Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Pad Thai ist ein wunder Punkt mit David Tewasart.

Nicht alle Pad Thai, und vor allem nicht authentisch Thai Pad Thai (obwohl er schnell darauf hinweist, dass kein Thai das Nudelgericht für ein “klassisches” Beispiel der thailändischen Küche halten würde).

Nein, das Pad Thai, dass der Besitzer von Klebriger Reis auf dem Grand Central Market in der Innenstadt von L.A. hates ist das sirupartig-süße, neon-rote, amerikanisierte Glop, das heutzutage vor den meisten L.A. Diners in vermeintlich thailändischen Restaurants geworfen wird, fast immer begleitet von jenen definitiv nicht-thailändischen Essutensilien, Essstäbchen.

“Klar, dieses Zeug, diese kalifornische Version, war in den 1980er Jahren eher exotisch, aber jetzt ist es wirklich Mainstream und generisch”, sagt Tewasart.

Schlimmer noch, es hat nichts damit zu tun, was Thailänder tatsächlich essen. Und wenn es eine Sache gibt, die David Tewasart mit Sticky Rice zu erreichen versucht, dann ist es das persönlich garantieren, dass seine Kunden in Los Angeles einem echten thailändischen Street-stall-Essen so nahe wie möglich kommen.

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DYLAN + JENI

Tewasart ist jedoch kein Fremder in Ihrem US-Thai-Joint. Der gebürtige L.A.-Sohn von Einwanderern aus Bangkok war bereits Besitzer von zwei Mainstream-Thai-Restaurants in Los Angeles, als Grand Central ihn vor ein paar Jahren bat, einen Stand zu eröffnen. Zu diesem Zeitpunkt war er bereits darauf aufmerksam geworden, dass er versucht hatte, die thailändische Küche in den Straßenständen von Städten wie Bangkok und Chiang Mai zu ihren Wurzeln zurück zu bringen, mit einem Altadena Bauernmarkt. Er hatte die Inspiration bekommen, sich von der Pad-Thai-Szene wegzubewegen, als er eine einfache, aber tiefgründige Beobachtung in einem seiner ursprünglichen Restaurants machte: Zurück in der Küche bei ihren Essenspausen aßen die thailändischen Köche nie etwas, das so entfernt war wie das, was auf der Speisekarte stand.

“Das Restaurant Seventh Street war, was ich dachte, ich wollte, super-schick, super-hübsch, aber mir wurde klar das beste Essen, das sie serviert haben, war immer in der Küche,”Er sagt.” Gegrilltes Fleisch, würziges Fleisch, würzige Salate … es verwirrte mich, warum wir das nicht serviert haben. “

Tewasart erkannte, dass die Kunden kein richtiges thailändisches Essen bekamen, sondern eine stark gefilterte Version. Er wollte das ändern, aber die ultimative Lösung – um die Besucher zu den bunten, scharfen Straßenständen in den Städten und Dörfern Thailands zu bringen – kam offensichtlich nicht in Frage. Also, mit Chefkoch Jonny Lee an der Spitze, war es das Beste, die Straßenstände von Thailand zu den Kunden in LA zu bringen. Über einen ehemaligen Burgerstand auf dem Grand Central Market hinweg nahm Sticky Rice die überfüllten Menüs der Sauced Stärken und ersetzte sie mit einem bloßen Menü Sous Vide-mariniertes gegrilltes Huhn mit Payapa Salat, Penang-Rindfleisch-Curry, eine thailändische nehmen auf Hainanese Hühnchen Reis und Thai-Wurst im nördlichen Stil. Ja, die Speisekarte hatte nur fünf Gegenstände.

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“Wenn ich einen neuen Koch kennenlerne, setze ich mich hin und sage ihnen, dass sie mich zum Pad Thai machen sollen”, sagt Tewasart. “Dann lege ich es beiseite und sage ihnen:, Jetzt mach mir etwas, was du persönlich gerne isst. Denn das ist es, was wir eigentlich servieren wollen. ‘ Und in neun von zehn Fällen reagieren sie erleichtert. “

Einfach, unkompliziert und getreu den tatsächlichen Erfahrungen der Leute, die das Essen zubereiten, war Sticky Rice ein Hit.

“Es war einfach so gut, wie konnten sie es nicht mögen?” Tewasart sagt. “Natürlich bedeutet das nicht, dass jeder andere Kunde nicht so war:, Haben Sie Pad Thai? ‘ Die Leute würden auf das Menü schielen, als ob, wenn sie hart genug gucken würden, Pad Thai würde magisch erscheinen. “

Als erster neuer Anbieter in der Renaissance des Marktes erhielten Tewasart und Lee viel Anerkennung für das große Revival von Grand Central.

“Wir hatten ein gutes Timing, denke ich”, sagt Tewasart achselzuckend.

Seit der Eröffnung im Jahr 2013 hat Sticky Rice seine Größe verdoppelt und hat auf der anderen Seite des Originals eine neue Marke mit einem Mainstream-Menü und dem neuen Namen Sticky Rice II hinzugefügt. Und obwohl es an der Philosophie festhält, zehn oder weniger Artikel auf der Speisekarte zu haben (Tewasarts persönlicher Favorit ist der Khao-Soi), bietet Sticky Rice II tatsächlich Pad Thai. Aber es ist eine Version, mit der Tewasart zufrieden ist – die rot-orangefarbene Flaschensauce und die Nudeln mit Nudeln werden durch eine subtile, handgemachte Tamarindenpaste, nicht zu zarte Nudeln und saftig gegrilltes Hühnchen ersetzt.

“Ein Teil der Mission ist es, die Meinung der Leute über das Pad zu ändern”, sagt er. “Also mache ich Pad Thai, aber ich mache es auf meine Art: heiße Flamme, nette Saiblings auf dem Fleisch, nicht super süß, herzhafter, alles frische Zutaten. Ich mag das Pad Thai, das wir servieren.”

Tewasart hat überall in der Stadt Lobeshymnen für die Einführung von mehr authentischem Thai-Essen für thailändische Gaumen und von thailändischen Köchen für seine L. A.-Kunden gewonnen. Aber es gibt ein unechtes Zugeständnis, mit dem er sich abgefunden hat.

“Wir stellen widerwillig Essstäbchen zur Verfügung”, sagt Tewasart. “Du wählst deine Kämpfe in einem Restaurant aus.”