¿Es posible hacer yogur casero tan bueno como el de Moustache blanco?

Es cierto, los neoyorquinos están locos. Pagaremos $ 6 por un yogur de bigote blanco, es decir, si podemos llegar a una de las dos docenas de lugares que reciben una pequeña cantidad cada semana. Pero sabes lo que es realmente loco? Lo bueno que es Me gusta, mejor que el helado..

Se parece a un merengue brillante y, con su cremosa suavidad y su sabor agridulce de Oriente Medio, como la dátil, la cereza amarga y la miel de azahar con nueces, tiene el sabor del paraíso (parafraseando a Jeffrey Steingarten). Los griegos deberían estar nerviosos, salvo ese dueño. Homa Dashtaki Lo está haciendo en lotes muy pequeños en una habitación pequeña y desinfectada en Red Hook, Brooklyn. Y en este momento está más preocupada por encontrar una manera de promocionar su subproducto, por ejemplo, que por dominar una industria de $ 7 mil millones..

Homa con su orgullosa creación..

“Nada de esto es ciencia”, dijo Dashtaki mientras me mostraba una foto del álbum de recortes de los tazones de cerámica pesados ​​que usaba para hacerla. “Lo único que se incluye es la leche y los probióticos. No es una receta, es una técnica “, una que ha existido durante miles de años.

Dashtaki se mudó a California desde Irán cuando tenía ocho años, y creció haciendo yogur con su padre de bigote. En la cocina persa, el yogur está en la mesa para el desayuno, el almuerzo y la cena, ya sea la versión para servir, condimentada con chalotes o nueces, o una espesa y espesa labneh. (Lo aprendí por primera vez gracias a las deliciosas recetas de yogur con espinaca y ajo que Samin Nosrat creó para Buen provecho.) Dashtaki se especializó un poco en derecho financiero y luego se quemó: “Me tomó dos años sentarme en una granja de aguacates. Enseñé yoga durante un año … “Después de la muerte de su tío, ella pensó en una manera de animar a su padre:” Yo estaba como, ¡vamos a embotellar esto y venderlo! “, Recordó con una sonrisa..

Así que consiguió una mesa en el mercado de granjeros de Huntington Beach, alquiló un espacio en un restaurante egipcio, puso a su madre a trabajar en el embotellado y colocó a su prima en el puesto. Las cosas fueron prometedoras, si no rentables, durante tres meses. Luego recibió una llamada de alguien del Departamento de Alimentos y Agricultura de California (rama de inocuidad de la leche y los productos lácteos) que había sido avisado por un comprador: mientras Dashtaki tenía los permisos de su condado en orden, es posible que no haya sido aprobada por el estado . La mujer en el teléfono le dijo que si no salía del mercado en 20 minutos, la arrestarían y le pagarían $ 10,000. “Me imaginé a uno de esos bustos de equipo de leche cruda de S.W.A.T.-dijo”, dijo Dashtaki. La historia incluso hecha El economista. Hicieron $ 12.

Fue entonces, dice ella, que supo que tenía algo especial. Y que ella tendría que moverse para lograrlo. Oregon la cortejó, pero aterrizó en Nueva York gracias a Betsy Devine de Salvatore Bklyn, quien se ofreció a compartir su espacio (certificado por el estado). Los inspectores lanzaron su primer lote, pero, a diferencia de los demás, se ofrecieron a trabajar con ella para ayudarlo a ponerlo al código..

Hoy en día, se han guardado los cuencos y las mantas hechas en familia que alguna vez servían yogurt con bigote blanco; la “cultura madre” utilizada de un lote a otro reemplazada por un polvo hecho de seis cepas de probióticos, mezcladas a medida con un experto en Oregon. Pero cada tina, dijo Dashtaki, está “infundida con tanto amor y paranoia”. (Mantienen registros de temperatura por hora para los inspectores). En lugar de un currículum, los empleados potenciales deben enviar un lote de yogur casero. “Tienes que contar historias y tocar música”, bromeó. “A él le gusta más el reggae, pero a veces está de humor para Tupac”.

