Virginia Willis: “La comida sureña es una cosa viva, que respira y cambia”

Virginia Willis conoce el sur. El chef y autor nacido en Georgia ha escrito media docena de libros de cocina sobre su cocina ancestral y ha cocinado para sureños tan notables como Aretha Franklin y Bill Clinton. Pero lo que aprendió durante la investigación y la escritura de su libro más nuevo, Secretos de la mesa del sur, Era que incluso a ella le quedaban algunas cosas por aprender..

A diferencia de sus libros de cocina anteriores, que se centran principalmente en la comida, Willis y su familia crecieron cocinando, Misterios mira hacia afuera Willis pasó casi un año viajando por 11 estados, buscando las historias y los platos que a menudo se entierran bajo las impresiones estereotipadas de la región: las comunidades latinas de Appalachia, las granjas urbanas de propietarios negros del sudoeste de Atlanta, la herencia de mujeres. Sidras de las montañas Blue Ridge. “Quería compartir la plenitud y la riqueza de lo que creo que es la comida y la cocina del sur”, dice ella. Nos reunimos con Willis para aprender más sobre los secretos del sur..

¿Por qué era tan importante para usted demostrar que la cocina sureña es más que pollo frito, galletas y pimiento??

Viajo mucho y me di cuenta de que muchas personas fuera del sur no parecen entenderlo. Algunas de esas recetas tradicionales son verdad, pero no son la única verdad. El sur es un lugar moderno con una historia complicada. Existe una tremenda influencia africana en la comida y la cocina del sur debido a la esclavitud, y hay muchas otras poblaciones inmigrantes, tanto nuevas como viejas, de las que la gente no está tan consciente de.

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Foto de Angie Mosier.

Willis se inspiró en Charlie, Nan y Dee Dee Niyomkul, la familia detrás de varios restaurantes tailandeses en Atlanta, para crear esta receta de Larb de pollo con cacahuetes de Georgia..

En mi ultimo libro, Aligeraros a todos Elque ganó un premio James Beard en 2016], Estaba tratando de explicar que toda la comida sureña no era insalubre. Este libro trata sobre ir más allá, sobre incluir a los camarones vietnamitas, las comunidades hispanas en Kentucky, los hmong en Carolina del Norte..

La comida sureña ha tenido un momento durante los últimos diez años, pero ahora mismo, estamos mirando más allá de la superficie. Estamos entendiendo que el sur no es simplemente esta sociedad homogeneizada que no ha evolucionado. La comida del sur es una cosa viva, que respira, cambia..

Y todo esto está sucediendo contra un panorama político muy tenso. ¿La política entró en juego durante su proceso de ideación y escritura??

Han entrado tremendamente en juego. Quiero decir, este libro fue escrito durante el año pasado. No quiero que la gente vea las noticias y vea esas caras enojadas y las banderas de Dixie en Charlottesville, Virginia, y piense que todo el mundo en el sur es así. Sé que este es un libro de cocina, pero este es el modo en que puedo expresarlo. Como he dicho durante muchos años, el sur no tiene un monopolio sobre los paletos. Sin embargo, cuando las personas escuchan un cierto acento, hacen suposiciones.

¿Había una línea fina en la que estaba tratando de caminar, para hacer que el libro fuera aceptable para una amplia audiencia pero aún así transmitir sus puntos??

Realmente, mi objetivo era simplemente compartir estas historias. Porque si lees la historia de otra persona o piensas en la comida de otra persona, se vuelven más humanos. Todas las historias son muy específicas porque quería presentar lo inesperado. Por ejemplo, el agricultor promedio en Georgia es un hombre blanco de 57 años. En su lugar, quería presentar a esta joven pareja en Atlanta con una granja a 30 minutos del aeropuerto más ocupado del mundo. Estas historias fueron mi manera de hacer que la gente conozca a otras personas..

Virginia and Bobby at Metro Atlanta Urban Farm (c) Angie Mosier
Foto de Angie Mosier.

Willis con Bobby Wilson, CEO de Metro Atlanta Urban Farm, que ofrece productos frescos y oportunidades de autosuficiencia a las personas que viven en los muchos desiertos de comida del área.

La yuxtaposición de algunas de estas historias también dice mucho. Al igual que los dos agricultores diferentes al principio, uno era un descendiente blanco de soldados confederados y otro un negro descendiente de personas que fueron esclavizadas..

Ese era muy específico. El objetivo de superar el racismo y comprender la diferencia es que tenemos que hablar de ello. Así que fue muy intencional que empecé con Will Harris, cuya granja familiar se fundó cuando sus antepasados ​​regresaron de la lucha por la Confederación, y luego con Matthew Raiford, cuya granja familiar se fundó cuando sus antepasados ​​fueron emancipados de la esclavitud. Esa fue probablemente la cosa más intencional en todo el libro, porque sentí que necesitábamos comenzar allí.

Mateo [que asistió al Culinary Institute of America en Nueva York y a la UC Santa Cruz en California antes de regresar a tierras familiares en Brunswick, Georgia] fue muy interesante porque su cafetería, The Farmer & The Larder, es increíblemente diversa y, sin embargo, cuando caminábamos por el bosque, me contaba cómo había aprendido a caminar allí porque este hombre blanco solía cobrar un impuesto a los negros. para caminar en la carretera. Recuerdo que me rompí y me dije: “Dios mío, ¿por qué te mudaste aquí?”?

