den vielen Test-Batches ausprobiert, die vorher gekommen sind, und der Ausdruck auf seinem Gesicht ist alles, was Sie wissen müssen, dass es sein Zeichen der Anerkennung bekommt.

Während ich zuschaue, hoffe ich, dass ich das gleiche Aussehen auf meinem Gesicht habe, nachdem ich versucht habe, Nussbutter zu Hause zu machen, mit den Techniken, die Overbay in Simbabwe gelernt hat (er unterstützt meine Entscheidung, Mörser und Stößel zu verwenden, verspricht aber eine Küchenmaschine) genau so gut). Schaut euch die nächste Ausgabe von Out of the Kitchen an, um zu sehen, wie es läuft.