Dashtaki me dio instrucciones sobre cómo hacerlo en casa, junto con un litro de yogur persa para mi base, además de muestras raras de su yogur griego con un coto de membrillo de temporada recién lanzado, un yogur persa con chalote y algo de za ‘ Atar- y Aleppo especiado pimienta labneh. (Un acto de generosidad que se sintió como recibir una bolsa de Hermès.)

“Envíeme un mensaje de texto en cualquier momento con preguntas”, insistió mientras llenaba mi bolso. “Pero no después de las 3 de la mañana, eso es cuando voy a casa”.

Eso es lo que hay (y todo depende del código).

Mi experiencia en la fabricación de yogurt hasta la fecha ha sido breve y decepcionante. Un vecino de Woodstock dejó a un viejo fabricante de yogur Salter después de que hice una broma sobre los electrodomésticos de los 70 que gradualmente hacían las rondas de venta en nuestro pueblo. Mi primer lote fue bueno, pero los intentos subsiguientes fueron acuosos o grumosos, así que desconfié. Dashtaki insistió en que no necesitaba un fabricante de yogurt o termómetro, solo un tazón pesado, leche de la mejor calidad, mi meñique, unas cuantas cucharadas de yogurt y una manta o un horno..

Primero, fui a Sur La Table para comprar el tazón exacto que ella usó originalmente: cerámica o vidrio que mantiene el calor por más tiempo que el metal o el plástico. Luego compré un galón de la leche entera más fresca y de mejor calidad que pude encontrar. (Lo mejor es no homogeneizado y crudo, dijo ella con un suspiro por su pasado lechero). Siguiendo sus instrucciones, lentamente llevé la leche a fuego lento a fuego medio-bajo. Antes, me acobardaba y lo vertía en un tazón antes de llegar a donde le gusta a Dashtaki: en el punto en el que parece que está a punto de hervir sobre el borde de la olla. (Todavía me acobardé, quitándola después de que se hubiera formado una pulgada de espuma).

A continuación, esperé hasta que pasara la “prueba de meñique”: según Dashtaki, no necesitas un termómetro para decirte cuándo está entre 110 y 115 grados, solo tienes que poder mantener a tu meñique ahí durante tres segundos. . En mi caso esto llevó más de una hora. Agregué tres cucharadas de su yogur persa en una taza de leche tibia (el yogur griego crea un resultado más agrio), luego lo mezclé con la leche en el tazón y puse una tapa de olla encima, dejándola un poco abierta..

Y ahora por la manta. Dashtaki cree en mimar tu yogurt, así que puse un poco de periódico en mi mesa de comedor, seguido de una manta muy grande y muy suave, cuyas cuatro esquinas estaban envueltas alrededor del tazón. (También puede dejarlo en el horno; la luz piloto lo mantendrá lo suficientemente caliente). Luego me fui a la cama pensando en lo que me habían enseñado: “Idealmente, el yogur debería dormir tanto como tú. consiguiendo.”

“Mi parte favorita al hacer yogurt en casa es cuando abres las mantas”, me dijo Dashtaki. “Incluso hasta el día de hoy, es como, ¡¿Funcionó ?!”

Vas a querer abastecerse.

Por la mañana, el yogur estaba perfectamente preparado, tan elegante y de crema como el bigote blanco. Se establecería aún más durante las próximas 12 horas en la nevera. Por la noche, estaba tan orgulloso de probar lo que había hecho, pensabas que había inventado las cosas. Decidí ir al griego, así que coloqué un colador sobre un cuenco para atrapar el suero y lo forré con una gasa. Luego puse un plato encima, lo puse de nuevo en la nevera y me fui a la cama. Por la mañana, el yogur era perfecto con conservas de cerezas ácidas de Chez Pim. Algo del suero entró en un batido. (Con cero calorías y toneladas de calcio y proteínas, es la bebida probiótica original y también es ideal para el pavo y la cocción de papas. Dashtaki es inteligente para embotellar y vender las suyas).

¿Seguiré comprando frascos de bigote blanco de $ 6 cuando lo encuentre? Cuando Dashtaki sale con nuevos sabores, seguro. Hasta entonces, estaré ocupado llenando mis propios tarros..

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