Parfois, la vie vous met à la croisée des chemins: achetez-vous des patates douces ou des ignames? Ils ont souvent l’air identique, mais j’ai constaté que les «ignames» pouvaient être aussi basses que 79 cents la livre, alors que les «patates douces» coûtaient 2,49 dollars la livre. Alors, quelle est la différence entre une patate douce et une igname? Dans la plupart des épiceries, absolument rien. C’est toute une façade! “La plupart des soi-disant ignames que vous voyez dans les épiceries américaines sont en fait des patates douces à chair orange”, explique Mary-Frances Heck, auteur du nouveau livre de cuisine Patates douces (et ancien BA membre du personnel). La raison de la confusion dans le nom, explique-t-elle, tient au fait que les producteurs de patates douces de la Louisiane ont commercialisé leur chair à chair orange en tant qu ‘«ignames» afin de se distinguer des produits d’autres États dans les années 1930..

patate douce contre igname
Dorling Kindersley / Getty Images

La peau d’un igname (à gauche) ressemble un peu à l’écorce d’arbre, tandis qu’une patate douce (à droite) est plus brun-rougeâtre.

Réal les ignames sont des légumes racines totalement différents qui ressemblent plus à du yucca en texture et en saveur. Ils ont une peau brune cahoteuse et coriace (qui ressemble presque à celle d’un tronc d’arbre) avec une chair féculente et non sucrée. Les ignames sont plus faciles à comparer à la texture et à la saveur des pommes de terre blanches (avec plus de fibres et de glucides complexes) et sont meilleures bouillies et servies avec des viandes braisées copieuses. Les ignames à saveur neutre sont souvent utilisées dans la cuisine des Caraïbes ou de l’Afrique de l’Ouest et sont difficiles à trouver aux États-Unis; parfois, vous pouvez aller les chercher dans des épiceries spécialisées.

Pour rendre la vie encore plus compliquée, il existe une poignée de variétés de patates douces: orange, blanche et violette. Nous avons eu Heck briser les différences pour nous.

Patates Douces Orange

livre de recettes sweet potatp cobb
Kristin Teig

Salade Cobb à la patate douce.

Ce sont les patates douces que vous rôtissez pour la préparation des repas, utilisez-les pour la tarte aux pommes de terre douce de Thanksgiving ou la purée de pommes de terre à la guimauve, et pour les frites et les frites. Ils sont polyvalents, faciles à trouver et les cépages à l’intérieur des pommes de terre à chair orange sont tous “pratiquement interchangeables”, déclare Heck. Elle note qu’il y aura “de subtiles différences de saveur, de douceur et d’humidité” entre Beauregard (peau brune, plus douce, cultivée en Louisiane), Grenat (peau rouge, plus comme la saveur de citrouille), et Bijou (peau orange cuivré, légèrement sucrée et terreuse, cultivée en Californie).

Heck fait valoir que les patates douces devraient être votre nouveau substitut de viande végétarienne parce qu’ils “peuvent transporter des épices d’une manière que les autres légumes ne peuvent pas”. La saveur des pommes de terre blanches standard serait effacée par un assaisonnement épais de paprika espagnol, de poivre noir et d’ail, mais cela fonctionne parfaitement comme saveur de bacon dans sa recette de salade Cobb (photo ci-dessus) ou avec du cumin et de la coriandre pour des tacos.

Patates douces blanches

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Gentl & Hyers

Traitez les patates douces blanches comme des roux et faites-les frire. Ceux-ci sont servis avec de la ricotta et des oignons verts.

Les patates douces blanches ressemblent peut-être à des roux, mais elles contiennent une partie de la même fibre et des mêmes vitamines que les patates douces oranges, bien qu’elles ne contiennent pas autant de bêta-carotène. Comme ils ont une texture un peu plus sèche, Heck suggère de les utiliser pour les gnocchi afin de contrôler la quantité d’humidité dans la pâte. Heck dit qu’ils vont très bien avec les applications autres que les pâtes. sauces vives et acides comme chimichurri. La texture est plus croustillante que pâteuse quand elle est rôtie, mais si vous les braisez doucement et lentement, ils finissent par être soyeux tout en conservant leur forme..

Purple Sweet Patatoes

Violet potatoes with spicy sambal butter.
Kristin Teig

Patates douces violettes beurrées au sambal.

Les patates douces pourpres contiennent des anthocyanes très puissantes comme les myrtilles, qui sont excellentes pour la couleur et les antioxydants. Les variétés Stokes cultivées en Caroline du Nord sont les plus populaires (avec une saveur de châtaigne), mais vous pouvez parfois trouver des pommes de terre hawaïennes d’Okinawa à la chair mouchetée de pourpre qui sont meilleures bouillies entières. Pour éviter que la couleur ne saigne lors de la cuisson, Heck suggère de faire rôtir, faire sauter ou frire des patates douces violettes. Une des façons préférées de Heck de les manger est garnie de beurre de sambal. Vous pouvez faire votre propre pâte de sambal avec des piments, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, du zeste de citron vert et du sel, ou simplement mélanger 1 tsbp. sambal oelek avec un morceau de beurre. En fondant dans votre pomme de terre, tous vos problèmes peuvent également disparaître..

Connexe: 25 recettes de patates douces à essayer

sucré potatoes cookbook cover
Kristin Teig

Reproduit de Patates douces. Copyright © 2017 par Mary-Frances Heck. Copyright de photographies © 2017 par Kristin Teig. Publié par Clarkson Potter / Publishers, une empreinte de Penguin Random House, LLC.

Une autre excellente façon d’utiliser les patates douces:

Comment faire Ukoy