Entrar en una competencia nacional de barbacoa parecía una buena idea en ese momento

Si el dosel de las estrellas. no era tan cautivador, no era como un brillo plateado derramado sobre terciopelo del color de la medianoche, podría haber renunciado. Fue el tipo de frío húmedo que convirtió sus huesos en vidrio, un período de 40 grados de clima en lo que debería haber sido una noche de verano pantanosa, y habíamos estado afuera desde la tarde anterior, sobre un trozo de hierba anillada por las montañas, acurrucado alrededor del fumador para el calor.

Estaba cocinando en mi primera competencia de barbacoa, en un pequeño pueblo en las montañas Catskill, y buscar refugio hubiera significado decepcionar a mis amigos. Otros equipos, debidamente preparados, dormían en sus remolques y camiones, refugios adornados con las calcomanías de Old Glory o Infowars. Así que avanzamos hacia el amanecer, nos estremecimos, revisamos el programa y nuestra lista de preparación y debatimos cuándo cambiar de la cerveza al café..

Podría haber sido cualquier cosa, supongo: coches viejos, cerámicas, tal vez un interés en volar aviones pequeños. Entrando en la mediana edad, tal vez buscando distraerme de mis sentimientos acerca de cómo mi socio de negocios había cerrado la revista de comida ligeramente artística que edité, comencé a cocinar sobre fuego real como un lugar lleno de vida..

Me convertí en un tipo que estaba “en la barbacoa”, lo que, por cierto que es, todavía es algo doloroso de escribir. Talking Heads nos había dicho que se acercaba el día, cuando te levantas y te preguntas., Bueno como llegué aqui?

Durante los últimos años, mi familia y yo hemos estado saliendo de la ciudad de Nueva York los fines de semana y durante el verano para ir a un antiguo campamento de bungalows en un hueco entre un pantano y un cementerio. Es nuestro pedacito de cielo con árboles y un gran césped y otros niños para que nuestros niños jueguen. Hay otras seis familias allí, y nosotros, los que salimos de la ciudad en una noche determinada, cenamos de manera rutinaria, una docena o el doble de personas sentadas. Un hombro de cerdo entero o todas las costillas que tenían en el supermercado pueden desaparecer sin que nadie lo contemple..

La gran fiesta anual, que me precede, es un asado de cerdo del Día del Trabajo, cuando los amigos de todos y amigos de amigos cubren el césped con un mosaico de mantas de picnic, traen guarniciones o postres y se aseguran de que sus hijos no se ahoguen en el estanque. En el transcurso de unos pocos veranos, pasé de ser un ayudante dispuesto a encabezar discusiones fuera de temporada sobre cómo haríamos el cerdo del próximo año. Ahora inicio encuentros que requieren la cocción de animales enteros siempre que sea posible..

Porque, como todo lo que he estado haciendo, tengo que subir la apuesta de vez en cuando para obtener la misma patada. Una cosa es cocinar de manera competente para su familia, y a menudo, esto lleva a cocinar para amigos en cantidades más grandes. Otra cosa fue cuando todo esto me llevó a participar en un concurso de barbacoa..

En realidad, me habría comprometido vagamente con eso, haberme olvidado de ello, haber perdido el registro y haber seguido con mi vida si no fuera por Jonathan Hooper. Jonathan es un compañero de papa en el norte del estado y el maestro de ceremonias fundador de la propiedad, un tipo que es activo en los tableros de barbacoa Reddit pero que tiene un trabajo y una vida real. A lo largo de los años, a medida que nos conocemos, hemos emprendido un programa consistente y progresivo de asar a los animales más grandes, o más de los más pequeños, y la competencia se sintió, de alguna manera, como un próximo paso natural. Habíamos estado avanzando lentamente hacia el borde del acantilado; era hora de saltar.

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Foto cortesía de Peter Meehan.

Asados ​​de cerdo de patio son una tradición del Día del Trabajo.


No tenía miedo. Soy inseguro sobre mi cocina en un sentido performativo: soy escritor, no cocinero. No tengo ninguna inversión en el valor de los trofeos, diplomas y su clase. Mis intereses se centran más en la barbacoa regional (las costillas, el hombro o la pechuga cocida sobre madera que se obtiene en el lugar de la carretera) que en el estilo que se practica en las competiciones, que es algo aparte..

Si bien hay muchos órganos de gobierno que organizan concursos de barbacoa, la Kansas City Barbeque Society es el gran perro. KCBS dice que sanciona 500 reuniones al año, desde competiciones de “solo en el jardín”, donde se excluyen los profesionales, a “invitacionales”, que requieren que hayas ganado un trofeo para calificar. Cuatro tipos de carne van ante los jueces: tope u hombro de cerdo, costillas de cerdo, pechuga de res y pollo. La rúbrica de puntaje en la que se educa a los jueces a través de un seminario de un día está destinada a ser independiente de la región, tan acogedora para la carne de cerdo del este de Carolina del Norte como para la carne de res de Texas, pero no lo es. Más bien, recompensa lo que a menudo se llama “estilo de competencia”: un simulacro de muchos estilos para grupos..

