Entretien avec Tama Matsuoka Wong, butineuse haut de gamme, interview de Francis Lam

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Under the Table, dans lequel Francis Lam va dans les coulisses pour rencontrer les artisans et les professionnels qui font bouger les aliments de manière inattendue et surprenante.

Tama Matsuoka Wong (centre) (Crédit: Colin Clark)

Tama Matsuoka Wong n’a jamais pensé que chercher de la nourriture sauvage deviendrait jamais le sujet de prédilection des restaurants gastronomiques. Elle cueillait des plantes pour mieux connaître son jardin: un passe-temps jusqu’à ce qu’un soir de 2009, elle dîna chez Daniel et apporta, comme elle le dit si bien, “un tas de brindilles” avec elle..

Le chef de cuisine,
Eddy Leroux a été tellement impressionné par le goût de ses brindilles qu’il a commencé à lui demander des racines et des feuilles. Il a même commencé à concevoir des plats autour de ses rassemblements et
Le restaurant Noma de René Redzepi, centré sur les aliments pour enfants, a été propulsé au rang de célébrité. Tama s’est retrouvée au cœur d’une frénésie de recherche de nourriture, devenant la fourragère officielle de Daniel, écrivant un livre avec Eddy intitulé Saveur (publié par Clarkson Potter, où je travaille) et, récemment, donnant un discours à aTEDx.

Après cette présentation, je me suis assis avec Tama pour expliquer comment elle était passée d’une vie de droit des sociétés de haut vol à se faufiler dans les bois, à la mise en péril des rampes par les gourmands à la mode, et à savoir si se nourrir méritait bien une aura de “durabilité” il.

Comment un juriste d’entreprise international s’empare-il des mauvaises herbes pour se nourrir?
Tama Matsuoka Wong: J’ai travaillé pendant 25 ans à Hong Kong, à Tokyo et à New York, mais je voulais une famille plus propre et plus respectueuse de l’environnement. Nous sommes donc retournés près de l’endroit où j’ai grandi dans le New Jersey. J’étais parti depuis longtemps, mais quand tu es parti depuis longtemps, tu peux vraimentvoir il. La première chose que j’ai remarquée, c’est le ciel – c’était énorme! Et puis je me suis mis à vraiment regarder les plantes et, heureusement, beaucoup de mes voisins ont pu me dire ce qu’ils étaient. Plus vous regardez, le plus étonnant, le plus beau tout est.

J’ai été amené en amont, “La saleté est bonne!” Vous voulez mettre vos mains dedans. Mon père était japonais, donc pour lui la nature était poétique. Et ma mère chinoise avait un potager, elle mangeait des choses qui venaient de la terre, parfois même sans les laver.

Ca c’est drôle; ma mère chinoise était obsédée par les choses “propres”. Elle paniquerait si je tombais sur un coin de terre, encore moins d’en manger.
TMW: Eh bien, si vous prenez Doritos – regardez l’étiquette. Savez-vous ce que sont ces choses? Di méthylique Mais les gens mangent du chèvrefeuille sauvage en Chine depuis l’Antiquité. Il est donc amusant de ne pas savoir quoi que ce soit à propos de notre nourriture, mais nous sommes inquiets si nous faisons quelque chose que les gens ont toujours fait..

Tama Matsuoka Wong rassemble “de simples fleurs de pissenlit délicieuses ordinaires” (Crédit: Colin Clark)

C’est une chose de voir quelque chose de délicieux et de le cueillir pour soi-même. Mais c’est une autre de fournir un restaurant de classe mondiale. Comment décidez-vous quel topick et comment les chefs gèrent-ils une offre irrégulière??
TMW: Avec Eddy et quelques autres, je travaille très calmement. J’ai mangé dans leurs restaurants, je connais leur nourriture, les saveurs qu’ils aiment et qu’ils n’aiment pas. Je peux être sur le terrain, leur envoyer une photo par SMS et leur demander de dire: “Je le veux!” Cela pourrait fonctionner pour un spécial.

Mais si Eddy met quelque chose au menu, je dois penser à une semaine qui dure environ deux mois. La clé est que je regarde la saison avec impatience et qu’il développe le plat où nous pouvons avoir différentes choses que nous pouvons substituer. Par exemple, il aime un type de cressonnière des montagnes. Je sais que la saison ne dure pas deux mois, mais je connais aussi quelques variétés similaires qui se succèdent, un peu plus tard dans la saison, un peu plus au sud. Donc, il va développer un plat pour cela, et nous savons que nous pouvons obtenir ce profil de saveur pendant environ deux mois..

