Ils l’appellent la reine de glace. Et pour Hope Clarke, un chef de glace professionnel qui a acquis une réputation culte pour son travail à The Aviary à Chicago, le nom est approprié. Là-bas, elle a passé ses journées à expérimenter au carrefour du goût et de la science. Dans une pièce sombre elle-même, elle a écorché de la glace, a réfléchi à la complexité de la thermodynamique et a trouvé de nouvelles façons de geler de l’eau pour que les cocktails des amateurs de bar dégustent le meilleur qu’ils pouvaient. Elle a récemment quitté Chicago pour ouvrir Viking Craft Ice à Houston, au Texas, une société spécialisée dans la vente de neuf types d’orbes cristallins, de sphères écaillées et de cubes que nous voyons dans des bars à cocktails chauds. . Que signifie être un chef de glace??

Glace pilée-viking-artisanat-glace
Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Glace ébréchée à la glace artisanale Viking. Photo: Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Ne l’appelle pas Elsa

Quelques choses que vous devriez savoir à propos de Clarke: appelez-la cool, mais ne songez même pas à l’appeler Elsa. Elle est plus d’une Kristoff. Deuxièmement, elle a déclaré: “Je pense que j’ai été la première femme sur la planète à travailler avec la glace de cette manière. Il y a des postes de chefs de glace dans l’Asie du Sud-Est, en Amérique du Sud et en Europe, mais il n’y a pas beaucoup de femmes dans ces postes.” Autre chose? Sa journée de travail de rêve consiste à tirer un bloc de glace de 350 livres, de le décomposer en morceaux de 125 livres, puis de passer les six heures suivantes à fabriquer des blocs carrés plus petits avec une scie à ruban. Après tout cela, elle cassera une déchiqueteuse ou un couperet pour créer des diamants, des sphères, des cubes et des formes organiques plus simples et plus complexes. “J’ai une paire de fusils sur moi parce que j’ai soulevé et ébréché tous ces blocs”, a-t-elle noté..

Job Opening: Ice Chef?

Clarke a suivi une formation de sommelier en France et a constaté que les nuances de discernement dans les cépages et les styles de vigneron lui venaient naturellement. Elle a dit: “C’était vraiment amusant de pouvoir raconter ça aux autres. La glace est la même chose pour moi.” Elle avait le don de remarquer quand les boissons glacées devenaient aqueuses et dégoûtantes et elle souhaitait vivement savoir pourquoi. “Vous ne pouvez pas contrôler la quantité de glace fondue”, a-t-elle noté, “à moins que vous ne pensiez à la physique et à la façon dont la chaleur est échangée entre les mains, le comptoir d’un bar, le whisky, la verrerie, etc.”

Chipping-Sphere-Craft-Ice
Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Clarke déchirant une sphère de glace. Photo: Mary Herrmann Photography, Houston, TX

La physique d’un cocktail

“L’alcool, le sucre et le sel absorbent tous la chaleur différemment”, a expliqué Clarke. “La boisson est-elle sucrée? Y a-t-il de la salinité?” Par exemple, les morceaux de glace ébréchés ont des bulles d’air à l’extérieur et conviennent parfaitement aux cocktails. Elle utilise des sphères pressées totalement claires, qu’elle appelle “David Bowie Labyrinthe orbes “pour les esprits droits.

Prenez directement du bourbon, du gin à l’épreuve et de la liqueur sucrée. Un: un bourbon 80-preuve “sera venu trop liquide pour la plupart des gens dans 15 minutes.” Deux: Avec le même type de glace et à la même température, un gin surmené d’environ 120 ne prend que 7 à 10 minutes pour devenir trop liquide. Clarke opterait pour des globes lisses car “trop ​​de fissures sur un autre type de glace augmentent le taux de fusion”. Trois: bien qu’une liqueur à 40 épreuves prenne environ 20 minutes pour devenir trop liquide, “le sucre dans la liqueur dégage de l’énergie, il dilue plus (et plus rapidement) que ce ne serait le cas avec l’esprit 80 épreuves”.

Conseils pour les boissons non aqueuses

Le conseil numéro un de Clarke pour empêcher une boisson de devenir trop liquide est de faire attention à la sécheresse de votre glace. “Assurez-vous de vider votre glace ou de prendre un torchon propre et séchez vos glaçons”, a-t-elle déclaré. La deuxième chose la plus importante est la température: “Quelle est la température de votre boîte à shaker? Votre verrerie? Votre esprit?” Troisièmement, vous pouvez obtenir de la glace digne de cocktails sans bulles: “De simples molécules d’eau forment des chaînes rigides, voire des chaînes, et des cristaux nets, même; si vous jetez une autre molécule – oxygène, sels, minéraux, n’importe quoi dans le robinet – les molécules d’eau ne peuvent pas former ces chaînes “. Clarke a expliqué. Retirez l’oxygène de l’eau et celle-ci gèlera comme du cristal. Le moyen le plus simple de le faire à la maison est d’utiliser une tasse de café isolée..

Glace Artisanale
Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Cubes aromatisés en préparation chez Viking Craft Ice. Photo: Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Et après?

Votre margarita aux fraises comme une margarita versé sur des glaçons à la fraise; la boisson change lorsque ces glaçons fondent. Ou imaginez ceci: Clarke participait pour le concours le plus imaginatif de barmans au nom du Texas lors des tournois régionaux de Bombay Sapphire. cube. Elle l’a garnie de cubes de glace à l’huile de piment. Elle se souvint: “C’étaient de minuscules boules orange qui craquaient comme de la glace mais fondaient dans la bouche sous forme d’huile de piment fort.” Alors, où va son travail? Selon Clarke, “La répartition des particules d’huile et de graisse dans les glaçons aromatisés. Vous savez, congeler des choses qui ne gèlent pas.”

Je parie que vous avez envie d’un verre glacé en ce moment. Est-ce qu’un martini classique fera?

Comment faire un martini classique