Lo que se necesita para abrir la próxima Gran Parrillada en Texas

En 2M Smokehouse en San Antonio, Esaul Ramos, y Joe Melig coreografíen sus horas de dormir como luchadores de equipo de etiqueta: uno entra, sale uno. Es la única forma de dormir cuando la semana de trabajo de su barbacoa dura 110 horas y solo dos de ustedes corren el hoyo.

La cama es conveniente, al menos. Un colchón al lado del mamut fumador donde las pechugas, las costillas de cerdo y las salchichas fuman lentamente hacia San Antonio como una ciudad de barbacoa de destino. El colchón vino de la tienda de colchones de su propietario al lado. Se apoya en un catre para mantenerlo alejado del piso de concreto del ahumadero protegido. Y les costó puntos en su tarjeta de puntuación del departamento de salud..

No importa. El colchón se queda. Debido a que así es como sucede el éxito de la noche a la mañana, uno más claro cada vez.

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Foto de Robert Jacob Lerma.

Esaul Ramos

Pero las noches de estancia no importan si la barbacoa no puede hacer copias de seguridad a la luz del día. Puede. Sea testigo de las líneas de personas que han tomado 2M Smokehouse desde su horario de apertura de las 11 a.m. para agotarse en tan solo una hora y 45 minutos desde que abrió en diciembre..

Se están alineando para la pechuga de primera calidad de Angus con una corteza de adoquín negro de sal y pimienta en un interior de pana, salchicha de cerdo con chiles serranos y listones de denso queso blanco de Oaxaca. Vienen por costillas de cerdo con un glaseado de acabado semidulce y la cantidad correcta de tensión en el hueso, porque la “caída del hueso” no es un cumplido; Es una descripción de las costillas recocidas..

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Foto de Robert Jacob Lerma.

Como maestro de armas y rebanador de 2M, Ramos desmenuza el hombro de cerdo para darle a su cerdo tirado el equilibrio adecuado de grasa, magra y corteza. Y no se avergüenza de vender pechuga de pavo ahumada en esta región que ama la carne. Los lados incluyen una línea de varsity de ensalada de repollo dulce, borracho frijoles y ensalada de papa de suero de leche picante, pero la mascota tiene que ser “macarrones con chicharoni”, un toque de San Antonio en macarrones con queso con queso Oaxaca y chicharrones de chicharrones fritos de piel de cerdo..

Smokehouse 2M también maneja su propio decapado: pepinos, chiles serranos, una mezcla de pimientos rojos y amarillos, un escabèche de cebollas blancas y orégano, y el mejor de todos, nopales que conservan la majestuosa crujencia de cactus, o “okra del desierto”, ” si tu prefieres. Van especialmente bien en un taco de pechuga con una tortilla de harina caliente, hecha localmente.

Los sábados son para las enormes costillas de res que pueden costar $ 30 cada una. Son como un filete en un palo, y se agotan rápido. “Había un tipo en la fila que compró la última costilla de ternera”, dijo Melig. “Y me pide que me lo quite del hueso y lo corte. Y comienza a dárselo a todos los que están detrás de él. Él dice: ‘Tengo que compartirlo'”.

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Foto de Robert Jacob Lerma.

La prensa de barbacoa, sí, hay algo así en Texas, se ha dado cuenta. Texas Monthly ponga a 2M en su lista de cerca de las 50 mejores parrillas del estado. La manada en línea que se hace llamar Texas BBQ Posse se preguntó si era la mejor barbacoa del estado. Y el San Antonio Express-Noticias le dio el tipo de revisión de tres estrellas (divulgación completa: escrita por el suyo) reservada para los bistros de mantel blanco con camareros y listas de vinos.

2M no tiene camareros, solo corte de barbacoa a pedido en el mostrador. Y no hay manteles, solo bandejas y papel de carnicero rosa. Y no alcohol. El rojo más vendido es el rojo grande..

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Foto de Robert Jacob Lerma.

A pesar de que los habitantes de San Antonio se preparan para almorzar a las 2 de la madrugada, algunos en las redes sociales todavía se quejan de los carteles de “vendidos” y de una falda de $ 20 por libra. “La gente ve una línea y cree que eres un millonario”, dijo Ramos. “Nuestras intenciones no eran vendernos todos los días. Todas las personas a las que tenemos que contarles, ‘Lo siento, pero todos estamos fuera “Eso es dinero saliendo de nuestra puerta”.

“Creo que es una de las líneas más diversas en San Antonio”, dijo Melig. “Quiero decir, hay algunos días que salimos y hay un camión de trabajo obrero sentado junto a un Ferrari”.

Ramos sabe algo acerca de las líneas, el nuevo punto de referencia de una tienda de barbacoa en Texas. Dio el salto de amateur a profesional en Austin, hogar del mes de espera de cinco horas en el famoso Franklin Barbecue.

En octubre de 2012, Ramos hizo su primer viaje por carretera como entusiasta de la barbacoa a Austin, donde se topó con el cartel de “vendido” en Franklin. En el rebote, condujo a través de la ciudad hasta una tienda de todo el día llamada Stiles Switch BBQ & Brew. “Es la primera barbacoa que he tenido fuera de San Antonio”, dijo. “Cambio mi vida. Yo estaba como, hombre, esto es increíble barbacoa. Quiero hacer algo tan bueno como esto, si no mejor “.
Llegó a Franklin finalmente, luego a La Barbecue, donde conoció al maestro de ceremonias John Lewis. Para 2014, la barbacoa se desvió a través de la división porosa entre el pasatiempo y la pasión, y Ramos comenzó a trabajar para Lewis en La Barbecue..

