Imagine: tu es un Bon appétit recette. Vous êtes issu du cerveau fécond et des mains habiles de l’un de nos cuisiniers expérimentés (ou d’un chef Hot 10). Vous avez été testé, goûté et soumis à des tests croisés (et à des tests croisés et à des tests croisés). Vous avez été lu et approuvé par notre éditeur alimentaire, Carla Lalli Musique. Vous avez suivi le processus de développement de nos recettes rigoureuses et vous êtes enfin prêt pour les pages de Bon appétit, droite?

Faux! Oh, recette, il y a tant à faire pour vous réparer avant que vous ne soyez envoyé à des millions de lecteurs et lu par des millions d’autres en ligne. Tu dois être édité, mon petit ami.

Liesel Davis est la personne qui édite toutes nos recettes avant de faire ses débuts. C’est l’une des parties les plus importantes du long parcours d’une recette dans notre magazine: elle est la gardienne de tous les guides de style, une liste des ingrédients, un véritable thésaurus humain en terme de cuisine. Et cela lui a pris du travail pour arriver ici: avant que Davis ne commence à Bon appétit, elle a obtenu une maîtrise en études en alimentation de l’Université de New York, a fréquenté une école de cuisine et a même travaillé dans un magasin de cuisines dans une petite ville universitaire, où elle a appris qu’elle “avait appris le genre de questions que les gens se posent sur la cuisine et les outils de cuisine”. Et elle utilise toutes ces connaissances pour amener nos lecteurs à des recettes meilleures et plus claires. Voici comment cela fonctionne:

1. Ça doit être un bon œuf
Qu’est-ce qui constitue une bonne recette? Une bonne recette a une liste complète d’ingrédients, est ordonnée correctement et contient des instructions claires – toutes écrites conformément à notre guide de style.. “Nous fournissons un service”, a déclaré Davis. “Une recette est une feuille de route que vous souhaitez que quelqu’un puisse suivre pour atteindre le point final souhaité.” Avec les recettes, la précision est essentielle – mais cela n’empêche pas Davis d’essayer de rendre une recette plus joyeuse et plus attrayante. “Sur cette structure osseuse utilitaire, vous pouvez draper un langage descriptif”, dit-elle. “Qu’il s’agisse d’un repas en soirée ou d’un dîner, une recette devrait aider quelqu’un à réussir dans la cuisine et à s’amuser tout en le faisant.” Dans tous les mois, Davis éditera entre 60 et 100 recettes..

D’abord, Davis commence par le formatage. Le formatage traite de ce à quoi le texte ressemble: En gras choses qui ont besoin en gras, comme les légendes “Do ahead”; obtenir le texte correctement présenté; en s’assurant que chaque section d’une recette (comme les groupes d’ingrédients, les informations sur les ingrédients et les groupes d’instructions) est correctement étiquetée; vérifier que toutes les parties de la recette – de la taille de la portion au hednote (le petit texte de présentation qui introduit la recette) – existent où elles devraient exister.

“Il s’agit de se souvenir de tous les détails visuels essentiels”, a déclaré Davis. Mais une fois que cela est fait, le processus commence à se refroidir.

2. Ces photos ne mentent pas
À chaque fois qu’elle édite une recette, Davis affiche la photo du plat qui paraîtra dans le magazine. Elle veut s’assurer que la recette qu’elle édite sortira de la même manière qu’elle apparaît sur la page. Si, pour une raison quelconque, la photo ne pas correspondre à la recette, l’équipe devient créative. “Les stylistes adorent utiliser du sel de mer feuilleté dans leurs images. Et je comprends! Il rend le plat plus beau”, dit Davis. “Donc, si cela se produit, nous n’inclurons généralement que du sel de mer feuilleté comme garniture. Parce que ce qui ne profite pas d’un peu de sel de mer?“Vérité.

Il en va de même pour les garnitures: si le persil dans une recette est plié, mais qu’un styliste arrose une partie de l’herbe hachée sur la photo, ce n’est pas grave. De petites modifications (toutes approuvées par la cuisine test) permettent aux lecteurs de créer un plat aussi proche que possible de celui promis sur la photo du magazine..