La competencia de barbacoa es dulce y picante. Es bonito en un estilo cuidado de los alimentos después de la Segunda Guerra Mundial, uniforme y ordenado de una manera que la mayoría de las barbacoas reales no lo son. Las prescripciones estéticas sobre cómo se debe presentar la carne son lo suficientemente campiñas que creo que John Waters las cavaría. (De las reglas: “Los guarniciones prohibidas son núcleos de lechuga, tallos de col rizada y otra vegetación, INCLUYENDO PERO NO LIMITADO A la lechuga de punta roja, endivida”.)

Para resumir la diferencia entre los estilos de barbacoa regionales regulares y la barbacoa KCBS, dibujaría esta comparación: en uno, estás guardando tu mutt en el camino de entrada; en el otro, estás tijeras de pompones perfectos en las caderas de tu raza pura antes de trotearlo por Westminster.

El tipo de pollo que gana la competencia está hecho de muslos con piel pero sin hueso, metidos en pequeños paquetes tensos, el producto final lacado en salsa. Jonathan y yo fuimos aprendices de un gurú barbudo de YouTube llamado Tom Jackson (a.k.a. Chef Tom) para marcar nuestro juego de pollo y costillas. Y fue después de él que finalmente accedimos a algunas de las prácticas más arcanas de ganar una barbacoa: quitamos la piel de los muslos, raspamos la grasa subcutánea de su parte inferior, luego la volvimos a enroscar en la carne después de que había salido durante 90 minutos..

La cantidad de miel que el Sr. Jackson rociaba sobre sus costillas era gratuita, si no algo más indecoroso. Ignoramos nuestras propias brújulas morales y seguimos adelante. Esto era lo que querían los dioses de la competencia, así que pasamos algunas semanas del verano preparándonos para ese tipo de cocina..


El motivo cínico de embolsado yanqui. Cociné en la exposición canina para poder llamarlo una exposición canina sin sentir que alguien podría atacarme diciendo que nunca le había mostrado un perro. Pero al igual que usted no se tropieza con ser el dueño de un poodle de exhibición, no estaba cocinando en la competencia por accidente.

Me encontré con ganas de estar allí, junto a la pila de leña, por la colección de hoyos que habían crecido como los muebles de jardín de un vecino de pesadilla: el que comienza con un auto arriba en bloques y pronto está acumulando montículos de basura inclasificable en su patio Ahora mi vecino Jonathan y yo somos ese tipo, pero para los cocineros de carne..

Reconozco que la humanidad ha estado tratando colectivamente de mejorar la cocción a fuego desde que las sinapsis del primer hombre mono se dispararon con frustración, preguntando, Dios mío, ¿no podríamos acelerar esto un poco?? Sé que Instant Pot es el sueño que los humanos se dispersaron por todo el mundo buscando, no la oportunidad de pasar otra noche cuidando un fuego con un animal muerto encima..

Pero crecí en los suburbios y he vivido en ciudades desde entonces, el tipo de ciudades donde tener espacio para una parrilla es poco probable. Así que ahora puedo ver un fuego para siempre, en un pozo, en la estufa de leña que calienta nuestra cabaña. Mis hijos ponen los ojos en blanco cuando les cuento los colores del fuego (los blancos y los azules y lo que significan), pero luego los veo pintando el fuego en sus dibujos con esos lápices, tonos que nunca pude ver en mi juventud Duraflame..

Me gustaría comprar álbumes de los silbidos y los estallidos del fuego para escucharlos en el apartamento de mi ciudad. ¿El rugido de una hoguera? La forma en que el calor te aleja antes de que te des cuenta de que el calor del día se ha retirado y hay murciélagos en lo alto y de repente quieres que se teñen las espinillas, que el brillo naranja se vuelva rojo en tus mejillas. Sí por favor.

Me gustó que cocinar a fuego fuera incierto. Escribiendo libros de cocina, pasé años desarrollando instalaciones con otros tipos de cocina que podría estar seguro de que resultaría. Sé que la mayor parte de lo que hace un wok en una estufa de casa, cómo se calienta una sartén antiadherente de 12 pulgadas, cuánto tiempo lleva fundir las cebollas. Pero durante unos años, no sabía cómo se convertiría la carne, cómo se comportaría el fuego, si conquistaríamos héroes o idiotas que hubieran quemado o cocinado poco la cena. Fue divertido, lo cual es una palabra tonta y fácil, pero un sentimiento esquivo en ciertos momentos de tu vida..


