C’est Mousser à la bouche, les aventures de Joshua M. Bernstein dans l’univers en pleine expansion de la bière. Et oui, il aimerait un autre tour, s’il vous plaît.

Depuis que j’ai bu du jus d’orange Tropicana dans l’appartement du Bronx de mes grands-parents, je suis coincé dans les agrumes, du premier au dernier appel du matin. Dans ma jeunesse égarée, j’ai privilégié les tournevis avant de trouver le chemin avec les IPA, en particulier ceux qui regorgent d’agrumes et de houblons tropicaux qui définissent le brassage américain moderne..

Alors que je suis également passionné par les radlers et les shandies, le mélange à faible teneur en alcool de jus de fruits et de bière qui vainc la soif sans tuer la sobriété, je viens de remplir mon frigo avec une boisson plus forte que celle d’agrumes. Pour intensifier les arômes inhérents aux pamplemousses, aux oranges, aux citrons et aux citrons verts, les brasseurs ont commencé à infuser des ales pâles, des IPA et des saisons à pleine puissance avec des arbres d’une valeur de fruits. Le résultat est des bières équilibrées, conduites à base d’agrumes, qui se rafraichissent pendant l’été, puis se réchauffent pendant des journées plus ensoleillées dans le cœur froid de l’hiver.

Hautement assaisonnés avec du houblon comme l’Amarillo à l’orange, la Cascade aux notes de pamplemousse et le Sorachi Ace citronné, les IPA sont parfaitement préparés pour l’amplification citrique. Le Ballast Point de San Diego a découvert qu’il y a quatre ou cinq ans, lorsque des brasseurs ont commencé à ajouter du pamplemousse à des fûts de chabot IPA; il déborde de saveurs de pêche, de mangue et d’abricot, avec une note de pamplemousse sous-jacente.

«C’est une excellente saveur de pont», déclare Colby Chandler, Vice-président et brasseur spécialisé de Ballast Point. “Nous améliorons la bière plutôt que de la submerger.” Avec un fût, bricoler avec des additions de fruits est une expérience à faible risque. Après tout, il ne s’agit que d’un seul tonneau de bière destiné à un événement ou à un bar spécifique. La mise à l’échelle d’une bière d’agrumes est un peu plus inquiétante.

Qu’il s’agisse d’oranges ou de baies, l’incorporation de tout fruit au cours de la fermentation provoque l’élimination des saveurs et des arômes, explique Chandler. Ajoutez du jus et vous apportez à la levure des sucres supplémentaires pour les transformer en alcool. Pour Ballast Point, la solution consistait à ajouter du zeste post-fermentation. «L’alcool agit comme une teinture de bas grade, il aide donc à dissoudre les huiles du zeste», déclare Chandler. “Vous conservez la fraîcheur.”

Le chabot des pamplemousses est citrus-forward sans être envahissant, le cadre amer intact, le panaché à boire de l’IPA malgré son impressionnant 7% d’ABV. «Le chabot est une bière si brillante au début, et le pamplemousse le rend encore plus brillant», déclare Chandler. Depuis la sortie de la bière en septembre dernier, le succès est au rendez-vous. Aux quatre salons de la brasserie de San Diego, Gulefruit Sculpin est le produit le plus vendu, représentant environ un quart de la production..

Portez une attention particulière aux canalisations et aux couloirs de bière et vous remarquerez que des bières à la plantation poussent dans tout le pays. Magic Hat du Vermont vient de dévoiler l’API électrique Peel à pelure de pamplemousse, tandis que l’IPA de pamplemousse récolté d’Abita tire sa saveur caractéristique de rubis rouges cultivés en Louisiane. À Chicago, Moody Tongue fabrique des tranches de nectarine en IPA et figure dans la catégorie des oranges de A Hopwork Orange, un acteur de la Blue Mountain basé en Virginie. (En outre, Ska du Colorado vient de rééditer son IPA Modus Mandarina à base de zeste d’orange et de houblon Mandarina Bavaria en Allemagne.) Pour CitruSinensis imperial pâle ale, le groupe californien Lagunitas a opté pour les oranges sanguines, un choix de fruits repris par le brasseur Great South Bay Brewery de Long Island dans ses Blood Orange Pale Ale.

Semblable à Ballast Point, la bière d’agrumes de la brasserie est issue d’une expérience de bière à la bière. Inspiré par un soda, son vendeur sirotait, maître brasseur Rick Sobotka ajouté du concentré d’orange sanguine à sa Robert Moses Pale Ale. Bien que savoureux, le concentré laissait des boues fruitées. Pour les lots à venir, Sobotka a opté pour la purée, avant de se fixer sur l’huile d’orange sanguine. «Utilisé en quantité suffisante en fin de fermentation, il donne la bière la plus propre», dit-il, enthousiasmé par le goût sucré et orangé.

La bière a fait ses débuts au printemps 2012 et «à la fin de l’été, c’était notre bière la plus populaire», dit Sobotka. “Les gens ne voulaient pas le voir partir.” La demande ne peut être sous-estimée. Actuellement, huit des neuf cuves de fermentation de la Great South Bay contiennent de la Blood Orange Pale Ale. «Que les gens veuillent un peu de fruit ou un peu de bière, cela apaise tous les types», dit-il.

Une saison légère et sèche (et d’agrumes).

À Portland, Maine’s Peak Organic, brasseur en chef Jon Cadoux a pris la tendance des agrumes dans une direction différente. «Les agrumes sont devenus ce profil de saveur que je souhaite ardemment, explique Cadoux, qui a utilisé une pincée de citron et de limes pour créer la saison estivale de citrus. “Nous pensions que ce ne serait pas génial de faire une saison d’agrumes super-friable et savoureuse qui aurait le goût de faire comme si la garniture était brassée là-bas?”

La bière est légère et sèche, avec un éclat vif de complexité citron-lime traversant la bière partiellement trouble. «Nous laissons vraiment briller les agrumes et les souches de levure», déclare Cadoux, notant que la saison est propice à la cuisine côtière. “Nous sommes des Mainers, alors notre objectif était de créer quelque chose qui serait spectaculaire avec des fruits de mer en été, sans toutefois les maîtriser.”

Un rouleau de homard et de la saison des agrumes? Oui s’il vous plaît. On dirait que les bières d’agrumes pourraient être ma principale pression tout l’été.