Avec la photo affichée sur son écran d’ordinateur, Davis va parcourir la recette, en s’assurant que les instructions se lisent de manière fluide et utilisent finalement chaque ingrédient, et que tout a un sens (qui a du sens, non?). Par exemple, elle vérifiera qu’il est approprié d’appeler pour un grand bol plutôt que pour un bol moyen (Davis juge ces tailles en fonction d’un ensemble de bol en trois pièces) et que la quantité minuscule d’eau de fleur d’oranger finit par être ajouté. Si elle a des questions, Davis les intègre directement dans le texte de la recette. Ensuite, elle va s’asseoir avec la cuisine de test pour revoir la recette, poser des questions et s’assurer que ses modifications n’affectent pas le résultat de la recette..

3. Maison de style
Quand nous écrivons nos listes d’ingrédients et nos directions, nous supposons que nos lecteurs sont des cuisiniers aventureux: Ils voudront probablement apprendre à faire de la pâte à tarte à partir de rien ou à braiser des jarrets d’agneau, mais ils ne connaîtront peut-être pas la différence entre le choux et la pâte feuilletée, ni les étapes de la demi-glace. C’est dans cet esprit que nous avons créé des guides de style qui régissent notre choix de langue et de mots dans nos recettes. Davis gère ces guides, qui couvrent tout, des listes d’ingrédients aux documents d’information sur les ingrédients, en passant par nos spécifications “Faites de l’avance”..

Le langage que nous utilisons dans une recette peut avoir une incidence sur l’évolution du plat. L’utilisation d’un langage précis nous permet donc de donner au lecteur le contexte et les indications pour le préparer correctement. C’est pourquoi il est important de disposer d’un guide de style central qui spécifie avec précision comment nous écrivons et pourquoi. Prenez une gousse de vanille, par exemple. En tant que cuisinier, vous savez probablement ce qu’est une gousse de vanille. Vous savez peut-être aussi que la façon la plus courante de l’utiliser consiste à la séparer et à en extraire les graines. Mais … peut-être que vous ne le faites pas!

“Une autre publication peut appeler” gousse de vanille, grattée “dans sa liste d’ingrédients, et suppose simplement que vous allez la partager”, explique Davis. Si une recette appelle une gousse de vanille, nous écrivons “gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur” et nous vous invitons à la noter dans les instructions de la recette..

Nous désignons également l’orthographe de mots comportant de nombreuses variantes. Pour nous, le chili est le plat; Chili est le piment. Il est important de faire ces distinctions pour que chaque ingrédient corresponde à notre style et ne confonde pas le lecteur. De même, nous avons des directives de style pour les verbes que nous utilisons. Par exemple, les seules fois où nous disons retourner sont si nous faisons des crêpes ou la cuisson des galettes de hamburger. Sinon, c’est tour. “Si vous faites cuire un steak, il est probable que vous utilisez des pinces”, dit Davis, “et c’est plus un mouvement de retournement qu’un mouvement de retournement actif.” Davis essaie également d’utiliser des mots qui donnent au lecteur certaines indications. “Lorsque nous disons” fouet “, nous incitons quelqu’un à utiliser un fouet et décrivant une action spécifique”, a déclaré Davis. “Fouetter, remuer et plier sont des actions très différentes.” (En remuant est quand vous combinez un liquide, pliant est lorsque vous essayez d’incorporer délicatement quelque chose, comme des blancs d’œufs dans une pâte ou une meringue.) lancer (pour les trucs plus secs et secs) et mélange (pour quelque chose qui n’est pas tout liquide).

“Un mot comme combiner n’implique aucune technique, c’est donc le plus fondamental », explique-t-elle.« Nous essayons de l’utiliser le moins possible. Cela signifie simplement que vous obtenez tous les ingrédients ensemble. “

Davis ajoute également des informations supplémentaires sur les ingrédients à la recette si nous demandons quelque chose qui n’est pas trop commun, comme le shichimi togarashi (on peut le trouver sur les marchés japonais et dans la section des mets asiatiques de certains supermarchés) ou le cornichon au citron vert (également disponible chez marchés ou en ligne). Comme un ingrédient devient de plus en plus populaire, ces explications ont tendance à disparaître. “Il y a dix ans, le tahini aurait été sur notre liste d’informations sur les ingrédients”, explique Davis. “Maintenant, la plupart de nos lecteurs savent ce qu’est le tahini et il est très facile à trouver. Souvent, si un ingrédient commence à apparaître dans de nombreux restaurants, les gens commencent à le reconnaître et à le cuisiner.”

