Le retour du cocktail réparateur

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Quelques mois après l’ouverture du bar-salon d’apothicaire de Philadelphie en mai 2008, une lettre sévère et inattendue est arrivée par la poste. C’était essentiellement le 19ème siècle, écrivant pour dire qu’il voulait son nom.

La lettre était des régulateurs d’état. Il a informé les propriétaires du barreau qu’ils contrevenaient à l’article 8 (8) de la Pennsylvania Pharmacy Act, qui oblige toute entreprise utilisant le nom apothicaire d’avoir un pharmacien agréé sur les lieux. Le bar (qui a récemment fermé ses portes) n’en avait pas, le mixologue-conseil Tad Carducci et ses partenaires ont changé le nom pour Apo Bar + Lounge.

Il s’avère que le bar de Carducci n’était pas le seul à être visité par ce fantôme du passé des pharmacies. À la Nouvelle-Orléans, Neal Bodenheimer avait élaboré un plan d’affaires pour un bar appelé également Apothecary – jusqu’à ce qu’il sache qu’il se plierait aux lois des arcanes. (Son bar, maintenant appelé Cure, a ouvert ses portes en 2009 dans une caserne de pompiers rénovée.) Et à New York, le bar élégant et innovant Apotheke in Chinatown, qui a ouvert ses portes en 2008, a contourné le problème en s’appropriant le mot allemand The Place That Must. Ne pas être nommé.

Cette apothicaire est toujours un terme juridiquement protégé semble désuet et légèrement curieux. Peut-être pas plus curieux, cependant, que les barres modernes trouvent l’inspiration dans les anciennes pharmacies. Pourtant, pour ceux qui ont une connaissance superficielle de l’histoire des cocktails, cela n’a aucun sens: les cocktails ont longtemps été liés aux arts de la guérison..

“L’apothicaire guérit les maux et les maladies de la vie quotidienne, et le barman a toujours fait de même”, a déclaré Carducci. “Il y a toujours eu un lien fort entre le barmen et l’apothicaire.”

Ted Haigh, historien de la boisson et auteur de Vintage Spirits et Cocktails Oubliés, accepte “Au départ, chaque boisson alcoolisée sous le soleil était considérée comme un traitement curatif”, dit-il. Les herbes médicinales, qui pendant des siècles étaient synonymes de médecine, étaient souvent préservées dans l’alcool, un procédé qui remonte au moins à la Chartreuse, un élixir fabriqué par des moines chartreux au XVIIe siècle. Les herbes riches en alcool ont fini par devenir des amers médicinaux couramment disponibles (souvent désignés comme des “amers de l’estomac”), notamment les populaires amers Angostura, qui avaient été créés à l’origine pour soigner les soldats souffrant de troubles gastro-intestinaux en Amérique du Sud, et les amers de Peychaud, qui se présentaient autrefois comme ” le remède réparateur et tonique le plus réussi connu dans les cas de débilité générale. “

Les amers étaient également un ingrédient essentiel dans une nouvelle boisson appelée cocktail– un mélange d’esprits, d’amers et de sucre – mentionné pour la première fois en 1803 dans la presse écrite, et souvent pris comme un remède réparateur pour se débarrasser de la torpeur. “Réparatrice C’est un euphémisme pour tout ce que vous avez pris pour restaurer ou élever votre esprit, généralement le matin “, explique Haigh. Les restaurations peuvent être très simples, comme le” restaurateur de punch au lait “prescrit par Lafcadio Hearn dans La Cuisine Créole en 1885, composé de lait, de sucre et de spiritueux sur de la glace. Haigh dit que beaucoup de restaurateurs ont tendance à être “à base de plantes”, reflétant la présence d’amers. “L’ajout d’amers dans un cocktail du matin s’apparentait à verser de la parégorique ou du Robitussin dans votre bière”, dit-il. “A ce stade, les gens prenaient très au sérieux les amers comme médicaments.”

Ce sérieux s’est érodé tout au long du 19e siècle, alors que le marché était inondé d’huile de serpent et d’autres faux naseaux colportés par des personnages louches. Cela a conduit à la loi Pure Food and Drugs Act de 1906, qui à son tour a conduit à la FDA, et à une frontière plus clairement démarquée entre l’alcool et les médicaments. Boissons alcoolisées transférées de l’apothicaire au bar.

Aujourd’hui, les cocktails semblent remonter, au moins symboliquement, alors que les barmans inventifs explorent des artefacts du passé, redécouvrant et redéployant des ingrédients autrefois trouvés dans l’inventaire de l’apothicaire. Les mixologues ne prétendent plus que ces restaurateurs modernes guérissent ce qui vous fait mal – une multitude de lettres encore plus sévères viendraient sûrement des régulateurs s’ils le faisaient – mais certains barmans embrassent les saveurs intenses de ces restaurateurs précoces et offrent la suggestion plutôt la promesse de guérison.

“Ce n’est pas vraiment un nouveau concept”, déclare Albert Trummer d’Apotheke. “Cela ressemble plus à un concept oublié.”

Le grand intérieur d’Apotheke (slogan: “Prescriptions servies tous les jours”) est conçu pour évoquer la formalité des apothicaires que Trummer a souvent visités lorsqu’il grandissait à Vienne, avec des fauteuils à oreilles, des balances de pharmacien et des étagères garnies de flacons de médicaments anciens. Sa liste de boissons évoque également une époque perdue, avec quelque 250 cocktails regroupés dans des catégories telles que “stimulants”, “analgésiques” (boissons à la tequila, certaines avec des piments forts) et “anti-stress” (beaucoup de lavande et de sauge)..

“Avant d’avoir des antibiotiques, nous avions des remèdes maison”, dit Trummer, qui aime le terme cocktail médicinal. “Mon histoire est basée sur une vieille tradition de remèdes maison, que vous auriez chez votre grand-mère si vous ne vous sentiez pas bien.” Trummer est fier des teintures, des amers et des sirops maison d’Apotheke, qui comprennent un élixir de cerise intense, préparé en cuisant 500 cerises sur une période de cinq jours et en concentrant toute cette saveur dans une petite bouteille pour la distribution de quelques gouttes à la fois..

Carducci dit que le rôle du barman ressemble à celui du premier pharmacien, pas seulement pour les marchandises, mais que les deux devaient être très attentifs aux besoins de leurs clients. “Tous les professionnels de l’hôtellerie devraient lire leurs clients et faire des recommandations, mais nous avons poussé cela un petit peu et nous nous sommes assurés que tout le monde était plus qu’heureux”, dit-il. “Chez Apo, nous les interrogerions sur leurs humeurs, leurs états d’esprit, puis les orienter
dans la bonne direction.”

À tout le moins, la nouvelle alliance entre l’apothicaire et le bar ouvre la porte à l’exploration de goûts perdus et d’attitudes sociales, et cela seul peut éveiller les esprits. “Les cocktails ont un aspect théâtral”, déclare Trummer. “Un lieu de cocktail devrait être amusant, et vous pouvez vous amuser si la qualité est bonne.”

Ce qui, j’en suis sûr, correspond à ce que le médecin a prescrit.

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