Esto es lo que pasa casi todos los días en el licenciado en Letras cocina de prueba: alguien toma una idea que suena deliciosa (mirándote, nachos de gofres de desayuno de Tex-Mex) y la convierte en una receta con instrucciones precisas y replicables. Pero, ¿cómo llega el equipo de cocina de prueba del punto A al punto B? Les preguntamos cómo convierten un pensamiento sabroso en una receta real, y cómo puede hacerlo usted también. Así que, la próxima vez que llegue la inspiración, por ejemplo, cuando sostienes un frasco de Nutella y te preguntas qué pasaría si lo pusieras en un pastel de chocolate fundido, sabrás qué hacer..

Haz tu investigación

Antes de tomar una sola olla o sartén, diríjase a su computadora o colección de libros de cocina. “Si quieres hacer tu propia receta, primero debes ver qué hay ahí fuera”, dice el editor de alimentos sénior Chris Marruecos. Él y el resto del equipo hacen una inmersión profunda en las recetas para obtener un sentido de las proporciones (es decir, ¿cuál es la proporción estándar de levadura a grasa en una receta de pastel?) Y los métodos de cocción (es decir, debería dorar la carne antes de estofar) . “Utilícelos como mapas de ruta”, dice el editor asociado senior de alimentos Claire Saffitz. Si hay un ingrediente o paso común que todos tienen, probablemente esté ahí por una razón.

La investigación también es una buena forma de identificar las formas en que desea que su receta sea diferente de la que se presentó anteriormente. Para una receta de pastel de fresas en la que ha estado trabajando (¡estad atentos este verano!), Marruecos notó que no le gustaban los pasteles cuadrados que veía en línea (se parecían más a galletas que a pasteles), y que las rebanadas de fresa cruda parecían demasiado resbaladizas . Supo enseguida que quería pasteles redondos en lugar de cuadrados, y que quería macerar las fresas..

Escríbelo…

Antes de que Saffitz comience a cocinar, escribe una receta más o menos como aparecería en la revista, con cantidades de ingredientes e instrucciones precisas. Basándose en las proporciones que observa en su investigación y los sabores que le gustan juntos, junta una receta que piensa trabajará. Las cosas cambian una vez que ella comienza a cocinar; si un bateador se ve sorprendentemente mojado, o si se da cuenta de que hay demasiados cebollines, se ajustará en consecuencia. Pero la receta mecanografiada le da una base y una forma fácil de tomar notas mientras cocina..

tex-mex-breakfast-waffle-nachos
Peden y Munk

Nachos De Galleta De Desayuno De Tex-Mex. Sí, realmente desarrollamos eso. Foto: Peden + Munk

…O no

Marruecos prefiere comenzar a cocinar, luego dejar que la receta tome forma desde allí. Comienza con una idea de lo que quiere hacer, pero escribe los ingredientes, las cantidades y algunas palabras clave (es decir, “pulso”) a medida que avanza. Editor asociado de alimentos Rick Martinez esta de acuerdo “Para mí, escribir una receta primero es constrictivo”, dice. A menudo anota cantidades antes de tiempo, pero nada más.

Escríbelo, Parte II

No importa cómo se acerque a la receta antes de comenzar a cocinar, querrá tener un bolígrafo y papel en la cocina. “No puedo decirle cuántas veces he probado una receta y olvidé lo que hice”, dice Saffitz. Si no lo escribe, nunca recordará después del hecho lo que hizo. ¿Cuánto pimentón usaste? ¿Cocinaste las cebollas hasta que estuvieran doradas o marrón oscuro? Cuando Martínez no tiene ganas de hacer una pausa para escribir, usará su teléfono para tomar notas, dictarle a Siri o tomar fotos de proceso..

Se creativo

Las recetas existentes son solo orientativas, el resto depende de usted. “Las recetas no son dogma”, dice Saffitz. Intente sustituir el azúcar moreno por azúcar blanco y el jengibre fresco por el suelo. Si su plato de pollo favorito siempre resulta perfectamente húmedo, no se meta con el tiempo de cocción, pero no hay ninguna razón por la que no pueda probar un adobo de inspiración peruana en lugar de su comida asiática. Use la receta básica de pastel de café que le guste, pero experimente con ingredientes totalmente diferentes.

Empieza despacio

Saffitz sugiere que las recetas para hornear en particular, es mejor hacer cambios uno a la vez. Si pellizcas el azúcar, la harina y la grasa y no sale bien, nunca sabrás cuál fue el problema. Trabaja con aceite de coco en tu primer pase, pero guarda el intercambio de harina de almendras para tu segundo intento.

Crostini-Con-Huevos Aplastados Y Anchoas Saladas
Eva Kolenko

A veces esas anchoas están ahí por una razón. Pero, no significa que no puedas sustituir. Foto: Eva Kolenko

Crear saldo

Si una receta requiere anchoas y no te gustan las anchoas, adelante, sácalos. Pero piensa en por qué están ahí. Están agregando sal y un poco de bizcocho, así que tal vez agregue un poco de sal y ajo rallado para compensar.

Aceptar errores

“Cuanto más cocinas y empujas las cosas, más aprendes dónde están los límites”, dice Saffitz. No descubrirás lo que es demasiada especia, demasiado color o un método de cocina demasiado poco ortodoxo hasta que vayas demasiado lejos. “Tienes que estar cómodo con el fracaso para ser bueno. Se trata de saber que finalmente lo harás bien “, dice Martínez. Y ante la duda, “poner chalotes crujientes en la parte superior”, dice Saffitz. “Literalmente hace que todo sea delicioso”.