4. Commandez jusqu’à!
Ensuite, Davis examine la liste des ingrédients, confirmant que tout est dans le bon ordre, c’est-à-dire énuméré dans l’ordre dans lequel ils apparaissent réellement dans les instructions. “Nous voulons réfléchir à la manière dont quelqu’un va faire ses courses et préparer ses aliments, puis les guider à travers la liste de la manière la plus logique possible”, explique Davis. Pour les groupes d’ingrédients qui sont ajoutés en une fois, nous les commandons en hiérarchisant les ingrédients entiers – comme les pommes dans cette tarte aux pommes – puis ceux énumérés par volume..

“En ce qui concerne les agrumes, nous demandons toujours le zeste avant le jus, parce que vous voulez zester votre agrume avant de le presser”, a déclaré Davis, soulignant davantage son attention sur l’utilité des ingrédients. (Fait amusant: l’eau ne figure pas dans nos listes d’ingrédients, car c’est une ressource présumée toujours disponible. Si vous n’avez pas facilement accès à l’eau, vous ne voudrez peut-être pas cuisiner du tout.)

Après cela, la recette passe par un circuit de mains: Notre éditeur alimentaire, Carla Lalli Musique (qui s’assure que les modifications apportées par Davis sont toujours conformes à la recette originale testée et approuvée), notre département de recherche que nos recettes sont grammaticalement correctes), puis de retour à Davis pour effectuer tous les changements et, enfin, pour adapter la recette à sa place sur la page.

5. Temps pour une assiette
La partie la plus difficile du travail de Davis est peut-être la dernière étape de l’édition d’une recette: Reproduction ou adaptation de la recette à l’espace alloué sur la page. (Ce n’est pas un problème pour les recettes exclusives au Web!)

Cela peut poser un problème avec certaines recettes, en particulier celles qui nécessitent une explication minutieuse. Prenez le Kouign-Amann, la pâtisserie française décadente de notre numéro d’avril 2014. “Cuire au four comme ça est super technique et quelque chose que la plupart des gens ne connaissent pas”, dit Davis, “donc communiquer des instructions claires à une personne sans référence est plus délicat que d’expliquer à quelqu’un comment faire une soupe.”

Une recette comme celle-là a besoin de nombreuses explications, mais elle doit tout de même s’intégrer à la présentation du magazine. Travailler avec l’assistant éditeur de nourriture Claire Saffitz, Davis s’assurait que chaque mot comptait: “Il s’agissait surtout de faire en sorte que les instructions précises soient lues clairement et sans heurts avec le moins de mots possible.” Dans un effort de collaboration supplémentaire, Davis a travaillé avec designer junior Alain Sullivan pour déterminer quelles parties de la mise en page pourraient être modifiées (ou sacrifiées) afin d’obtenir plus d’espace pour obtenir plus de texte sur la page. “Trouver le résultat final sans perte d’intégrité ou de clarté était sans aucun doute un effort de groupe de la part de notre équipe de restauration et du département artistique. Même avec une recette extrêmement complexe, il est vraiment amusant de modifier lorsqu’il existe un esprit de collaboration.” En fin de compte, la recette a obtenu des critiques élogieuses dans nos commentaires. Davis avait fait son travail.

Le revers de la médaille? Avoir un peu d’espace pour jouer avec. Un bon exemple peut être trouvé dans notre numéro de novembre 2013: les poitrines de dinde rôties au beurre. Normalement, la volaille est cuite à 165 degrés, mais cette recette indique aux lecteurs de retirer les poitrines du four à 160 degrés. Pourquoi? “Pour une humidité optimale”, a écrit Davis, “vous voulez faire cuire la viande blanche des poitrines de dinde à une température inférieure à celle que vous auriez si vous faisiez cuire la viande brune”. La recette ne techniquement besoin de cette petite explication, mais sa présence profite au lecteur. “Expliquer pourquoi vous faites ce que vous faites plutôt que de rendre les gens plus cuisiniers,” dit Davis.

Mais avoir de la place supplémentaire n’est généralement pas le cas. Davis se plaint de l’espace, c’est souvent le meurtrier d’un bon langage descriptif et éducatif. “Mais couper, c’est mieux: on peut dire la même chose avec un langage plus serré et plus concis.” Cela prouve que dans presque toutes les formes d’écriture, il faut tuer ses chouchous. Seulement ici, nous pouvons les manger aussi.