Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

Fisch zu fliegen bringt viel Verantwortung mit sich.

Seit Jahrzehnten ist der Pike Place Fischmarkt mehr als nur der zentral gelegene Fischmarkt am ehrwürdigen Pike Place Market – seine akrobatischen Fisch- und Fischhändler sind die inoffiziellen Symbole des Ortes und damit der Stadt Seattle und der Fischhändler überall . Sicher, es ist eine Touristenattraktion. Und sicher, die Einheimischen können nicht umhin, ihre Augen zu verdrehen, während die Action nun in Seattle in einem Film-, Werbe- oder Sport-Event stattfindet.

Aber für die Fischjungen selbst, Es geht immer noch darum, ihren Kunden die besten und verantwortungsvollsten Fische zu verkaufen, die sie bekommen können.

Assistent Manager Jaison Scott wuchs mit diesem Ethos auf. Er begann mit acht Jahren auf dem Markt zu arbeiten. Seine Mutter war Fischhändler vor ihm, und er lernte den Handel unter ihr und das wachsame Auge des Besitzers John Yokoyama, der den Laden Mitte der sechziger Jahre für ein paar tausend Dollar gekauft hatte. Scott musste natürlich zu den brutalen Wesen wie die 40-Pfund-Königslachse aufsteigen.

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Hilary McMullen

“Ich war wie dieses kleine Kind und warf eine Tüte Muscheln oder Tintenfische”, sagt Scott. “Ich glaube, ich bin einmal gegen die Wand gegangen.”

Und Yokoyama hat keine Fehler gemacht.

“Es musste perfekt sein”, sagt Scott. “Wenn ein Fisch nicht auf unserem Niveau war, würden wir ihn zurückgeben. Der Fisch musste schön ausgestellt werden. Er wollte, dass es ein bestimmter Weg war, und wenn es nicht so war, hatte er kein Problem uns das zu sagen. Das ist.” warum wir sind, wer wir heute sind. “

Hechtplatz-Großfisch
Hilary McMullen

Zu der Zeit, als er begann, als Erwachsener auf dem Markt zu arbeiten, hatte Scott viele der Lektionen absorbiert, die ihm Generationen von Fischhändlern von Kindheit an beigebracht hatten. Werfen Sie immer kopfüber – es ist aerodynamischer und vermeidet es, den Fang mit den rückwärts gerichteten Stacheln, die viele Arten tragen, zu erstechen. (Viele Manger entscheiden sich dafür, einen Felsenfisch zu übergeben, anstatt ihn wegen der Stacheln zu werfen.) Halten Sie den Kopf hoch, während Sie werfen – ein Großteil des Gewichts des Fisches liegt im Kopf. Fangen Sie mit beiden Händen und denken Sie daran, durchzugehen, sobald es in Ihren Händen ist – etwa so, als würden Sie einen Fußball fangen, so dass Sie ihn am Ende in die Armbeuge und Brust krallen. Die kleineren, fünf bis sechs Pfund Lachs sind Freuden zu werfen, aber die 30 bis 40-Pfund-Copper River König Lachse und 30 Pfund Heilbutt können Ihre Knie und Rücken töten, wenn Sie nicht vorsichtig sind. Es ist am einfachsten, Dungeness-Krabben rückwärts zu werfen. Und Oktopus?

“Sie greifen den Oktopus einfach mit acht Tentakeln und werfen ihn”, sagt Scott. “Das Schwierige ist, dass sie diesen Schleim haben, der auf der Haut wirklich juckt.”

Beim Showboating für die Zuschauer oder die Kameras haben die Fischhändler ein Demo-Modell zur Hand, einen leichten, gefrorenen Silberbriten, den sie zwei oder drei Monate lang zur Hand haben. (Die Endkunden die Fischhändler werfen den Silberbriten zu den Grizzlybären im Zoo.)

Aber sobald sich die Touristenmassen zerstreuen, kehren Scott und die anderen Verkäufer zum Geschäft zurück, Fische zu verkaufen. Manchmal ist es ein Neuling auf dem Markt, der Ratschläge braucht, was er kochen soll.

“Wir finden heraus, was für ein Abendessen sie machen, und reden darüber, was in der Saison so läuft”, sagt Scott. “Mit diesem einen Typ, mit dem ich arbeite, redet er mit ihnen über umgekehrtes Anbraten und all die neuesten Techniken. Aber ich bin immer noch ein Purist: Olivenöl, Salz und Pfeffer.”

Oft sind es Stammgäste, die ihre Bestellungen schon seit 40 Jahren haben.

“Es gibt einen Mann, der seit über 20 Jahren bei uns shoppt, ein großer Seahawks-Fan, der jede Woche ein Dreiviertel Pfund Schwertfisch bekommt”, sagt Scott. “Kathleen, sie ist ziemlich vielseitig bei ihrem Fischkauf. Sie hat immer neue Rezepte für Honey, die sie ihren Ehemann nennt. Suzanne ist eine Zahnärztin – normalerweise Thunfisch, Schwertfisch, Tintenfisch.

Es ist lustig, Kunden fragen uns, ‘Was will ich?’ Und es ist großartig, dass die Menschen uns vertrauen, dass wir diesen großartigen Fisch kaufen. Wir lieben das. “

Vor ein paar Jahren begannen die Fischhändler und das Management auf dem Fischmarkt darüber zu sprechen, dass der Ruhm des Ladens bedeutete, dass sie über ihre Geschäftsentscheidungen und die Art von Botschaften, die sie schickten, nachdenken mussten.

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Hilary McMullen

“Wir haben festgestellt, dass Menschen uns aus der ganzen Welt beobachten, und ich weiß nicht, ob wir daran gewöhnt sind, aber es hat uns bewusst gemacht, wie verantwortungsbewusst wir als Fischhändler sein müssen.”

Der Markt machte die umstrittene Entscheidung, keinen Lachs mehr auf dem Bauernhof zu verkaufen und auf nachhaltige Meeresfrüchte umzusteigen. Der Laden begann eine Partnerschaft mit dem Monterey Bay Aquarium Seafood Watch-Programm, und die Fischhändler begannen, den Kunden den Geschäftsübergang und die Philosophie zu erklären.

“Es war eine beängstigende Sache, sich zu ändern, um nachhaltig zu werden”, sagt Scott. “Und jetzt haben wir Leute, die uns danken und uns dafür danken. Mit Leuten herumhängen, sie über Fische aufklären und dann einen Kunden haben, der uns erzählt, dass wir ihnen das beste Stück Fisch verkauft haben, das sie je hatten – das ist das Beste Teil.”