Willkommen bei Out of the Kitchen, unserer fortwährenden Erkundung der coolsten Food-Künstler Amerikas. In den nächsten Monaten lernen wir bei den besten Messerfälschern, Apfelbrauereien und Gewürzmischern, und bringen dann ihr Wissen und ihre Erfahrung in unsere heimischen Küchen – und Ihre – zurück.

Ich habe in meinem Erwachsenenleben zwei Mal Gepäck gecheckt: als ich letztes Jahr nach New York gezogen bin und im letzten Monat einen Liter Hodo Soy Sojamilch aus Oakland in meine Wohnung in Manhattan gebracht habe.

Es war eine notwendige, wenn auch umständliche Vorsichtsmaßnahme. Ich hatte gerade zwei Vormittage damit verbracht, im Hodo Soy Beanery, Kaliforniens Mekka für Sojaprodukte, wo ich Gründer war, zu beobachten und zu trainieren Minh Tsai Ich hatte mir jeden Schritt überredet, aussergewöhnlichen Tofu und Yuba herzustellen: die Bohnen aus sorgfältig ausgewählten Bohnen, die außergewöhnlich saubere Einrichtung, das strenge Training und die sorgfältige Qualitätskontrolle. Tsai war zuversichtlich, dass ich die Fähigkeiten hatte, die schwer fassbare Tofu-Haut zu Hause als Yuba bekannt zu machen. Aber er war sich weniger sicher, ob ich die richtige Milch dazu finden würde.

Dies war ein Thema, das wir diskutierten, als ich das Heben der Yuba-Blätter von den großen Tabletts, die Hodo Soy verwendet, praktizierte. Nach fünf Versuchen hatte ich effektiv gelernt, Yuba zu machen. Ich hatte herausgefunden, dass die Haut dick genug war, um sie zu entfernen, wie man sie schnell von den Kanten des Tabletts schnitt, wie ich meine Finger so schnell in die kochende Sojamilch tauchte, dass ich nicht mehr vor der Hitze der Flüssigkeit zuckte. Ich arbeitete mich die Linie hinunter, immer selbstbewusster mit jedem Tablett. Also, wenn es eine größere Katastrophe gäbe und ich für ein paar Stunden den Yuba Supervisor ausfüllen müsste, könnte ich es tun. Aber wie um alles in der Welt würde ich Hodo Soys System von beheizten Tabletts in meiner vier Quadratmeter großen Küche nachbauen? Und wie würde ich die Hitze mit einer offenen Flamme regulieren? Und wie lange würde das dauern??

Der erste Schritt zur Beantwortung dieser Fragen war, von Hodo Soys gemütlichem Yuba-Setup wegzugehen und zu einem Herd an einer Wand von Hodo Soy Beanery zu gehen, wo es einige Brenner gab, mit denen das Unternehmen kochfertige und zubereitete Speisen zubereiten konnte . Tsai und ich zwängten uns zwischen einen riesigen Bottich aus Frittieröl (in dem Tofu “Nuggets” gemacht wurden) und einen großen Flattop (wo die Yuba-Nudeln griddled sind) und begannen den Yuba-Herstellungsprozess von Grund auf, mit nicht mehr als einem Gasherd, ein paar Töpfe und Zugang zu einigen der frischesten Sojamilch in den Vereinigten Staaten. Unser Plan war einfach: Erstelle einen provisorischen Doppelkessel.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Der Doppelkessel-so nützlich.

Zuerst brachten wir ein paar Zentimeter Wasser in einem großen Topf zum Kochen, dann füllten wir einen zweiten Topf mit ungefähr zwei Zoll Sojamilch und legten es in den Topf mit kochendem Wasser. Beobachten der Yuba mit einem Laser-Thermometer, stellten wir fest, dass die Sojamilch begann, eine Haut bei 165 Grad Fahrenheit zu entwickeln. An diesem Punkt versuchten wir, das Wasser köcheln zu lassen oder knapp darunter; Wenn das Wasser die Sojamilch zu aggressiv erhitzt, entwickeln sich winzige Blasen in der Mitte des sich bildenden Yubas. (Es gibt nichts wirklich “Schlechtes” an den Blasen, aber sie können dazu führen, dass das Yuba-Blatt reißt und weniger schön aussieht.) Abgesehen davon, dass Blasen entstehen, wird eine zu hohe Hitze die Yuba-Formation blockieren; Es ist das Gleichgewicht von Wärme und Kühle – durch die Einwirkung von Luft an der Oberfläche -, die den Yuba dazu bringt, Gestalt anzunehmen.

