Willkommen zu Aus der Küche, unsere fortlaufende Erforschung der Beziehungen, die die Nahrungsmittelindustrie aufbauen und stützen. In diesem Jahr reisen wir durch das Land, um die sich verändernde Landschaft der Lebensmittelmärkte zu betrachten. Hyper-lokale Märkte – gefüllt mit unzähligen Lebensmittel-, Einzelhandels- und Restaurant-Optionen, wie sie in Europa zu finden sind – sind auf dem Vormarsch. Diese Märkte profitieren von ihrer vernetzten Kaufkraft, agieren aber wie kleine, unabhängige Unternehmen und können sich auf hochwertige Zutaten, kulinarische Innovationen und einen intimen, persönlichen Kundenservice konzentrieren. Durch Qualität, persönliche Berührungen und außergewöhnliches Produkt revolutionieren diese neuen Food-Hallen den Einzelhandel eine Transaktion nach der anderen.

John Garrone erklärt gern, dass ein Pilz aus einer sehr spezifischen und heiklen Situation entsteht. Das Wachstumsmedium, die Inokulation der Sporen, die Feuchtigkeit, die Temperatur, das Licht und die Zeit müssen genau stimmen, bevor ein Pilz sprießt.

Die gleiche Wahrheit gilt für ein erfolgreiches Geschäft: Es muss die richtige Zeit, das richtige Produkt und der richtige Ort sein. Und vor allem müssen es die richtigen Kunden sein. Und mit seinem Laden in San Francisco im Ferry Building, Far West Pilze hat gekeimt.

“San Francisco ist ein ganz besonderer Ort”, sagt Gründer und Eigentümer Garrone. “Wir haben diese starken asiatischen und europäischen Einflüsse und das San Francisco-Wissen über Lebensmittel, und deshalb können wir das machen, was wir tun. Ich denke nicht, dass wir das in Boise, Idaho, machen können oder irgendwo anders. “

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Ashley Batz

Foto: Ashley Batz

Garrone arbeitete noch Nächte als Dispatcher für die San Francisco Police Department, als er das Geschäft mit seiner Frau Toby in den frühen 80er Jahren begann. Das Ehepaar begann mit dem Verkauf von Versandkartons für Pilze, die auf einem Dutzend Bauernmärkte in der Region zum Verkauf angeboten wurden – im Prinzip drei Varianten von Basis-Champignons auf den ersten Blick.

“Dann haben wir begonnen, braune und dann Portobellos, Kriminelle zu betrachten”, sagt er.

Jetzt züchtet das Unternehmen seine Pilze auf einem acht Hektar großen Bauernhof mit 60.000 Quadratfuss Innenwachstumsräume und Die Kunden wissen, dass es der richtige Ort ist, wenn sie etwas Besonderes möchten, zum Beispiel Knopfpilze zum Abendessen. Es bietet 10 essbare Sorten von Pilzen und drei medizinische. Far West züchtet fünf verschiedene Austernpilze, aber Shiitakes sind die Bestseller.

Es gab natürlich Hindernisse auf dem Weg. Zum einen musste das Unternehmen komplett aus einer Farm ausscheiden, weil der Geruch des Komposts die Nachbarn störte. Aber die nächste Generation von Garrones und sogar die Schwiegermutter von John Garrone traten in das Geschäft ein, wurden zu regelmäßigen Präsenzen auf den Märkten und etablierten Far West Fungi als etwas, das zu einem Bauernmarkt-Imperium gehörte.

“Es macht Spaß, mit den Märkten zu arbeiten”, sagt Garrone. “Die Leute kommen und schätzen deine Arbeit wirklich, und sie geben dir Geld für alles, was du die ganze Woche machst. Du entwickelst eine Beziehung mit ihnen. Es gibt Kunden, die ich viel mehr sehe, als ich meine Freunde sehe.”

Im April 2004 eröffnete Far West seinen ersten Laden im Ferry Building, aber es brauchte einige Anpassungen an einen neuen Kundenstamm.

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Ashley Batz

Foto: Ashley Batz

“Es gab nur sehr wenige Orte, an denen ich das wirklich tun konnte, und wir dachten, es wäre eine großartige Möglichkeit, unsere Produkte zu präsentieren”, sagt Garrone. “Die Leute drinnen sind etwas anspruchsvoller. Sie erwarten, dass sie bedient werden, während ich auf dem Bauernmarkt eine Tüte aufreiße und sie ihnen gebe und ihnen sage, dass sie sich selbst helfen sollen.”

Aber der Teil des Geschäfts, den Garrone am meisten genießt – persönlich, um sicherzustellen, dass jeder Kunde das Beste aus seinen Pilzen herausholt – ist immer noch stark.

“Damit wir mit Spezialitätspilzen wirklich erfolgreich sein können und auch die Idee von Pilzen als gutes Essen einbringen, es muss viel kommuniziert werden,Er sagt: “Als wir angefangen haben und immer noch heute, dreht sich alles darum:, Ich habe noch nie so etwas gesehen, wie bereitet man es vor? ‘ Und ich erkläre, dass jeder Pilz seine eigene Textur hat, und jede Kultur hat ihre eigene Art, ihre Pilze zu machen. Unser Geschäft sind Leute, die uns immer wieder auffordern, mit grundlegenden Ideen zu kommen, was man mit ihren Pilzen machen soll – und Sie erhalten diese Ideen auch von Kunden. Es gibt also eine eindeutige Beziehung zwischen dem Kunden und dem, was ich mache, und ich genieße es. “

Und jedes Jahr probieren die Garrones neue Sorten aus. Manchmal sind sie große Erfolge, wie die asiatischen Königstrompeten (“Schneiden Sie sie wirklich dünn, sie kommen heraus wie eine Chow-Spaß-Nudel”, schlägt Garrone vor). Manchmal … naja, manchmal sind sie einfach nicht.

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Ashley Batz

Foto: Ashley Batz

“Vor ein paar Jahren haben wir den Stropharia-Pilz, der an der Westküste beheimatet ist, mit einem lila Stiel und einem weißen Stiel mit Adern getestet, die sich beim Austrocknen schwarz und rau färben”, sagt er. “Im besten Fall schmeckten sie wie eine alte Kartoffel. Unsere unmittelbare Reaktion, als die Leute fragten, wie man die Stropharia kochen sollte, war:, Sie können es in einen Eintopf geben – es wird den ganzen Geschmack verdecken. ‘”

Aber es gibt viele gut schmeckende Pilze, über die Garrone den ganzen Tag mit seinen Kunden spricht.

“Morgel sind bereit, herauszukommen, und ich bin ziemlich aufgeregt”, sagt er. “Morcheln halten wirklich gut zu starken Aromen, traditionell mit Madeira oder Rotwein, und oft ein wenig Sahne oder halb und halb aufgewärmt am Ende. Oder ich gehe oft in ein Zimmer und suche mir einfach ein paar wunderschöne Shiitakes aus – Wir haben gerade eine neue Sorte aus Asien gestartet, eine trockenere, dichtere Sorte mit einem stärkeren Geschmack, einer Holzigkeit, normalerweise mache ich eine schöne Buttersoße und brate die Pilze – ich mag meine Shiitakes ziemlich gut gemacht, gekocht mit etwas Sherry oder Weißwein zum Ablösen, mit gerösteten Sesamsamen über Pasta. “