Mais il y a ces raviolis aux herbes sauvages qui sont devenus très populaires, alors je transpire un peu quand ça rentre au menu, je ne veux pas qu’ils perdent une étoile Michelin parce que l’inspecteur est arrivé et n’a pas pu avoir les raviolis!

La première fois que j’ai entendu parler de gens cherchant de la nourriture sauvage, ce n’était pas vraiment des chefs brillants; il était tous mes amis unthoweredhippie qui lisaient ce livre intitulé Traquer les asperges sauvages
TMW: Vous savez à quel point la nourriture biologique était? Tu allais au magasin, et tout ressemblait à du granola? Chercher de la nourriture était comme ça – les gens qui le faisaient mangeaient dans des magasins d’aliments naturels.

Quand j’ai commencé, j’ai acheté tous ces livres sur les plantes comestibles, mais c’est comme: cueillez ceci et faites un thé. Ou bouillir trois fois et le servir, ou … c’est à peu près tout. Mais ma façon de manger est de combiner et d’équilibrer des choses, comme le manger dans du riz frit – vous utilisez le kick, la densité de saveur d’une plante sauvage et l’équilibrez avec un bœuf gras.E des choses; ils veulent le goût et comprennent ce qu’ils peuvent en faire.

Mais les gens parlent souvent de chercher de la nourriture dans le même souffle que la “durabilité”. Pourquoi? Est-ce que c’est un vertige de simplement dire ce mot, surtout s’il ne s’agit que d’une garniture d’herbes sur une assiette?
TMW: Eh bien, ce n’est pas juste des recettes. Je peux certainement sortir et prendre plus que suffisamment de nourriture pour mon frigo. Mais tout dépend de ce que nous choisissons. Dans ma région, il y a beaucoup de plantes envahissantes d’Europe ou d’Asie; ils perturbent les plantes indigènes. Un grand nombre de ces plantes invasives sont des plantes alimentaires que le gouvernement dépense des milliards de fois pour les débarrasser! Donc, nous devrions choisir et manger ceux.

Mais pour être honnête, lorsque je travaille avec des groupes de défense de la nature, je trouve beaucoup de nouveaux butineurs qui ne connaissent pas vraiment les différences entre les plantes et ce qu’il s’agit d’adapter une plante à l’état sauvage..

Mais pouvez-vous réellement trouver assez de nourriture pour nourrir sérieusement beaucoup de gens?
TMW: Honnêtement, je n’ai pas la réponse … aujourd’hui! Mais il y a des plantes qui ont des taux de survie incroyables – nous n’avons pas besoin d’utiliser d’engrais ni d’eau pour elles – et il y a beaucoup de diversité là-bas. Nous mangeons une si petite tranche de ce qui est comestible. Un problème général avec la durabilité est que notre système est trop concentré sur si peu d’espèces. Nous mangeons des choses et ignorons tout le reste.

Il y a quelques années, je regardais à quel point la rouille de la tomate était terrible, mais je voyais toutes les vignes mortes comme un pourpre. C’est de la nourriture! Si vous pouvez ajouter–D’accord, mes tomates sont partis, mais voici pourpier–vous pouvez commencer à faire des pas.

D’accord, mais pouvons-nous parler de rampes? La saison des rampes va bientôt commencer, et tout le monde servira des pâtes pour les rampes … mais ne menaçons-nous pas les rampes parce que nous les mangeons toutes?
TMW: Je veux vraiment encourager les gens à être dehors! Mais je suis inquiet pour les gens qui ne connaissent pas vraiment les plantes. Je ne vais pas être, “Non! Ne choisissez pas une seule rampe!” Mais quand les gens deviennent fous, tirant des centaines de livres, retirant l’ampoule, il ne se reconstitue pas. Et nous voyons ça.

La tendance est donc au problème de la durabilité: il met trop l’accent sur une espèce. Mais j’essaie d’encourager les tendances, comme la moutarde à l’ail! C’est une plante énorme invasive. Les pousses qui en sortent sont fraîches, tendres, légèrement acidulées – elles sont extraordinaires. Vous n’avez pas à courir après une chose cool et à la détruire. Il y a toutes ces plantes qui sont super à choisir ET délicieux.

Francis Lam est le rédacteur en chef de Clarkson Potter, juge de Les meilleurs chefs cuisiniers, et tweets @francis_lam. Dans les vies antérieures, il était écrivain principal à Salon.com, rédacteur en chef à Gourmet (RIP), et son travail a paru dans les éditions 2006-2012 de Best Food Writing. (Portrait de Pableaux Johnson)

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