Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortwährende Erkundung der coolsten Lebensmittelhändler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir mit den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihr Fachwissen zurück in unsere heimischen Küchen – und zu Ihnen.

Jeder, der mich kennt, weiß, dass ich Nüsse liebe; Ich habe fast immer etwas zur Hand, nur im Notfall. Aber ich wusste nie, wie ich es eigentlich machen sollte machen Nussbutter selbst. Als ich dann nach Durham in North Carolina kam, um darüber zu schreiben, was für eine außergewöhnliche Buttermarke Mark Overbay macht Große Löffel-Röster, Ich war mehr als aufgeregt. Nicht nur, weil es mehr Nüsse geben würde, als ich mir vorstellen konnte (Erdnüsse! Pekannüsse! Cashewkerne!), Sondern auch, weil ich gerade ein Glas seiner lächerlich süßen Chai-Gewürz Erdnuss-Mandelbutter beendet hatte und eine Reparatur brauchte. Dass der zweite Teil meiner Aufgabe darin bestand, selbst Nussbutter zu machen, war nur das Sahnehäubchen.

Nachdem ich seine brandneue Einrichtung besichtigt hatte, sah ich, wie Mark Erdnüsse und Paranüsse röstete, Pekannüsse mahlte, einen Stapel Missionsmandeln mixte und eine Portion Mandel-Ingwer-Butter einrührte. Und obwohl ich durch die Regale mit Zutaten, glänzender Ausrüstung und den vielen Lieferungen an verschiedene Kunden abgelenkt war, lernte ich immer noch viel. Als wir Stunden später Big Spoon verließen, fühlte ich, dass ich alles hatte, um meine eigene Nussbutter zu Hause zu machen. Obwohl Mark 13 verschiedene Geschmacksrichtungen hervorbringt, wusste ich, dass ich mit dem Klassiker beginnen würde: Erdnussbutter.

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Joanna Sciarrino

Ich nehme es aus der alten Schule.

Der erste Schritt war, die Ware zu bekommen: rohe Erdnüsse (ich konnte die North Carolina Runner Sorte, die sie bei Big Spoon verwenden, nicht bekommen, also die unmarkierten Whole Foods Runners), organisches Kokosnussöl, rohen Wildblumenhonig und Meer Salz. Mark sagte, dass das Mahlen mit der Hand mich den ganzen Tag dauern würde, und flehte mich an, eine Küchenmaschine zu verwenden, um die industriellen Mühlen nachzuahmen, die er bei Big Spoon benutzt, um die Nüsse zu mahlen. Aber es waren simbabwische Frauen, die ihre Nüsse mit der Hand zermahlten, die ihn ursprünglich dazu inspirierten, Nussbutter zu machen, als er sich vor 15 Jahren mit dem Peace Corps freiwillig meldete. So war das ich würde es tun.

Bei Big Spoon deutete Mark vage an, dass der genaue Prozess, den er verwendet – die Röstzeit und Temperatur, die Mischzeit, die Menge an Salz, Honig und Kokosnussöl – zunächst weitgehend Versuch und Irrtum war. So während ich alle Details bekommen konnte seine Er konnte nur Empfehlungen für Zeiten und Verhältnisse für die Charge geben, die ich zu Hause produzieren wollte, was viel kleiner wäre. “Weil du so wenig machst, würde ich mit einem Teelöffel Honig und einer Prise Salz beginnen”, sagte er. Dann “sobald Sie die Nüsse in ziemlich kleine Stücke zerquetscht haben und diesen ersten Film sehen, der irgendwie wie eine Butter ist, würde ich das Kokosnussöl hineingeben.”

Zurück in meiner Wohnung, mit all dem im Hinterkopf, kann ich braten.

Ich stelle den Ofen auf 350 Grad (das ist die Temperatur, bei der Mark röstet) und bringe das Backblech mit den Nüssen etwa 20 Minuten hinein und rühre sie nach zehn. “Rösten Nüsse wirklich belohnt Geduld und Präzision”, sagte Mark mir. “Sobald Sie eine Bratenzeit und eine Technik bekommen, wollen Sie wirklich konsistent sein.” Also, wenn sie immer noch ein wenig blass aussehen, wenn ich sie herausziehe, setze ich sie für weitere acht Minuten wieder in der Hoffnung, dass die zusätzliche Zeit extra-schmackhafte Erdnussbutter bedeutet (Mark röstet seine Pekannüsse ziemlich gut aus genau diesem Grund). Wenn ich sie endlich zur Ruhe bringe, sind sie es gerade goldbraun. Als Referenz halte ich ein Bild bereit, das ich von Marks gerade aus dem Ofen gekommenen Erdnüssen bei Big Spoon gemacht habe – das scheint richtig zu sein.

