Necesitas conocer a Ashley Rath, la poderosa chef detrás de la parrilla

Ashley Rath No le gusta hablar de su éxito. De hecho, a ella no le gusta mucho hablar de sí misma. Ella ciertamente no quiere ser el tema de un perfil y, sin embargo, aquí está, dirigiendo el espectáculo como chef de cuisine en The Grill, la modernización de alto voltaje de la institución dorada de Nueva York The Four Seasons, y una de Los restaurantes más comentados de la ciudad. A pesar de su modestia, Rath está produciendo magia pura en la prístina cocina blanca del restaurante. Ella es responsable de esa jugosa gallina de Guinea recubierta de trufa que Pete Wells llamado “una de las cosas más deliciosas que he comido este año” en su reseña de tres estrellas, el pastel de cangrejo dorado, rebosante de tierna carne de cangrejo y coronado por medallones dorados y crujientes de papa, y el sándwich club, un típico El básico del club de campo ho-hum se elevó a algo extraordinario con un huevo frito, tocino crujiente y capas crujientes y platónicas de pan blanco hecho en casa..

Rath tiene 29 años, con una cola de caballo suelta, ojos grandes y curiosos y una personalidad obsesiva e hiperorganizada. De esta manera, al menos, encaja perfectamente en The Grill, donde se utilizan láseres de lápiz para alinear perfectamente los cubiertos en cada mesa. Pero, de otras maneras, es una presencia sorprendente en un lugar cuyo menú y decoración evocan el Hombres Locos la era de los restaurantes de Nueva York, una época en la que sería difícil encontrar a una mujer en el comedor y mucho menos detrás de la estufa.

“Cuando entré”, dice sobre su primera visita al espacio opulento de mediados de siglo, “estaba temblando. No podía creer que esta fuera mi cocina. Fue a la vez satisfactorio y desconcertante “.

Pero incluso antes de The Grill, Rath había sido un arma secreta para la empresa matriz de The Grill, Major Food Group. Ayudó con la apertura de dos de los otros lugares de gran éxito de la compañía, el restaurante costero italiano Santina y el bistro vestido de neón, Dirty French. Ya ha hecho un sello indeleble en la escena gastronómica de Nueva York, y solo lleva siete años cocinando.

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Foto de Daniel Krieger.

Bistec A La Parrilla Y Tartar De Anchoa

Rath, un nativo de Syracuse, inicialmente se propuso trabajar sin fines de lucro, estudiando los derechos de soberanía alimentaria en St. Andrews en Escocia. Pero cuando una confusión de visas canibalizó el trabajo de una ONG que había hecho cola en la India, terminó en Nueva York, trabajando para un restaurante corporativo, administrado por Sodexo en Midtown. “No tenía idea de lo que estaba haciendo”, recuerda. “No tenía zapatos adecuados, ni cuchillos, nada”.

Ni siquiera estaba segura de querer permanecer en la profesión. Pero luego, “Recuerdo que un día tuvimos este ajetreado almuerzo y tuve esta enorme descarga de adrenalina. Sí, estaba haciendo camarones de coco en un lugar de mierda, pero recuerdo haber llamado a mi padre y decir: ‘Esto es todo’ ”.

Sus grandes descansos vinieron de las posiciones de cocinero de línea en Atera, luego dirigidas por un chef ultra disciplinado Matthew Lightner, seguido de Gramercy Tavern, donde recibió la educación culinaria básica que nunca tuvo. En 2014, Major Food Group chef y restaurador. Daniel Haar llamó de la nada para contarle sobre un trabajo de chef sous en Santina, que pronto abrirá. Haar la conoció cuando ella siguió a las especialidades italianas de Torrisi, ahora cerradas, y él recordó su curiosidad e intensidad..

“Ella se destacó, se adaptó y aprendió rápidamente”, dice Haar. “Ella posee un impulso maníaco para conquistar proyectos”.

