Toutes les quelques semaines, nous nous asseyons autour d’une pièce et crions des noms de recettes.

Gâteau aux crêpes!
Tartes aux œufs portugais!
poulet à la scarpariello!
Ropa Vieja!

Des recettes de rêve, des classiques qui méritent une rénovation, des ingrédients aléatoires dont nous avons besoin. Nous recherchons des recettes que nous ferons encore et encore.

Brendan Bryant, notre chef de produit, a demandé à ropa vieja. Le plat cubain classique («vieux vêtements»!) Est composé de bœuf cuit qui cuit jusqu’à ce qu’il tombe en morceaux de viande et qu’il ressemble à l’extrémité d’un morceau de tissu déchiré en lambeaux. Nous étions tous immédiatement à bord.

Brendan est Cubano-Américain et m’a dit que Ropa était l’odeur de son enfance – l’odeur de sa grand-mère en train de cuisiner dans la cuisine. C’était le plat qu’il lui demanderait de préparer pour des occasions spéciales comme son anniversaire … ou tout autre jour au hasard où il pourrait la faire faire. Il se souvient d’avoir regardé sa grand-mère préparer le plat. C’était vraiment un projet, un travail d’amour. La saveur des tomates en compote, la douceur des poivrons et des oignons caramélisés, la saumure des olives vertes et l’umami du bœuf braisé. Elle est depuis passée, mais il a passé ces dernières années à peaufiner et perfectionner sa recette, celle qu’elle a obtenue d’un vieux livre de recettes., Cocina Criolla: Recettes De La Cocina Cubaine Et De Caribe (malheureusement, c’est épuisé maintenant). Il ne pouvait tout simplement pas le recréer, bien que.

ropa vieja cookbook

Recette de la grand-mère de Brendan.

Une différence majeure entre sa recette et celle que j’ai finalement développée est l’ébullition par rapport au braisage. Beaucoup de recettes traditionnelles font bouillir la viande dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit déchiquetée, puis l’ajoutent à la sauce tomate. J’aime la saveur de la viande dorée et des légumes caramélisés – et je déteste faire bouillir à peu près n’importe quoi. Chaque fois que vous faites bouillir quelque chose, toute la saveur est déversée dans l’eau. Ensuite, vous le déversez dans les égouts. Lorsque vous dorez votre viande et vos légumes, déglacez la casserole puis faites cuire le tout ensemble dans le même pot, vous concentrez la saveur.

Tout d’abord: choisissez votre boeuf

Pour le premier passage à ce plat j’ai utilisé bifteck de flanc parce que c’est ce que la grand-mère de Brendan utilisait (à l’époque, c’était une coupe de bœuf moins chère.) Flank est une coupe plus maigre composée de longues fibres de protéines qui peuvent être aussi dures et filandres que le nylon. vieja tourbillonnante. La saveur était excellente, mais elle mouillait encore, même si elle cuisait depuis des heures – et elle se déchiquetait très facilement. La chose qui m’a manqué: la graisse.

La graisse apporte encore plus de cette saveur de bœuf classique, mais ajoute également de la richesse et du corps au plat. J’ai fait deux autres versions, une avec pointe de poitrine et une avec chuck rôti, les deux coupes de boeuf plus gras. Le mandrin est marbré et contient beaucoup de collagène qui fond lorsque vous le braisez et qui s’effondre littéralement lorsqu’il est braisé. Presque un peu trop tomber en morceaux et dangereusement proche de pâteuse (mais pas!). La poitrine était le meilleur des deux mondes: vous obtenez un surplus de graisse, mais de plus longues brins de protéines pour un look parfait, sans compter que c’est un muscle légèrement plus dur qui ne se désintégrera pas complètement à la cuisson..

…Mais pour être tout à fait honnête, si je fais cela pour moi-même et qu’aucune grand-mère cubaine ne se tient au-dessus de moi avec leurs yeux perçants, j’utiliserais un mandrin. J’aime la saveur et c’est tellement tendre. Mais non, cela ne ressemble pas à de vieux vêtements en lambeaux. J’ai écrit la recette pour que vous puissiez choisir la coupe de bœuf que vous souhaitez utiliser. La méthode de cuisson et le poids de la viande sont les mêmes, que vous choisissiez le flanc, le mandrin ou la poitrine.

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Photo par Laura Murray, style alimentaire par Judy Mancini.

Ne sautez pas ces haricots!

Ne pas oublier les côtés

Les deux autre les parties de ce plat dont nous devons parler, mais qui ne sont pas techniquement présentes dans le plat, sont les haricots et les plantains. Vous ne verrez jamais la ropa vieja, que ce soit dans un restaurant ou dans la cuisine de grand-mère, sans haricots noirs, (riz blanc) et bananes plantains. Et je n’allais certainement pas ouvrir une boîte de haricots. J’ai donc créé une recette classique de haricots noirs à la cubaine, facile à préparer, qui peut être préparée à l’avance et qui veut désespérément être servie avec cette ropa..

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Photo par Laura Murray, style alimentaire par Judy Mancini.

Accompagnement hautement recommandé: maduros.

Ropa est également traditionnellement servi avec maduros, plantains très mous et mûrs frits jusqu’à brun doré profond. Mais Brendan a admis qu’il aime tostones, plantains verts trop mûrs qui sont deux fois frits, plats et croustillants. Il les utilise pour ramasser la ropa presque comme une puce et une trempette. J’aime les deux, mais les maduros ont quelque chose de magique: doux, doux, caramélisé. La banane plantain coupe l’épice savoureuse de la ropa et vous donne une petite touche de sucré, juste assez pour vous donner envie de plonger à nouveau.

Comment faire les trois à la fois

Ces trois plats peuvent sembler accablants en un seul repas, mais les mettre tous sur la table en même temps est une question de planification. Ok, et le timing. Je commence par les haricots, je les fais cuire au four car ils prennent le plus de temps, mais nécessite en réalité le moins d’effort. Vous les mettez dans la casserole avec les épices et faites bouillir! Si vous voulez vraiment aller de l’avant, vous pouvez les préparer la nuit précédente et les réchauffer avant de les servir – ou même les préparer un mois avant et les congeler..

Ensuite, démarrez la ropa. La partie qui prend le plus de temps est de couper tous les légumes. Commencez donc par chauffer votre pot. Faites dorer la viande, et pendant ce temps, continuez à couper. Au moment où la viande est cuite, vous serez prêt à jeter les légumes. Ensuite, le pot va au four et vous aurez maintenant deux plats. Faites cuire les oignons et les poivrons pour les haricots et laissez-les reposer à la température ambiante jusqu’à ce que les haricots soient prêts. Épluchez et coupez les plantains pour les maduros mais ne les faites pas cuire avant d’être prêts à servir. Une fois que les haricots sont cuits, ajoutez les légumes dans la cocotte. Lorsque le ropa est prêt, râpez la viande et rectifiez l’assaisonnement. Et la dernière étape: frire les plantains et servir.

La partie la plus difficile du développement de cette recette a été la dégustation finale. Une seule personne sur le personnel savait comment il était censé goûter. Ainsi, une fois la recette approuvée, j’ai invité Brendan à la cuisine pour voir si j’avais bien compris. Son visage disait tout. Pour ce moment, il avait encore sept ans, mangeant son dîner spécial d’anniversaire que lui avait préparé sa grand-mère. Et c’était tout ce dont j’avais besoin de savoir.

Obtenez la recette:

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Ropa Vieja