Fünfzehn Minuten später schmeiße ich Mark: “Mein Handgelenk tut weh!” Endlich hat sich eine Paste gebildet, also schnapp ich mir ein Foto mit meinem Handy und schicke es ihm, um zu sehen. Vielleicht bin ich ein bisschen dramatisch, aber mein Die Hand kräuselt sich und die Realität, die ich für eine Weile mahlen könnte, beginnt. Gerade als ich über den Wechsel zur Küchenmaschine nachdenke, antwortet Mark: “Sieht gut aus!” Und mit diesem Vertrauensvotum fahre ich weiter mit der Hand bis jede letzte Erdnuss weg ist.

Auf zum Mischen! Nun können Sie sich fragen, warum das Mischen sogar notwendig ist, wenn Sie bereits eine butterähnliche Paste hergestellt haben. Aber dies ist ein Schritt, der, oft von anderen Nussbutterherstellern übersehen, integraler Bestandteil von Marks Prozess ist. Durch Vermischen, so lange wie er ist, emulgieren die natürlichen Öle mit dem Honig, der seinerseits als natürliches Konservierungsmittel wirkt und die Oxidation verhindert. Das Ergebnis? Eine frische Nussbutter, ohne hydrierte Öle hergestellt, die in der Speisekammer anstelle des Kühlschranks leben kann. Wenn es so ist, wie Big Spoon es macht, so werde ich es tun.

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Joanna Sciarrino

Der perfekte Snack.

Mit meiner ganzen Nusspaste in die Schüssel gebe ich zwei Teelöffel des rohen Wildblumenhonigs hinzu und schiebe den Mixer auf mittlere Höhe. Es dauert 20 Minuten, bevor es fertig ist, aber was in dieser Zeit passiert, ist genau das, was ich in Big-Spoon im industriellen Mixer gesehen habe: Zuerst sieht die Paste sehr mehlig aus, dann fängt sie an und ähnelt Keksteig, dann ist es endlich löst sich in die viskose Güte auf, die wir alle kennen und lieben. Et voilà! Frische Erdnussbutter.

Es wird viel Toast und Apfelscheiben geben, aber ich muss es zuerst alleine probieren. Glatt, aber sandig, salzig und nur ein Hauch süß, es ist kein großer Löffel, aber ich genieße es trotzdem. Ich mache einen weiteren Schnappschuss mit meinem Handy und sende es an Mark. “Es hat funktioniert!”, Sage ich.

“Jetzt kennst du das Ritual nach der Erdnussernte, obwohl es normalerweise in Gruppen und mit viel Klatsch (ha) gemacht wird”, schreibt er zurück.

Vielleicht war meine Erfahrung nicht wirklich authentisch nach diesen Maßstäben. Aber ich habe eine ziemlich leckere Erdnussbutter von Hand gemacht, und das war authentisch genug für mich.


Drei Tipps zur Herstellung von Nussbutter zu Hause

Für Qualität gehen Splurge für die besten Nüsse und Sie wissen, was Sie bekommen werden? Die beste Nussbutter. Meine Erdnussbutter war gut, aber es wäre toll gewesen, wenn ich ein paar außergewöhnliche Erdnüsse bekommen hätte.

Browner ist besser Natürlich sollte der ganze Prozess nach Geschmack sein (das gilt auch für das Salz, Kokosöl und Honig), aber für mehr schmackhafte Butter, gehen Sie für einen dunkleren Braten auf Ihre Nüsse. Es wird später Tiefe hinzufügen.

Umarmung Bequemlichkeit Ja, ich tat dies eigenhändig von Hand, aber die Verwendung einer Küchenmaschine hätte den gesamten Aufwand erheblich verringert. Beschleunigen Sie den Prozess mit moderner Technologie und Sie werden eher geneigt sein, Ihre eigene Nussbutter öfter zu Hause zuzubereiten.