“No creo que haya nada específico sobre mí que la gente se aferre”, dice Rath, de manera característica, cuando se le pregunta cómo logró obtener posiciones en tantos restaurantes de alto perfil. “De la forma en que lo veo: si lo quieres, vas a trabajar de una manera que funcione [la competencia] porque es tu vida. Es lo tuyo “.

Rath terminó abriendo Santina y Dirty French con un año de diferencia. Entonces Haar le pidió que se uniera al equipo de apertura de The Grill, primero como chef sous chef, luego como chef de cuisine, donde ha dado vida a una visión extremadamente refinada de la Americana clásica en un lugar donde, sí, las cosas cuestan mucho. dinero, pero es difícil no estar emocionado por el brillo y la singularidad de la comida.

Cuando Rath se reunió por primera vez con el equipo para hablar sobre el menú, “Mario [Carbone, uno de los propietarios de Major Food Group] tuvo esta idea realmente kitsch de inspirarse en Betty Crocker y los libros de cocina de Campbell “, recuerda. Rath tomó todas esas recetas y las actualizó para adaptarlas a sus gustos más editados: el cangrejo Louis, de mayonesa grande, se convirtió en un cangrejo Louis más ligero y refrescante con aguacate, el pollo à la King relleno de crema se convirtió en Chicken à la Queen, con un sabor picante, base de salsa roja.

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Foto de Adrian Gaut.

The Grill’s Lobster a la Newburg

“No quería hacer nada que fuera precioso”, dice Rath. Quería hacer comida que quisiera comer en este tipo de ambiente. “Me gusta la carne. Me gusta la grasa Me gusta el trabajo con salsa. Me gusta la idea de que no recibas un plato compuesto: si quieres papas, tienes que pedirlas al lado “.

Rath es muy consciente de que Major Food Group es una compañía propiedad de tres hombres. Ella no ha tenido mentoras como chef, y es una de las pocas mujeres en la cocina. Pero su única línea cocinera, Megan Holzapfel, dice que Rath es “la primera chef femenina para la que he trabajado, que realmente se sostiene a sí misma y se hace cargo, y que no teme hacer su trabajo sin disculparse o andar de puntillas”.

El ambiente de The Grill recuerda a aquellos antiguos restaurantes de Nueva York cuya clientela todavía está dominada por hombres con trajes, cuentas de gastos, pedidos de costillas y chuletas de cordero. Una vez, Rath salió a saludar a una mesa de VIP y vio a los hombres hacer una doble toma cuando les dijo que ella era la chef. Aún así, ella insiste en que “no siento mi género de ninguna manera aquí”. Para ella, no existe tal cosa como comida “masculina” o comida “femenina”. Solo hay buena comida, que ella quiere proporcionar a cada huésped que entra por la puerta..

The Grill ha estado abierto durante casi un año, y Rath todavía pasa la mayor parte de sus horas de vigilia allí, capacitando al personal, perfeccionando platos, asegurándose de que el restaurante no solo se mantenga al día con sus exigentes estándares, sino que también progrese. Mientras tanto, ella está tratando de comprar su primer apartamento: una tarea desalentadora en Nueva York. Ella dice que no tiene aspiraciones de abrir su propio restaurante. “Me gusta dirigir los programas de otras personas”, dice convincentemente. “Algunos pueden llamarlo autocrítico, pero aquí me siento feliz y satisfecho. ¿Y quién quiere asumir la carga financiera de abrir un restaurante en Nueva York?

Pero Rath planea poner su propia marca en The Grill. Quiere contratar a más cocineras y ser la mentora que nunca tuvo. Y ella también quiere dar forma a la cultura de la cocina más allá del género. “Quiero una cultura donde no sea tu vida estar aquí, pero le estás dando vida al restaurante. Aún no hemos llegado a ese punto “, dice. Sus cocineros trabajan demasiados días a la semana. La calidad de vida en el restaurante no es tan estable como debería ser. La comida necesita seguir evolucionando. Afortunadamente, dice, insinuando una arrogancia oculta: “Espero estar aquí por mucho tiempo”.

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