Sobornos, ofertas de puerta trasera y Paga para jugar: lo malo que Rosé se hizo cargo

Aquí hay un fragmento de un correo electrónico que recibí la semana pasada:

DE: vendedor de cuentas de vino
A: Victoria James, Cote Korean Steakhouse
Asunto: Oportunidad?

…Quería ver si estabas alrededor la próxima semana para probar algunos vinos y ver si hay alguna oportunidad para nuestras marcas en Cote. Sería un placer para mí armar una propuesta para usted que incluya fondos para la ubicación …

¿Ves lo que está pasando aquí? Si no, está bien. El mundo de los vinos en los restaurantes no es muy público. Este tipo me está ofreciendo astutamente la posibilidad de que me paguen por colocar los vinos de su compañía en nuestra lista de vinos del restaurante. Debería ser al revés: pago a la bodega por los casos de vinos que no puedo esperar para compartir con los comensales. Pero cuando se trata de rosados, este tipo de trucos se han convertido en par del curso a medida que el vino se vuelve más y más popular. Lo llamamos paga para jugar, y ha provocado un brote de mierda rosada en las listas de vinos de todo el mundo. Específicamente en las listas de vidrio, que venden la cantidad más alta y donde es más probable que los comensales realicen pedidos según el reconocimiento de la marca..

Como sommelier, sé que estoy malcriado, pero cuando veo una gran marca de color rosa en los menús de los restaurantes, me enfurece. Quizás sepas de qué marcas estoy hablando, de las que patrocinan grandes fiestas en los Hamptons. Se disfrazan como artículos de lujo, con formas de botellas divertidas y nombres atractivos, pero son simplemente vinos a granel.

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Pero espera, ¿qué es el vino a granel?

Cuando digo “a granel”, me refiero a un rosado que podría estar hecho de uvas podridas o de baja calidad, frutas poco maduras o subproductos de vino tinto. Se basa en la levadura de laboratorio producida en masa que se anuncia como “vinos de cuerpo / color / exuberante, para realzar la fruta y la flor blanca en los vinos”. (La levadura no solo convierte el azúcar en alcohol sino que también contribuye a los sabores finales. las cepas de levadura intentan enmascarar uvas mediocres agregando aromas no naturales al vino y acelerando a lo largo de la fermentación. El vino a granel a menudo se trata como una fórmula de laboratorio, con productos químicos, tintes y aditivos que persiguen el color salmón claro deseado. Debido a que no se requiere una lista de ingredientes en las etiquetas de los vinos, el comprador promedio podría no darse cuenta de que el vino de su supermercado tiene hasta 75 ingredientes distintos de las uvas. Estos vinos provienen de grandes franjas de tierra, particularmente en California y Provenza, con un “terroir” apenas adecuado para las verduras. Los vinos a granel, y hay cientos de ellos, son propiedad de grandes compañías con grandes recursos, con grandes presupuestos de marketing. El dinero se canaliza lejos de la producción de uva de alta calidad y hacia campañas de publicidad masivas junto con la inclusión pagada en los menús de los restaurantes..

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Los tratos sombríos

Bueno, primero debes saber cómo el vino termina en las listas de vinos de los restaurantes. Como director de bebidas, compro al por mayor a importadores y distribuidores, empresas con una cartera de vinos. Solo compro vinos en los que creo y que van bien con nuestra comida. Pero no todos los sommeliers piensan de esta manera. Algunas bodegas o distribuidores utilizan dólares de “comercialización” para ayudar a influir en estas decisiones de compra.

En algún lugar del camino, una compañía rosada podría darse cuenta de que su restaurante es popular o tiene cierto entusiasmo, especialmente en relación con el programa de vinos. Podrían pasar, dejar una tarjeta de visita, enviar un correo electrónico e insinuar que valdría la pena agregar su vino a la lista. Muchas de estas ofertas abarcan el área gris de la ética, desde incentivos directos en efectivo hasta viajes, cenas, boletos para juegos deportivos, productos complementarios, etc. Cualquier cosa para obtener una ventaja. Solo hay tantas máquinas tragamonedas en una lista de vinos y muchos vinos en el mundo. Alguien en persona me ofreció $ 5,000 para presentar su rosado acuoso y sin sabor para la temporada de verano. Esto significa ser un embajador para el producto, un rol que considero en desacuerdo con mi responsabilidad como sumiller..

Mi introducción a pagar para jugar ocurrió después de que acababa de publicar un libro en rosado. Me contactó una de las tres mejores marcas rosadas. Buscaban asociarse conmigo y con Piora, el restaurante con estrellas Michelin desde entonces cerrado, donde yo era el director de vinos. Algunos correos electrónicos fueron enviados antes del shakedown en persona. En el pequeño restaurante, fui bombardeada con personas que llegaban de estos representantes tratando de armarme con fuerza para que representara su marca. El acuerdo fue que me darían un par de miles de dólares en efectivo para ser embajador, y tendría que comprar su rosé para servirlo en el vaso durante el verano. Si necesitaba hacer mejores márgenes, como ganar $ 10 en una copa de rosado en lugar de $ 5 en una copa de rosé, también se ofrecieron a manejar y dejar un par de cajas de producto gratis. Horrorizado, rechacé el trato..