“Vino a aprender”, dijo Lewis, quien desde entonces abrió su propia Lewis Barbecue en Charleston, Carolina del Sur. “Era bastante humilde. Algunos piensan que son un gran problema si cocinan barbacoa “.

Ramos acredita su experiencia con Lewis por enseñarle a manejar el volumen, la logística y los pedidos. “En cuanto a recetas y frotaciones y todo eso, es completamente diferente, completamente yo”, dijo..

Ambos pitmasters miden el sabor de sus pechugas por sentimiento.

“No puedes hacerlo solo por la temperatura”, dijo Lewis. “Después de cocinar unos pocos miles, después de cortar unos pocos miles, tienes una idea”.

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Foto de Robert Jacob Lerma.

El pozo de barbacoa negro azabache de 2M, con una cámara de combustión aislada en un extremo y una chimenea de humo como el escape de un motor a reacción en el otro, es un legado perdurable de su relación de trabajo. Lewis, un exitoso soldador con un negocio secundario llamado Austin Smoke Works, construyó el pozo él mismo y lo cambió a Ramos por una recolección y algo de efectivo.

Se llama El Mexicano, y puede caber 28 pechugas completamente cargadas.

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Foto de Robert Jacob Lerma.

Ramos dejó La Barbecue en enero de 2016 para comenzar a desarrollar la idea de que se convertiría en 2M Smokehouse. Reclutó a Melig, un amigo de Southwest High School en San Antonio. Melig era parte del círculo de amigos y familiares que Ramos sometió a sus primeros esfuerzos de barbacoa, un hobby que adquirió a los 16 años porque estaba cansado de que su padre quemara la carne..

Melig dejó su trabajo en una empresa de pruebas de ingeniería para convertirse en el empresario de Ramos, y juntos crearon el nombre 2M para honrar a sus familias, los abuelos maternos de Meligs y Ramos, los Márquez..

Con El Mexicano a cuestas, celebraron su primer pop-up el 23 de abril del año pasado en Grace Bible Church en Lytle, una pequeña ciudad en las afueras de San Antonio. “La ciudad de Lytle la cerró”, dijo Ramos. Ni siquiera para la barbacoa el gobierno permite una empresa con fines de lucro en un espacio sin fines de lucro. Ni siquiera en Texas.

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Foto de Robert Jacob Lerma.

Así que comenzaron a buscar un contrato de arrendamiento en un restaurante. Pero los agentes inmobiliarios y los terratenientes no tenían nada que ver con ellos. Ramos, de 32 años, y Melig, de 30, no lo vieron como un problema de ser jóvenes latineros latinos en una ocupación considerada como la provincia de hombres blancos mayores. No en San Antonio, donde los maestros de pit como Laura Loomis de Two Bros. BBQ Market y Emilio Soliz de King ‘s Hwy Brew & Q no son hombres blancos mayores..

Era más una cuestión de ser verde. “Creo que nuestra falta de conocimiento empresarial tuvo mucho que ver con eso”, dijo Ramos..

“Nadie realmente nos dio una oportunidad”, dijo. “Estábamos como, Dude, solo quiero vender barbacoa”. El destino y el Internet intervinieron. “Un día estaba solo en Craigslist, y este lugar estaba en venta”, dijo Ramos..

“Este lugar” era un antiguo restaurante mexicano en un tramo de obreros del sur de Virginia Occidental. Camino blanco en el sureste de san antonio. El propietario quería vender, pero Ramos y Melig llegaron a un acuerdo de arrendamiento. “Simplemente se arriesgó con nosotros”, dijo Melig..

En junio del año pasado, trasladaron las ventanas emergentes de sus barbacoas del sábado al estacionamiento del edificio, ya que destruyeron y renovaron el lugar. Había trabajos de pintura y cocina que hacer, y la cuestión de construir una caseta de humo con mosquitero para El Mexicano..

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Foto de Robert Jacob Lerma.

Smokehouse de 2M abrió sus puertas el 3 de diciembre. ¿Qué han aprendido desde la apertura? Por un lado, el poste de roble y la madera de roble blanco que usan es caro. “También podrías tirar dinero al fuego”, dijo Melig. Y una pechuga de 12 a 14 libras produce alrededor de cinco a siete libras después de recortar y cocinar. “Esa pechuga de $ 20 por libra debería ser de $ 24 por libra”, dijo Ramos..

2M toma una familia, y no solo por el nombre. La novia de Ramos, Grecia Contreras, y su hermana Giselle Ramos forman parte del equipo de preparación y servicio, y su madre, María Ramos, lava los platos. La esposa de Melig, Selah, dibujó los menús de la pizarra..

Pero el equipo de etiqueta de las fiestas de pijamas en la sala de boxes? Esos aún pertenecen a los dos muchachos cuyo turno comienza a las 6 a.m. el miércoles y no termina hasta las 8 p.m. noche de domingo.

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Foto de Robert Jacob Lerma.

2M Smokehouse está en 2731 S. W.W. Camino blanco en san antonio. Horario: de jueves a domingo de 11 a.m. a cada vez que se agoten. 210-885-9352, www.2msmokehouse.com.

Mike Sutter es el crítico de restaurantes para el San Antonio Express-Noticias y editor de FedManWalking.com. En este momento, probablemente esté comiendo tacos para su serie “365 días de tacos” en www.expressnews.com/tacos.

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