Colocado Fried Okra with Spicy Yogurt Dipping Sauce (c) Angie Mosier
Foto de Angie Mosier.

Okra llegó al sur con el comercio transatlántico de esclavos, pero hoy en día India es el mayor productor del mundo. La receta de Willis Smashed Fried Okra con salsa de salsa de yogur picante se inspiró en el chef Vishwesh Bhatt de Snackbar en Oxford, Mississippi.

Porque el?

Creo que él realmente quería volver a casa. Esa granja ha estado en la familia de Matthew desde la Guerra Civil, y el hecho de que hayan mantenido y haya podido conservar esa tierra desde 1864 es, en mi opinión, nada menos que un milagro. Me mostró todo esto creciendo y sembrando y cosechando registros durante generaciones, y mi sensación era que quería ir a casa y marcar la diferencia allí. Y eso es lo que es tan maravilloso: Él es.

¿Qué es lo que más esperabas que los lectores quitaran de historias como estas??

Quiero que los lectores comprendan que el sur no es esta pequeña sociedad homogeneizada, encalada. Quiero que la gente entienda que, como escribió Sean Brock en el prólogo, el sur mide un millón de millas cuadradas. Así que cuando dices comida del sur, ¿qué quieres decir? ¿Te refieres a Texas, te refieres a Tennessee? ¿Te refieres a los mariscos de Florida o al marisco bajo? Quiero que la gente entienda la rica diversidad del sur: la cultura y la gente y la comida y la historia.

Alberto Ramirez making fresh tortillas in Lexington, KY (c) Angie Mosier
Foto de Angie Mosier.

Alberto Ramírez hace tortillas frescas en su restaurante Tortillería y Taquería Ramírez en Lexington, Kentucky, donde miles de inmigrantes mexicanos se han asentado.

Quiero decir, incluso aprendí cosas sobre el proceso de escritura. Pensé que Appalachia, por ejemplo, era casi exclusivamente escocés-irlandés. Pero ha habido diferentes focos de inmigración en todo el sur desde el principio. Como las poblaciones hispanas que se mudaron a Lexington, Kentucky para trabajar en la industria de los caballos. Puedes encontrar algo realmente delicioso, súper auténtica comida oaxaqueña y mexicana en el medio de los Apalaches..

Hubo muchos momentos así. Como, sabía que había una tonelada de griegos en Birmingham, Alabama, pero no sabía por qué. Pero apenas arañan la superficie, y ahí está la respuesta: llegaron a Birmingham para trabajar en la industria del acero en el siglo XIX. También en aquel entonces había una ruta comercial directa desde Palermo, Sicilia a Nueva Orleans, por lo que en un momento del siglo XIX había más italianos en Nueva Orleans que en cualquier otra parte del país, incluida Manhattan..

Si lo piensas, tiene sentido. El camarón de barbacoa de Nueva Orleans es esencialmente un camarón escalfado con mantequilla, que es italiano. Los círculos de influencia en términos de alimentación siguen existiendo..

Rallado Beef Arepa (c) Angie Mosier
Foto de Angie Mosier.

La receta de Willis Shredded Beef Arepa viene de Lis Hernández, una estadounidense de primera generación de Venezuela y chef propietaria de Arepa Mia, que tiene dos ubicaciones en el área de Atlanta.

¿Cuál fue la mejor parte de escribir este libro??

La hospitalidad sureña es real. Todos fueron amables y generosos y abrieron sus hogares para mí y mi fotógrafa, Angie Mosier. Soy una mujer gay, y eso no siempre va a ser cómodo para las personas. No soy como, “Hola, soy Virginia. Soy lesbiana “. Pero lo que digo es que la gente era abierta, acogedora y amable, compartieron su mesa con nosotros y compartieron sus comidas con nosotros..

Una de las historias realmente geniales sobre las que escribo en el libro fue de Christian Richard, un agricultor de arroz de productos básicos en Luisiana: súper conservador, en el extremo sur, productor de arroz de productos básicos. Así que estaba como de puntillas; No quería ofenderlo. Comenzó a hablar sobre la EPA y las regulaciones, y la mayoría de las veces los agricultores están en contra de la regulación, así es como funciona. No quieren que nadie les diga qué hacer con su tierra o su barco. Pero quería aprender sobre cómo cultivaba el arroz. Así que dije, bueno, ¿qué pasa con la erosión? Y comienza a contarme cómo el Golfo se está comiendo al estado de Louisiana, cómo sube el agua y, esencialmente, cómo el cambio climático es real. No era lo que esperaba. Me señalo amablemente y gentilmente mi propio prejuicio. Esa fue una muy buena lección aprendida de mi parte..

Cómpralo: el nuevo libro de cocina de Virginia Willis, Secretos de la mesa del sur, cuesta $ 19 en Amazon.

Misterios of the Southern Table Cover

Fotos extraídas de SECRETS OF THE SOUTHERN TABLE © 2018 por Virginia Willis. Fotografía © 2018 por Angie Mosier. Reproducido con permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Todos los derechos reservados.

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