Los sommeliers de Nueva York me han dicho que también se les han ofrecido incentivos de grandes marcas. Las bodegas entrarán al restaurante y pasarán sus tarjetas de crédito, teóricamente pagando una comida. En realidad, el deslizamiento es una ventaja, ya que en realidad no se lleva a cabo ninguna comida. Otros sommeliers mencionaron que las marcas dejarán una caja de vino gratis u ofrecerán para complementar los ingresos del somm con fondos de sus jefes. Alguien incluso lo llamó “mierda de estilo mafioso”. Cuando estos vinos hacen esos dos o tres codiciados rosados ​​en las listas de vidrio, su reconocimiento de marca se dispara. Si el restaurante es de renombre (chef, sommelier, etc., estrella Michelin, buzzworthy, conocido), son capaces de alinear su marca con la fama del lugar, reforzando aún más la imagen de su empresa..

Un soborno directo o un apretón de manos en efectivo por lo general es menospreciado en la industria, y hay un área gris entre lo que es legal y lo que ciertamente no lo es, pero eso no significa que no suceda. También hay una estrategia más sutil: las compañías vinícolas ofrecerán imprimir listas de vinos para restaurantes, que de otra manera pueden ser tediosas y costosas (costos de papel, tiempo dedicado a la edición y formato). A cambio, sus marcas de vino deben estar en el menú, algunas demandan poseer un cierto porcentaje de la lista. Para los restaurantes y lugares de interés de Hamptons que buscan atraer a una multitud, las compañías de productos a granel tienen su propio DJ en la nómina que pueden ingresar a un establecimiento, junto con cubos de hielo y bolsas de asas con la marca del logotipo y, a veces, incluso varios casos de productos gratuitos. A los invitados a estas fiestas no les importa. Cuando el rosado se sirve frío como el hielo, es difícil decir que no es tan bueno.

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Pequeños productores de rosé que estoy en este momento.

Cómo encontrar las cosas buenas

Estoy por encima de la mierda rosada, y espero que tú también lo estés. ¿Pero qué hace bueno a un rosado? Mi verdadero manifiesto rosado insiste en que el verdadero rosado está hecho para hacer rosé. El verdadero rosado comienza con uvas de viñedos destinados a vino rosado. Las uvas se recogen en su madurez, se clasifican y se envían a la bodega, donde se tratan con tanto cuidado como cualquier otra uva. Las levaduras nativas o las cepas locales seleccionadas convierten el azúcar de las uvas en un vino que habla de un lugar. Rosé real habla de un arte de granja de siglos de tradición y está orientado a un propósito.

Como sumiller y comprador, siempre me he inclinado hacia los vinos de cultivo (es posible que haya oído hablar del productor de Champagne antes). Pregúntele a su sumiller o comerciante por un rosé cultivador que habla de un sentido del lugar y la tradición, un vino honesto. Encuentre importadores en los que pueda confiar, como Kermit Lynch (divulgación completa: mi novio trabaja para Kermit Lynch), Louis / Dressner Selections, Neal Rosenthal, Grand Cru Selections y Michael Skurnik, por nombrar algunos. Un error común es que los vinos de los productores no están en más menús porque son muy caros. ¡No tan! En muchos casos, se puede encontrar un buen rosé de cultivador por menos de $ 20 al por menor.

Para defenderme, comencé una campaña llamada # sommsforrealrosé (y sí, # ahora también miittyrosé) para reunir a sommeliers de ideas afines dedicados al vino rosado de alta calidad, aquellos que se niegan a sucumbir ante acuerdos acolchados y caros schwag. Como sumiller, vender a grandes marcas significa renunciar a sus invitados. Lo que hace que mi trabajo sea tan gratificante es seguir siendo honesto acerca de la calidad y establecer relaciones con enólogos y recolectores de renombre..

Si eres un amante del color rosado, apoya a los pequeños productores que crean productos de calidad que son un testimonio de su tierra. Busque vino de cultivo en las tiendas y en los restaurantes. Pregunte por qué ciertos vinos son vertidos por copa. Si observa que el mismo vino aparece en todas partes, probablemente haya una razón para ello. Dejemos de beber un rosado mediocre. Nos merecemos algo mejor.

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Chelsie Craig

Victoria James es la autora de Drink Pink: Una celebración de Rosé, y el director de bebidas y socio de Cote Korean Steakhouse en Nueva York. Síguela en Instagram aquí..

Esta pieza se ha actualizado para incluir la divulgación de que el prometido de James trabaja para los importadores de Kermit Lynch.

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