Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir bei den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihre Erfahrung in unsere heimischen Küchen – und Ihre – zurück.

“Es ist wirklich kein Gefühl mehr in meinen Händen” Stefano Bruno sagt mir.

Stefano taucht seine Hände in eine Schüssel 170-Grad-Wasser, um zu sehen, ob es heiß genug für Mozzarella ist. Nicht ganz, entscheidet er. Er sucht nach etwas zwischen 180 und 185 Grad, das den Quark mildert, aber nicht verbrennt. Wir stehen in einem Büro in einem Industriegebiet von Pomona, Kalifornien, einem Gebiet, das nicht gerade für sein italienisches Essen bekannt ist. Aber DiStefano Cheese produziert einige der besten Mozzarella und Burrata des Landes.

Seltsamerweise Stefano’s Vater, Mimmo Bruno, Anfangs wollte ich überhaupt keinen Käse machen. Aufgewachsen in Italien, begann er im Alter von 11 Jahren bei einer Mozzarella-Fabrik zu arbeiten. “Ich kam nach Amerika für ein neues Abenteuer”, sagt Mimmo, der 1987 im Alter von 22 Jahren einwanderte. “Das Letzte, was ich machen wollte, war machen Mozzarella.”

Die Dinge änderten sich, als er einen Eindruck von der Konkurrenz bekam: “Es war nicht der Geschmack, mit dem ich aufgewachsen bin.”

Mimmo wollte etwas Leichtes und Milchiges, fand aber Käse, der zu zäh oder zu salzig war. Im Jahr 1993 beschloss er, die Dinge auf seine Weise zu tun und gründete seine eigene Käserei. Er verkaufte es im Jahr 1996, nur um 2009 eine weitere Käsefirma zu eröffnen – DiStefano Cheese, benannt nach seinem Vater und seinem ältesten Sohn.

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DYLAN + JENI

Stefano Bruno bildet einen Mozzarella-Ball. Foto: DYLAN + JENI

Trotz seiner 13 Jahre, die er von der praktischen Käseherstellung entfernt war, hatte er offensichtlich ein Händchen dafür behalten: Als ich bei meiner Suche nach den Besten der Nation angesehene Käsehändler anrief, tauchte DiStefanos Name immer wieder auf. Es muss DiStefano Käse zarte Textur und milchigen Geschmack sein – “milchig”, habe ich gelernt, ist eines der höchsten Komplimente, die man Mozzarella und Burrata geben kann.

Der Schlüssel, um Käse wie Mimmo in Erinnerung zu behalten, damit aufzuwachsen? Mit Methoden, die er in Italien gelernt hatte – mit etwas Unterstützung von kalifornischen Kühen. In Zusammenarbeit mit einem lokalen Landwirt bezieht das Unternehmen seine Milch von Kühen, denen ein spezifisches Grasfutter verabreicht wird (es gibt einen Ernährungsberater, der ihre Ernährung überwacht), um den Butterfettgehalt der Milch, die sie produzieren, zu erhöhen. Das Ergebnis ist Milch mit einem Butterfettgehalt zwischen 3,6 Prozent und 3,8 Prozent – höher als die 3,25 Prozent Fett herkömmlicher Milch. “Es macht wirklich den Unterschied”, sagt Stefano.

Sie können den Unterschied nicht nur im Mozzarella schmecken, sondern auch in seinem jüngeren, hipperen Geschwister: Burrata, jetzt DiStefano Anspruch auf Ruhm. Mozart-Mozzarella gefüllt mit Straciatella (Mozzarella in Sahne), war Burrata einst eine Spezialität Käse mit fast Null Verteilung außerhalb der Region Apulien, wo Mimmo geboren wurde. Niemand wusste, was es war, als er 1993 versuchte, es in den USA zu verkaufen, sagt er. “Niemand wollte es.”

Nach einem Jahr der Anhörung “nein” bekam Mimmo ein sehr wichtiges “Ja”. Koch Nancy Silverton kaufte seine Burrata für ihr geliebtes Los Angeles Restaurant Osteria Mozza. “Alles, was Nancy Silverton macht, jeder folgt”, sagt Mimmo.

Langsam aber sicher verbreitete sich das Burrata-Interesse im ganzen Land, und jetzt scheint es so Der Käse ist in neuen Restaurants so allgegenwärtig wie tätowierte Küchenchefs. Vor allem der DiStefano-Käse steht nicht nur in Mozza auf dem Speiseplan, sondern auch bei 800 Degrees, Wayfare Tavern und mehr (die meisten Kunden sind an der Westküste, da frischer Käse am besten zu Hause ist)..

Mimmo ist vom widerwilligen Käsehersteller zum Leiter einer 8.000 Quadratmeter großen Anlage (das Unternehmen zieht im nächsten Monat zu einer doppelt so großen Anlage), die jedes Jahr 2 Millionen Liter Milch durchläuft. Das Unternehmen beschäftigt etwa 75 Mitarbeiter, darunter etwa ein Dutzend “Burrata Babes” (alias Frauen), die die Burrata-Beutel mit erstaunlicher Geschwindigkeit füllen.

