Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der Menschen und Beziehungen, die Andrew Tarlows Brooklyn-Restaurant-Mini-Imperium aufgebaut und erhalten haben.

Bei Diner, der Andrew Tarlow Restaurant, das alles begann, es gibt keinen Burger auf der Speisekarte. Aber das hält den Burger nicht davon ab, der beliebteste Gegenstand zu sein, dem sie dienen.

“Wir werben nicht dafür, dass wir den Burger zu diesem Zeitpunkt haben, weil so viele Leute nur davon wissen”, sagte Küchenchef Ken Wiss. “Der Burger ist der Grund, warum Leute zum Essen kommen.”

Burger sind ein Restaurant-Menü Grundnahrungsmittel; manche sind besser als andere, die meisten sind ziemlich sicher. Aber Diner’s Burger ist kein nachträglicher Einfall. Es ist ein raison d’être. “Es ist seit dem ersten Tag auf der Speisekarte”, sagte Ken. “Als wir mit dem ganzen Tierprogramm angefangen haben, haben wir begonnen, in den Kauf von ganzen Kühen, ganzen Schweinen, ganzen Lämmern zu investieren. Das, wovon wir am meisten profitieren, ist Rinderhack, also Wenn wir den Burger nicht hätten, hätten wir keinen Weg finden können, die ganze Kuh zu kaufen.”

Für die Köche im Diner ist der Burger im Blut. So brachten wir Senior Food Editor Dawn Perry in der Diner-Küche, um mit Ken zu kochen und genau herauszufinden, wie man diesen Burger – so einfach in seinen Bestandteilen und doch so genau kalibriert, dass er die Herzen von 14 Jahren Stammgästen gewonnen hat – in etwas verwandelt, was man zu Hause machen kann.

Wie Sie sich nach 14 Jahren Burger vorstellen können, verlassen sich Diner-Köche auf ihre Intuition. “Je mehr du damit anfängst, desto mehr brichst du es auf, desto mehr beginnst du, diese Säfte zu verlieren.” Erklärte Ken. So widerstehen Sie der Versuchung, in Ihren Burger zu schneiden, um zu sehen, wenn es fertig ist. Stattdessen hat er uns einen Pro-Tipp gegeben: Wenn du nach dem Garen fühlst, drücke die Seiten der Pastete, nicht die Spitze. Die Oberseite wird immer ein matschiges, seltenes Gefühl haben, aber die Seiten zeigen etwas federnden Widerstand für Medium-Rare. Der Hauch von perfektem Doneeness ist schwer zu erklären, geschweige denn sich selbst zu fühlen. Für Dawn gibt es eine einfache Lösung: “Just temp es. Ein Thermometer ist dein Freund. Und berühre wenn du tempst und dann beginnst du zu lernen, wie sich das anfühlt.

Aber natürlich ist der Burger nur ein Teil der Gleichung. Quoth Dawn: “Lass uns Pommes reden.”

Das Geheimnis zu Diner Pommes ist einfach: “Sie sind nur gute feste Kartoffeln”, sagte Ken. Halte die Skins an, Die Tatsache, dass es sich tatsächlich um Knollen handelt, die vom Boden kommen und keine stärkehaltigen Stäbchen, die vorgeschnitten erscheinen. Außerdem erklärte er, mit der Haut an der Haut: “Salz kann sich noch ein bisschen mehr an die Fische heften und wir mögen diesen nussigeren Geschmack, den die karamellierende Haut auch bekommt.” Und um dieses rechteckige Prisma in Restaurantqualität zu schneiden, ist eine flache Kante entscheidend: Schneiden Sie ein Stück Kartoffel ab, um sich einen flachen Rand zu geben. Halten Sie immer eine flache Kante nach unten für Stabilität beim Zerkleinern in Stöcke.

Diner’s Burger ist zu 100 Prozent mit Gras gefüttert, und das ist nicht nur ein zusätzlicher Vorteil. Es ist der wesentliche und bestimmende Faktor des Burgers. Und das aus gutem Grund. Als Ken bestätigte, dass das Rindfleisch auch auf Gras fertig ist (im Gegensatz zu Getreide-fertig, wie viel von “Gras gefüttert Rindfleisch” Amerikaner essen behandelt wird), grenzte Dawns Reaktion an die Ungläubigen: “Dies ist bei weitem der beste Burger mit Grasfutter, den ich je hatte” sie hat erklärt.

Die bedauerliche Realität von mit Gras gefüttertem Rindfleisch ist trotz seines unbestreitbar tieferen, intensiveren Geschmacks, das Fleisch wird schlanker sein als der alte Maisfütterungs-Einsatz. Und wir können nicht anders: “Wir mögen Mais, weißt du?” Sagte Dawn achselzuckend. “Wir mögen ein bisschen Süße.”

Aber Ken hat gesehen, dass mit Gras gefüttertes Rindfleisch schmackhafter und schmackhafter wird. “Die Bauern sind gerade besser geworden”, sagte er. “Unser Typ, er hält sich für einen Grasbauer. Er ist stolz auf das, was sie essen, wovon sie leben.” Jetzt erreicht selbst mit Gras gefüttertes Rindfleisch den gleichen Marmorierungs- und Fettgehalt wie Mais.

