En un sábado lluvioso reciente, cuando ya había pasado la hora del almuerzo y demasiado temprano para una cena adecuada, una pareja de Florida se metió en el Bar Normandy. La mujer quería ostras crudas. Lo que estaba bien por el hombre, siempre y cuando él pudiera tener un tenedor de cóctel y rábano picante rallado.
El bar Normandy no ofrece ni accesorios. La operación de un año en el centro de Charleston no tiene paciencia para los adornos o en cualquier lugar para almacenarlos: Bar Normandy se hace cargo de una tienda de sándwiches, Normandy Farm Bakery, en el lado sur de Broad Street todos los días a las 4 p.m. Usando un par de quemadores de inducción y una prensa de panini, jefe de cocina Alex Lira produce un menú de tres o cuatro platos creativos que se clasifican sistemáticamente entre los mejores de la ciudad, por qué fue elegido como uno de los 50 mejores restaurantes nuevos del país este año.

Esos platos cambian según las estaciones y los caprichos de Lira, pero siempre hay ostras en el pizarrón superior, que pertenece solo al restaurante. Es uno de los pocos indicios externos de la doble vida del lugar: aunque Bar Normandy apaga las luces y la música, la sala por la noche sigue siendo una panadería, con una estética bohemia que es más montañas que mar..

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Foto por Corey Fallows

Las ostras en el bar Normandía.

“¿Así que no le pusiste nada a esto?”, Preguntó el hombre después de haber sido tutelado brevemente en el arte de sorber un Island Creek en la media concha. Le dijo que todo lo que probaba estaba contenido en el licor de la ostra, reflexionó por un momento: “Me alegra que no tuvieras esas otras cosas. No lo habría disfrutado “.

Hay restaurantes en Charleston que se ocupan de todo, desde el hielo tallado en sus cócteles hasta los anillos de servilletas importados. Bar Normandy, en contraste, se especializa en sabores directos, enfocados por Lira y Phil Cohen, a quienes les importa la lista de vinos. En la mayoría de las noches, los dos y un lavaplatos componen la totalidad de la tripulación del restaurante de 20 asientos.

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Foto de Jonathan Boncek.

Chef Alex Lira

La brillantez de Normandía bien puede estar en el uso imaginativo de Lira de los cítricos locales o en la manera de Cohen (“ordena esto solo si estás de alegría”, lee su nota en un destello brillante). folle blanche mezcla.) Pero su importancia está ligada a su modelo de negocio, que se atreve a sugerir que la comida y la bebida excepcionales pueden prosperar en la era de las rentas que se disparan..

Los precios en pies cuadrados hace años dieron miedo en la ciudad de Nueva York, ayudando a fomentar un éxodo de jóvenes chefs talentosos. Muchos de ellos se dirigieron a Charleston, incluyendo a Lira, de 35 años, quien había cocinado en Craft, Marlow & Sons y Diner desde que dejó su natal Virginia..

Sin embargo, a diferencia de muchas de sus contrapartes, Lira no llegó con planes ambiciosos de abrir restaurantes. Un devoto surfista, tomó un trabajo en las afueras de la ciudad, vigilando la escena gastronómica desde una distancia segura. “Estaba conociendo a los agricultores, aprendiendo las estaciones”, dice Lira, quien revisará el “pepino espinoso” en su hoja de pedido de productos locales solo porque nunca lo ha probado.

“Es interesante pasar 30 años y sentir que nunca vas a probar un nuevo sabor, y luego esto”, dice sobre la fruta con textura de gelatina.
Mientras que otros chefs reubicados en Nueva York estaban negociando con contratistas, Lira estaba “viviendo en el país, cavando rebozuelos”. A veces escogía su banjo en el porche.

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Foto por Corey Fallows

Aún así, quería su propio lugar, excepto sin los altos precios del menú que sus amigos de la industria no podían pagar; las molestias que surgen al tratar de dotar de personal a un restaurante de servicio completo y las largas horas que eran habituales en el escenario. Así que resolvió su situación actual cuasi en cuclillas con el dueño de Normandy Farms Bakery Mike Ray.

Ray fue llevado con la idea de contrabando de simplicidad y sofisticación a Broad Street, que en la temporada alta está tan dominada por los turistas que casi todos los demás vehículos son un carrito de golf o un recorrido en carruaje tirado por caballos. Para Lira, el acuerdo significó un riesgo financiero menor y un acceso perpetuo a pan recién horneado..

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Foto de Peter Frank Edwards.

El pan es esencial junto con un plato como el pulpo de Lira, un tazón revitalizante lleno de pulpo estofado con jerez, panceta de cerdo a la parrilla y camarones rojos cocidos escalfados. Su caldo de shishito mejorado con pimeton era un indicativo del humor transitorio español de Lira, también expresado por una porción de $ 3 de quicos y guitarra flamenca en el sistema de sonido..

El hombre que consintió en probar ostras sin rábano picante no se quedó como plato principal. Pero él consiguió la esencia. Cuando se levantó del taburete de la barra, con los pies cubiertos de pelotas de tenis amortiguadas por el sonido, sacudió la cabeza: “Ustedes se están divirtiendo demasiado”.

Hanna Raskin es editora de alimentos y crítica principal de The Post & Courier

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Así es como sacudes las ostras:

Cómo quitar una ostra