Wenn das Wasser köchelt, dauert es etwa 25 Minuten, bis sich jedes Yuba-Blatt gebildet hat. Sobald ein volles, festes Blatt entstanden ist, wird es genau wie der Yuba in Schalen entfernt, indem man ein kleines Schälmesser nimmt, um den Rand des Topfes schneidet und mit den Fingern das Blatt hebt. Auf der positiven Seite ist dieser Hebevorgang tatsächlich viel einfacher in einem kleinen Topf als in dem großen Tablett, weil das Yuba-Blatt eine handlichere Größe hat. Auf der Minusseite, obwohl der Yuba etwa die gleiche Zeit benötigt, um sich zu formen, wie in den Schalen, ist das resultierende Stück viel, viel kleiner.

Ohne eine Stange, an der der Yuba aufgehängt werden konnte, nahm Tsai eine Schöpfkelle und legte sie auf einen Suppentopf und balancierte ihn auf dem Rand aus. Als wir jedes Stück Yuba aus dem Topf hoben, drapierten wir es einfach über den Griff der Pfanne. Es war nicht ganz so schön wie die langen Reihen der hängenden Yuba-Blätter, die mich am vergangenen Morgen so fasziniert hatten, aber es hat seinen Zweck erfüllt. Aus diesem ersten Experiment war klar, dass Yuba leicht in einer Küche zu Hause zubereitet werden konnte – vorausgesetzt, die Köchin war sehr geduldig. Selbst wenn Sie an jedem Ihrer Brenner vier Doppelsieder aufstellen würden (wie ich es in meiner Wohnung in New York versuchen würde), würde das Endergebnis von, sagen wir, fünf Stunden Arbeit immer noch etwas mehr sein, als in eine Ziploc-Sandwichbeutel.

Es gab jedoch eine weitere Variable: Würde der Prozess funktionieren, wenn die Milch nicht Hodo Soy wäre? Tsai war sich nicht sicher.

S0 Ich landete im Land der Mülleimer, der probiotischen Tonika und des Maca-Pulvers: Rainbow Grocery, eine Arbeiterkooperative in San Francisco. Tsai hatte empfohlen, entweder ein asiatisches Lebensmittelgeschäft oder einen Bioladen zu checken, um zu sehen, welche Möglichkeiten es gab, also war ich hier, ging durch die Gänge und suchte nach der reinsten Sojamilch, die ich finden konnte. Jede Marke, die zum direkten Trinken bestimmt ist, ist zu verdünnt und enthält zu viele andere Bestandteile, um Yuba zu bilden; Ich brauchte eine Sojamilch, die wie Tofu schmeckte – nicht etwas, das ich über Müsli gießen würde. Ich fand eine lokale Marke mit der Aufschrift “nicht aromatisierte Sojamilch”, die von einer Firma namens Tofu Shop kam. Auf dem Etikett waren gefiltert Wasser, Bio-Sojabohnen und nichts anderes. Begierig zu sehen, ob dieses Produkt yuba ergeben würde, wurde ich wahrscheinlich die erste Person, die mit einem Hodo Soy Beanery zu Fuß ging anders Marke von Sojamilch.

Tsai studierte die Zutaten- und Nährwertkennzeichnung und verwendete dann ein Refraktometer, um seinen Zuckergehalt zu messen; es erreichte nicht ganz das gewünschte Niveau. Trotzdem haben wir es an Doppelkesseln ausprobiert und die Ergebnisse verglichen. Erfreulicherweise bildete die Soja-Milch von Tofu Shop Yuba in ungefähr der gleichen Zeit wie die von Hodo Soy. Das Endergebnis hatte einen etwas anderen Geschmack; Es war irdischer, wo Hodo Soy’s süßer war. Nichtsdestotrotz bestand Tsai darauf, dass ich die Hodo Sojamilch mit nach Hause nehmen sollte, und da er sie mit vielen Schachteln mit meinen lieben Spicy Yuba Noodles verpackt hatte, konnte ich unmöglich nein sagen.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Hallo, Yuba.