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DYLAN + JENI

Die “Burrata Babes” bei der Arbeit. Foto: DYLAN + JENI

Er hat seine Familie dabei erwischt – drei seiner Söhne arbeiten für DiStefano (der vierte ist erst elf, also ist noch Zeit). Der 23-jährige Stefano ist sein ganzes Leben im Familienunternehmen tätig. “Inspektoren würden kommen und meine Eltern würden uns in die Schränke schleichen”, scherzt er.

Jetzt ist Stefano der Präsident der Firma, und er steht mit fast kochendem Wasser vor mir. Er zeigt mir, wie man aus dem Quark, der täglich vor Ort produziert wird, frischen Mozzarella macht.

Er lässt es einfach aussehen. (Nachdem ich schon ein paar Mal versucht habe, Mozzarella zu machen, weiß ich, dass es das nicht ist.) Er schneidet den Quark in lange Streifen auf der Diagonale, nicht die Uniformwürfel, die ich in der Vergangenheit gesehen habe. Er zieht es vor, es mit seinen Händen in kleinere Stücke zu zerlegen, indem er sie herumwirft, die Bruchstücke brechen sozusagen entlang ihrer natürlichen Bruchlinien, anstatt die erzwungenen Brüche eines Messers.

Der sanfte Umgang mit dem Quark ist entscheidend für die Herstellung von gutem Käse, sagt Stefano. Er erhitzt den Quark mehrmals mit diesem sehr heißen Wasser, wobei er gelegentlich seine Hände tapfer durch die Mischung führt, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Langsam lässt man den Quark warm werden, um eine superweiche Textur zu erhalten. Schließlich beginnt der Quark eine Masse zu bilden, und Stefano weiß, dass er bereit ist, sich zu strecken.

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Stefano Bruno gibt dem Mozzarella-Quark eine gute Strecke. Foto: DYLAN + JENI.

Mit seinen Händen (und gelegentlich mit einem Löffel, um zu demonstrieren, wie heimische Köche, die noch in ihren Fingern fühlen, es tun könnte), hebt er die Masse aus dem Wasser und fängt an, sie zu kneten. Stefano macht Formen mit dem Mozzarella wie Clowns Ballontiere machen: Er kann einen Schnuller machen, ein Armband, einen Elefanten, eine Schlinge (diese letzte auf Wunsch des Fotografen) …. Sein Liebling ist nodini, Italienisch für “winziger Knoten”. Weil es weniger Schieben und Ziehen erfordert, werden die Proteine ​​weniger bearbeitet, was dazu beiträgt, den Geschmack beizubehalten.

Er wiederholt den Vorgang mit Burrata und füllt einen zarten, dünnen Mozzarellakuchen mit der Straciatella. DiStefanos Burrata ist cremig und wolkenartig, das Beste, was ich je hatte. Und entscheidend, sagt Stefano, ist es nicht zu weinerlich. Er verspottet die Burratas der Konkurrenten, die ihre ganze köstliche Creme auf den Teller verlieren, sobald man hineinschneidet – ein Ergebnis, sagt er, von konventioneller Creme. Bei DiStefano benutzen sie nur Panna, die schwere Creme, die sich natürlich von der Milch trennt, viel dicker als die Creme, die meisten von uns kennen, die mit Maschinen getrennt wird.

Er lässt jeden Ball (oder “Elefant”) in eine Schüssel mit Wasser bei Raumtemperatur fallen – niemals Eiswasser. “Einer der größten Fehler, die Menschen machen, ist von heißem Wasser auf eiskalt,” er sagt. Es schockiert den Käse, verhärtet ihn und kann die Haut beschädigen. Es ist ein Tipp, an dem ich mich festhalte.

Wenn ich Stefano bei der Arbeit beobachte, merke ich, dass er genau weiß, wann der Quark mehr bearbeitet werden muss und wann er aufhören muss. Es kommt aus jahrelanger Praxis, etwas, das ich nicht habe. Und da ich bald Zeit haben werde, meinen eigenen Mozzarella zuzubereiten, bitte ich ihn und Mimmo, mehr Ratschläge für die Herstellung von gutem Käse zu geben. (Die sorgfältige Gestaltung des Butterfettgehaltes der Milch, die ich verwende, scheint keine Option zu sein.)

Nicht im Kühlschrank aufbewahren,”Mimmo sagt. Chilling Mozzarella strafft die Fette und macht es schwieriger für den Geschmack durchscheinen, so ist Ihre beste Wette, es so bald wie möglich nach der Herstellung zu essen. Es stellt sich heraus, dass einer der wichtigsten Schritte zum guten Mozzarella am einfachsten ist.

Ich machte mich daran, meinen nächsten Teil in der Out of the Kitchen-Reihe zu machen, in dem Wissen, dass ich wenigstens einen Teil richtig machen werde.