El concurso se llevó a cabo en un campo. Se rumorea que Honus Wagner ha jugado béisbol en un pueblo de montaña de Catskills llamado Fleischmanns. La gente del pueblo, ahora en su mayoría judíos jasídicos, nos miraba mientras conducíamos, y noté que no teníamos las camisetas a juego o las plataformas de cinco cifras relucientes que tenían muchos de los otros competidores. Teníamos una camioneta alquilada de U-Haul y un fumador destartalado pero hermoso al estilo de Texas que había comprado de la barbacoa de Austin, Tom Micklethwait.

Y tal vez fueron todos esos fines de semana llenos de juegos de carne, esos despertares a las 3 a.m., todo el video de YouTube mirando y mirando libros de cocina, pero me preocupé un poco por ganar algo. Tal vez no quería volver a casa con aspecto de imbéciles, o querer ser, al menos, idiotas que tuvieran algún hardware que mostrar. Tal vez fue el hecho de que nunca había ganado un premio por nada a pesar de estar en un negocio que entrega muchas medallas.

Cuando el juicio estaba listo para impartirse, todas las deliberaciones y los cálculos de puntuación se realizan en privado, los competidores se reunieron en un semicírculo frente a una pequeña etapa mientras los organizadores repasaban las categorías, repartiendo trofeos y premios en efectivo.

No habíamos cocinado demasiado las costillas; las sacamos demasiado pronto, y no estaban tan tiernas como deberían haber sido, y nuestra decisión de vestir nuestro hombro de cerdo al estilo del este de Carolina del Norte fue una receta para perder contra el ketchup-y Estilo de confitería más probado para ganar. (Nos enterraron.) Así que todo estaba montado sobre pollo y pechuga..

Me sentí confrontado con el orgullo de la creación mientras estaba sentado allí, algo a lo que me siento totalmente reacio. Pero nuestro pollo era bueno. Mi compañero Mark Ibold merecía ganar algo. No es tan tonto como yo en la barbacoa, pero a la mañana temprano había limpiado limpia y bellamente la parte inferior de la piel del pollo y había hecho un trabajo excepcional como nuestra lechada, creando hermosas alfombras de vegetación que cumplían las normas para presentar el carne en.

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Foto cortesía de Peter Meehan.

Las costillas estaban un poco crudas y no tan tiernas como queríamos.

Micklethwait, uno de los mejores practicantes de la forma, nos había educado en el estilo de la barbacoa de Texas, así que imitamos su pechuga lo mejor que pudimos, pero cubrimos los extremos quemados con salsa dulce de una manera que podría imaginar nuestra otra. Chef Tom, el de YouTube, revolviendo su Harley para. El compañero de equipo Seth Prouty, también un civil, había avivado meticulosamente el fuego y partió la madera en silencio en la oscuridad mientras pastoreaba la carne hacia la cocción durante más de 12 horas..

Royal Hooper, el entonces hijo de Jonathan de 11 años, completó el equipo. Él estaba allí por algún tipo de oportunidad de unión entre padre e hijo, pero en lugar de ser presionado a una servidumbre por contrato como esperaba, Royal tuvo éxito principalmente en mostrar cuánto mejor dormía que el resto de nosotros. Cuando, a primera hora de la mañana, los organizadores del evento parquearon disculpándose el generador de un toro mecánico justo al lado de nuestra tienda de campaña: hay un aspecto de carnaval en algunas de estas competiciones, pero todo eso comienza después de que la cocción seria, se liberó. cabalga para él por el resto del día.

Enviamos a Royal a recoger nuestros trofeos: tercer lugar en pollos, segundo lugar en pechuga. En un campo de 17 competidores, estas fueron victorias, y la pareja que corrió la competencia no pudo haber sido más amable ni más elogiosa acerca de nuestro final cuando visitamos la carpa para reclamar el dinero del premio. Dijeron que colocar como lo hicimos en nuestra primera competencia profesional fue una garantía de que volveríamos para más.

No fue, lo que no quiere decir que no lo haremos. No había una comunidad gregaria de cocineros de ideas afines o la oportunidad de ampliar nuestras mentes probando otra barbacoa que es parte de la promesa de la mayoría de los encuentros de comida. Las horas apestaron y la paga fue mala..

Pero no hemos fallado abyectamente No perdimos ningún dedo del pie por congelación. Hubo un momento de escarabajo de vaca, ella misma contra una valla, puesto de satisfacción en la yema fundida de un sándwich de huevo y queso que nos calentó cuando amanecía y otro de revelación cuando una cacerola de restos de carne de cerdo, agua, y la sal se transmutó a sí misma, como dijo su compañero de equipo, en una cacerola de carnitas, bocadillos de carne para pescar con los dedos sucios mientras la competencia se acercaba a su fin..

Era esta: una excusa para reunirse alrededor del fuego, cocinar con amigos y hacer cosas divertidas para la carne, posiblemente para alabanza. Si no fue el mejor de los tiempos, no fue el peor, tampoco.

Escuche a Peter leer su ensayo en el Bon Appétit Foodcast:

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