LA RECETTE: Crostini au foie de poulet et à la sauge

Tu te souviens de la soupe de dinde quelques semaines en arrière? C’est un plat que j’ai trouvé si peu attrayant que j’ai à peine goûté pendant la cuisson et que j’ai refusé de le manger une fois terminé. Mais au moins je l’ai goûté. Je ne peux pas en dire autant pour ce crostini au foie de poulet et à la sauge.

“Comment quelqu’un peut-il ne pas aimer le foie?” a demandé à Emily Fleischaker, mon éditeur de Bon Appetit; “Le foie est génial.” Eh bien, je vais vous dire comment quelqu’un ne peut pas aimer le foie: c’est répulsif. Il a l’air mauvais, cru et cuit, et il a une saveur affreuse, minérale et sanglante qui induit un réflexe nauséeux immédiat. Comment tout le monde peut le tolérer – et encore moins le favoriser – me dépasse.

Je me rends compte que cela me met sérieusement en désaccord avec beaucoup de mes héros culinaires. Julia Child, par exemple, semblait avoir une fixation du foie de poulet; elle essayait toujours de les intégrer aux choses qu’elle avait faites (heureusement qu’elle ne m’a jamais invité à dîner). Je suis à peu près sûr que M.F.K. Fisher n’aurait pas tourné son nez élégant devant une assiette de foie. John Thorne, probablement l’un des meilleurs écrivains spécialisés dans l’alimentaire, mange avec un goût apparent les organes internes.

Mais je ne supporte pas le look, l’odorat, le goût (et surtout) la texture du foie.

Cependant, un blog est un blog, et si je eu pour faire ce plat, ainsi soit-il. Heureusement, la fête de mon bureau approchait et parmi les amis et les clients invités, il y avait sûrement des gens qui ne partageaient pas mon défaut culinaire..

Le plat est certainement rapide et facile, et je l’ai probablement fait plus rapidement que quiconque auparavant ou depuis. Le tout a pris environ deux minutes et demie, du début à la fin. Non, c’était vraiment plus comme quinze ans, mais j’en ai gardé la majeure partie de ma mémoire. Faites frire des feuilles de sauge (mmm); émincer des échalotes (mmm); hachez finement des foies (eccchh), ajoutez un peu de Madère (mmm, encore), et faites cuire (ewwww). J’aurais probablement dû couper le foie un peu plus finement, mais lorsque vous essayez de manipuler le moins possible, il est difficile de maintenir le contrôle de la qualité. Une fois qu’il était “fini” (je ne pouvais en juger que par son apparence friable et son odeur de métal brûlé), je l’ai mis dans un bol de fête, puis je l’ai emballé avec les toasts qui l’accompagnaient pour le voyage à la fête..

Pour notre fête de bureau, nous essayons de choisir un thème lié au climat politique. Les dernières années, bien que terribles à vivre, ont été une aubaine sur le thème de la fête. En 2004, nous avons fait sécession de l’Union; 2006 était la fête de la retraite de Donald Rumsfeld. Cette année, nous avons décidé de tirer parti de l’effondrement économique en encourageant nos clients à «faire la fête comme s’il était en 1929». l’invitation a présenté mon collègue Dave portant un tonneau.

À cette fin, nous avons placé des pancartes en carton au-dessus des différentes surfaces; il y avait une ligne de pain, une ligne de soupe (au-dessus de la table avec l’alcool) et une ligne de fromage. Il y avait aussi une lignée de crostini au foie de poulet et à la sauge sur l’apéritif susmentionné. Les temps peuvent être durs, mais nos clients passent en premier.

Je n’ai pas passé mon temps à regarder le bol, mais apparemment, les gens l’aimaient assez pour en finir avec la moitié. J’ai interrogé quelques-uns d’entre eux, et bien que leurs réponses n’aient pas été emphatiques, elles ont été positives. “C’est bon”, a remarqué une amie, bien qu’elle se soit éloignée et que j’ai remarqué qu’elle ne s’était plus jamais rendue à la table. “Bien”, a observé un autre, “c’est très riche.” Puis elle ajouta, cryptiquement, “C’est le genre de chose que si je le goûtais dans un pays étranger, je penserais que c’était vraiment bon.” Euh d’accord.

Je suppose que cela souligne à quel point il est important de croire en ce que l’on cuisine, et c’est quelque chose que je ne pouvais tout simplement pas perdre. Nous devrons écrire celui-ci comme un buste.