Soyons francs: Les tomates de Greg Vernick étaient laides. Vernick, le chef de la cuisine Vernick Food & Drink à Philadelphie, était arrivé au Bon appétit testez la cuisine avec quelques-uns d’entre eux, certains mûrs au point de presque éclater, d’autres tachetés de moisissure naissante. Si vous les voyiez dans une épicerie ou un marché de producteurs, vous les oublieriez sans hésiter. Et pourtant, Vernick n’aurait pas pu paraître plus heureux.

“Aussi moche qu’une tomate trop mûre,” commença le chef en défense, “parfois cela donne le plus de jus et le plus de douceur.” Les marques de poil de la décomposition blanche ne faisaient que renforcer son argumentation. “C’est comme une meule de fromage qui a commencé à prendre de la moisissure” – un signe de la saveur mature du fruit. Et comme tous ceux qui ont commis l’erreur de trancher une tomate pas tout à fait prête peuvent en attester: “Une tomate trop mûre est bien supérieure à une tomate trop mûre.”

Bien que nous nous serions probablement contentés de croire Vernick au mot, le cuisinier a apporté avec lui une réserve d’ingrédients pour faire valoir ses arguments. Il a apporté du ketchup fait maison de tomates, de mélasse, du Worcestershire, du vinaigre de vin de riz, de l’oignon, de l’ail, des piments ancho, des raisins secs, du sucre-sel et du miso. Il apporta une sauce cocktail tueuse à base de tomates en deux parties pour chaque part de raifort frais râpé. Il a même apporté du caillé avec lequel faire de la mozzarella fraîche, à associer à un condiment à la tomate, bien sûr. Mais la stratégie la plus simple était peut-être la plus profonde: Si la vie vous donne des tomates trop mûres, faites-en de l’eau de tomate.

Une sélection du garde-manger de Vernick (en haut à gauche dans le sens des aiguilles d’une montre): compote de tomates, ketchup fait maison, aubergines aigres-douces avec tomates, deux expériences de cocktail et sauce au raifort.

Le processus

Oui, oui, nous ne craignons pas un peu de pourriture, mais rincez les tomates et enlevez les moisissures. Coupez les tomates en morceaux (inutile d’être précis), transférez-les dans un robot culinaire et assaisonnez généreusement avec du sel, ce qui aidera à extraire davantage de jus. (Vernick a présenté cette technique avec environ six tomates de taille moyenne et environ une cuillerée à thé de sel.) Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des arômes supplémentaires aux tomates. Vernick utilise une tige de citronnelle. (Trop et, a dit le chef, cela peut être “un peu ‘Bed, Bath & Beyond.'”) Ou simplement laisser les choses simples et simples – tomates et sel. Maintenant, mélangez. Ensuite, placez un filtre à café sur un tamis et transférez la purée dans le filtre. En coulant à travers le filtre, vous obtiendrez un consommé de tomate.

“Cela a l’air très chic”, dit Vernick, “mais c’est juste un jeu de mot clair.”La clé de ce processus: une patience extrême. Laisser tomber pendant une nuit,” dit Vernick, “une goutte à la fois.” (Ne le réfrigérez pas pendant le processus.) “Plus vous appuyez sur les tomates, “dit le chef,” plus cela prendra une teinte rose. “En d’autres termes, abstenez-vous de s’agiter. Après avoir regardé un film et obtenu un sommeil réparateur de huit heures, retournez dans votre magnifique bol d’eau de tomate clarifiée. Assaisonner avec du poivre de Cayenne et du sel.

Et maintenant? Au restaurant, Vernick pourrait la recouvrir d’un arrangement délicat de thon frais, de raisins uni et de Champagne (ci-dessous), avec des craquelins au riz noir. Mais pour les cuisiniers à domicile (et les buveurs), il a eu une idée plus simple: Sub it in pour du jus d’olive dans un martini sale. Ou inspirez-vous d’un autre chef qui apprécie les tomates et l’eau, Carlo Mirarchi de Roberta, et que ce soit une sauce estivale pour les pétoncles poêlés.