A veces mi investigación de recetas lleva a las monjas. Cuando estaba rastreando los orígenes de uno de nuestros postres favoritos de dim sum, las tartas de huevo portuguesas, leí Rachel Khong fascinante Todo sobre los huevos, que salió a principios de este año. En un capítulo, Anna Ling Kaye traza su historia (¡cómprala, lee! yemas Así que hicieron lo que harían las personas sensatas y temerosas de los desperdicios. Hicieron postres..

Uno de los postres portugueses más queridos basados ​​en la yema (y hay muchos) es el pastel de nata. Su crema dulce y cremosa está perfumada con canela, vainilla o limón, horneada en una cáscara de pastelería crujiente y se come por docena en todo el mundo. Pero para ser claros, estas no son las mismas tartas portuguesas que encontrarías en una panadería china. Los colonos portugueses trajeron pastel de nata a Macao, y con los años se ha convertido en su propia tarta particular influenciada por las tartas de crema británica que fueron traídas a Hong Kong. (Las tartas macanesas son muy similares a las de pastel de nata, pero suelen ser menos dulces, más ovaladas y, a menudo, la corteza está hecha con manteca de cerdo).

Cuando comencé mi búsqueda para recrear este tratamiento de crema, quería hacerlo lo más fácil posible para el cocinero casero. En Portugal, las panaderías hacen una masa llamada massa folhada, El equivalente de Portugal a la masa de hojaldre de Francia (paté feuilletée) y presione a mano en moldes individuales de pastel de nata que se hornean en hornos a 800 ° para obtener esas capas escamosas y las tapas brûléed. Obviamente eso no iba a suceder. Así que pasé dos semanas haciendo tartas (a mis compañeros de trabajo no parecía importarle mucho), ya sea con hojaldre comprado en la tienda, conchas de hojaldre, masa de pastel, hojaldre en bruto … entiendes el punto. Lo único que funciona para el pastel de nata es la bocanada portuguesa. Tiene los mismos ingredientes que el francés (harina, agua, sal y mantequilla), pero es un método completamente diferente para armarlo. El método portugués es mucho menos exigente!

Los otros pasteles que traté de usar se pusieron demasiado empapados de la crema, quemados por el calor, o inflaron la crema de la sartén. Y, aún más decepcionante, ninguno de ellos tenía esa firma “crujiente” de la bocanada portuguesa. Lo que más me gusta de esta tarta es el sonido de morder la concha. ¡Parece que estás rompiendo una bolsa de papas fritas! Es tan mantecoso y tan escamoso y tiene el sonido más satisfactorio de cualquier pastelería que haya comido. Así que tuve que hacerlo.

Todo sobre la creación de esta receta fue contrario a lo que sé sobre pastelería. Era como tratar de cocinar en el mundo bizarro. Hornear una natilla en una masa de pastelería húmeda sin hornear a ciegas parece ser una muy mala idea, pero los huevos no se cuajaban en un horno caliente y la corteza no se caía. Después de muchas pruebas y errores, descubrí que las tartas se horneaban mejor en un horno a 500 ° en la rejilla superior en una bandeja de hoja precalentada. Decidí usar una lata de muffin estándar de 12 tazas, porque, seamos sinceros, nadie va a comprar sartenes especiales para esta receta. Y para que las conchas se doren y se vuelvan crujientes en los 15 minutos que demora la preparación de las natillas, se necesita una masa súper delgada en un horno súper caliente. La sartén precalentada calienta instantáneamente el fondo de la lata del muffin, derrite la mantequilla entre las capas de masa y comienza a “freír” la corteza..

El jarabe simple y la harina en el flan evitan que los huevos se separen a fuego alto y dan esas hermosas marcas de brlée en la parte superior (¡no hace falta una antorcha!). Al hornearlos en la rejilla superior se permite el calor suficiente para crear esas manchas marrones. Si los horneas en el medio del horno, seguirán cocinando, pero mantendrán más de su color amarillo mantecoso..

La receta para la corteza hace 24 conchas para que tenga suficiente para un segundo lote de pastillas (plural de pastel) o tus mini quiches favoritos! En caso de que no lo hayas descubierto, AMO esta corteza y tú también lo harás. Hacer estas tartas!

Obtén la receta: Tartas de huevo portuguesas