Sieben Stunden später kam diese riesige Schachtel mit Sojaprodukten über das Gepäckdrehkreuz, und auf geheimnisvolle Weise war die andere Tasche, die ich überprüft hatte (die alle meine tatsächlichen Sachen enthielt), vorübergehend von der Fluggesellschaft verloren gegangen. Ich schleppte meine riesige Pappschachtel zu einem Taxi und legte meinen Arm darauf, während der Fahrer den Van Wyck Expressway entlang raste. Ich hatte keine Ahnung von dem Verbleib einiger meiner Lieblingskleider, aber zumindest hätte ich Yuba.

Nachdem ich ein paar Unannehmlichkeiten aus dem Weg geräumt hatte – zur Arbeit gehen, schlafen, die mystische Lieferung meines Koffers zwei Tage später um Mitternacht – machte ich mich auf den letzten Abschnitt dieser Reise: die Lektionen und das Selbstvertrauen anzuwenden, das Tsai hatte in der Hodo Soy Beanery in die gesetzlose, alles mögliche Zone eingeflößt, die ich meine Hausküche nenne. Für mich war das Lernen, Yuba zu Hause zu machen, nicht nur eine Neuheit; Es war eine Notwendigkeit. Im Gegensatz zu einigen anderen handwerklichen Produkten, die in der Popularität explodiert sind, Yuba ist immer noch so schwer zu finden, dass die einzige Möglichkeit, meinen Zugang dazu zu garantieren, darin bestand, den Prozess selbst zu meistern.

Ich folgte der Aufstellung genau: ein Topf mit Wasser zum Kochen, ein paar Zentimeter Sojamilch in einem Topf darüber. Und dann tat ich, was jeder verrückte Mensch tun würde: Ich saß auf einem Stuhl und beobachtete es, während ich die Sojamilch neurotisch auf Anzeichen von Blasen an den falschen Stellen oder andere mögliche Merkwürdigkeiten hin beobachtete. Ziemlich genau 25 Minuten später hatte die Oberfläche die klebrige Textur entwickelt, die ich kannte und liebte. Ich schnitt an den Kanten und hob mein schönes Yuba-Blatt aus dem Topf. Außer, ich hängte es nicht an die Schöpfkelle, die ich am Rand eines Topfes aufgestellt hatte (wie Tsai es getan hat). Stattdessen hob ich das tortillasgroße, hauchdünne Blatt direkt in meinen Mund und genoss seinen süßen, nussigen Geschmack von neuem: Das war nicht irgendein Yuba; das war meine Yuba.


Vier Schritte zum großen Yuba zu Hause zu machen

1. Nicht alle Sojamilch ist gleich
Shoppen Sie asiatische Märkte oder Health-Food-Kooperativen und lesen Sie das Zutaten-Label: Sie suchen eine Sojamilch, die minimal verarbeitet ist und neben Sojabohnen und Wasser nur wenige Zutaten enthält. Es sollte mehr wie Tofu als herkömmliche Kuhmilch schmecken.

2. Du kannst die Liebe nicht bezwingen
Und mit Liebe meine ich Yuba. Dies ist ein Projekt für wahre Yuba-Liebhaber. Wenn du nicht denkst, dass es sich lohnt, 20 Minuten mit etwas zu verbringen, das in zwei Bissen gegessen werden kann, dann arbeite wieder an deinem preisgekrönten Chili.

3. Spielen Sie es sicher
Während des stundenlangen Prozesses der Yuba-Herstellung zu Hause habe ich im Internet nachgesehen, welche Art von Informationen es gab, Yuba zu machen. Keines der Rezepte, die ich fand, verlangte den Aufbau des Doppelkessels, also testete ich den Prozess, indem ich einen Zentimeter Sojamilch in einer Pfanne über eine Flamme stellte – minus dem Topf mit kochendem Wasser. Auf der einen Seite hatte dies keine so drastische Wirkung, wie ich befürchtet hatte: Ich kompensierte die direkte Flamme, indem ich das Niveau der Hitze herabsetzte, und das Yuba bildete sich im wesentlichen mit der gleichen Geschwindigkeit. Für mich ist der Doppelsieder-Aufbau zwar nicht nötig, aber es macht den Prozess noch mehr Hände weg, als es bereits ist, und da Sie den Prozess nicht wesentlich beschleunigen werden, können Sie genauso gut auf Nummer sicher gehen.

4. Yubas Schönheit ist flüchtig
Yuba hat keine lange Haltbarkeit; Sie können die Blätter falten, in eine Plastiktüte stecken und im Kühlschrank aufbewahren, aber warten Sie nicht länger als ein paar Tage, bevor Sie sie verbrauchen.