Aber wenn du nicht in der Lage bist, ganze Tiere von der Farm deines Kumpels zu beziehen (wie es Diner tut), wie kaufen wir Supermarktkäufer das beste Rindfleisch? Eine Anpassung von Restaurant zu Haus ist einfach: Im Laufe von 14 Jahren hat Diner entschieden, dass 7,5 Unzen Rinderhackfleisch perfekt für ein einzelnes Pastetchen sind. Aber lass uns echt sein: Wir schicken dich nicht zum Metzger, um nach 15 Unzen Fleisch zu fragen, also fordern wir 8 Unzen pro Person. Was ist Wichtig ist jedoch die Art des Fleisches. Frischboden ist am besten, als Hackfleisch kann Aromen von anderen Gegenständen im Supermarkt Fleisch Fall aufnehmen. Je mehr das Fleisch gehandhabt wird, desto trockener und krümeliger wird es. Und es wäre kein Diner Burger, wenn das Fleisch nicht mit Gras gefüttert wäre. Suchen Sie auf Ihrem Bauernmarkt oder bei einem seriösen Metzger nach Grasfütterung und sehen Sie sich unsere Tipps für die Beschaffung von mit Gras gefüttertem Rindfleisch an.

“Es ist insgesamt nur ein gesünderes Produkt”, sagte Ken von ihrem Beharren darauf, mit Gras gefüttert zu werden. “Du wirst nicht hier rausgehen und sagen: “Oh Gott, ich muss drei Wochen fern bleiben.“”

“Du fängst an, danach zu verlangen”, fügte Dawn hinzu. “Und dann musst du jede Woche wiederkommen.”

Daher die anhaltende Popularität dieses nicht aufgeführten Burger. Und tatsächlich, um 11:30 Uhr an einem Freitag, als wir mit dem Fotografieren unseres schönen Burgers fertig waren und graben wollten, gingen noch zwei vorbei. Der Tisch in der Ecke hatte gerade eine Bestellung für vier abgegeben. Ob es der Nachhaltigkeitsfaktor ist, oder die Bequemlichkeit der vertrauten Lebensmittel an den vertrautesten Orten, oder dass dieser Burger die richtigen Noten von Zwiebel zu Brötchen trifft, der Diner Burger ist einer, der die Leute zurückkommen lässt.

ZUTATEN:

ZITRONE MAYONNAISE

2 große Eigelb
2 Esslöffel frischer Zitronensaft, geteilt
1 Tasse Traubenkernöl oder Pflanzenöl
Koscheres Salz

FRITTEN

Pflanzenöl (zum Braten; ca. 8 Tassen)
3 Pfund Yukon Gold Kartoffeln (ca. 8), in ¼ “Sticks geschnitten
Koscheres Salz

BURGER UND MONTAGE

2 Pfund Hackfleisch, vorzugsweise gemahlener Chuck (20% Fett)
Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4 Scheiben alter weißer Cheddar
4 weiche Brioche Brötchen, geteilt, geröstet
Bibb Salat und eingelegte rote Zwiebel (klicken Sie hier für Rezept; zum Servieren)

SPEZIALAUSRÜSTUNG

Ein frittierendes Thermometer

VORBEREITUNG:

ZITRONE MAYONNAISE

Eigelb und 1 EL Eigelb verquirlen. Zitronensaft in einer mittelgroßen Schüssel. Bei ständigem Wischen langsam in Öl tröpfeln, zuerst tropfenweise, bis die Mayonnaise verdickt und glatt ist. Schneebesen in verbleibenden 1 EL. Zitronensaft; mit Salz. Bedecken und kühlen.

VORAUS: Mayonnaise kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Kühl halten.

FRITTEN

Passen Sie einen mittleren Topf mit Thermometer an; Öl einfüllen, um 2 “zu messen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Thermometer 350 ° anzeigt. In 4 Portionen braten, Kartoffeln anbraten, gelegentlich wenden, bis golden und zart, 6-8 Minuten; zum Abtropfen auf einen Rost geben.

Kurz vor dem Servieren, in Batch arbeiten, braten Kartoffeln bis sie goldbraun und knackig sind, etwa 4 Minuten. Auf Drahtgitter geben und mit Salz würzen.

VORAUS: Kartoffeln können 4 Stunden vorher gebraten werden. Bei Raumtemperatur auf dem Rost stehen lassen.

BURGER UND MONTAGE

In der Zwischenzeit einen Grill für mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. (Alternativ können Sie eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.) Teilen Sie das Fleisch in 4 Portionen und formen Sie es zu 4 “Patties. Machen Sie mit dem Daumen eine kleine Vertiefung in der Mitte, um den Burger flach zu halten, während er kocht. Mit Salz und Pfeffer reichlich würzen.

Grill Burger, alle 2 Minuten rotierend, ca. 4 Minuten pro Seite für mittlere, mit Käse überbacken während der letzten 2 Minuten kochen.

Burger auf Brötchen legen und mit Salat und Zwiebeln belegen. Mit Zitronenmayonnaise und Pommes servieren.